Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

основанием пирога, прожарилось раньше, нужно иметь другую чистую и насухо вытертую сковороду, на которую выложите горящие угли, а первую сковороду поставьте на нее, чтобы она нагрелась, а когда тесто поджарится, выложите фарш и поджарьте его, разровняв его на пироге.

Яйца с пижмой (Oeufs a la tenoisie). Смешайте немного имбиря с пижмой, полейте винным уксусом, затем вылейте на сковороду, а затем – целиком сырые яйца [как белки, так и желтки].

Антреме, фритюры и «позолота»

Фроменте (Fromentée). Для начала вы должны очистить пшеницу так же, как очищают ячмень, и помните, что на десять тарелок вам понадобится ливр128 очищенной пшеницы, которую иногда можно найти уже очищенной в магазине специй по цене один блан129 за ливр. Вечером очистите пшеницу и сварите в воде, затем оставьте на всю ночь накрытой крышкой около огня, чтобы каша была чуть теплой, затем перелейте и промойте. Затем вскипятите молоко в кастрюле и не размешивайте, потому что оно свернется, и, не медля, сразу перелейте все это в чистый без запаха горшок; и когда молоко остынет, снимите пенки сверху, чтобы из‑за этих пенок не свернулось фроменте, а затем снова вскипятите молоко с небольшим количеством пшеницы, но совсем небольшим количеством пшеницы; затем возьмите яичные желтки и влейте их в фроменте, чтобы на каждый секстарий молока приходилась сотня яиц130, затем возьмите кипящее молоко и взбейте яйца с молоком, затем перемешайте. Поставьте кастрюлю на место, положите яйца и снимите с огня. Если вы увидите, что оно может свернуться, поставьте горшок в полное ведро воды. В постные дни используйте молоко; в непостные дни используйте мясной бульон; и вы можете добавить шафран, если яйца дали недостаточно желтый цвет, а также половинку «колокольчика» имбиря.

Ложный гренон (Faux grenon). Сварите в воде с вином печень и потроха домашней птицы, или мясо телятины, или свиное или баранье бедро, затем очень мелко нарежьте и обжарьте на сале. Затем разотрите имбирь, корицу, гвоздику, райские зерна вместе с большим количеством яичных желтков, полейте вином, вержусом, говяжьим бульоном или бульоном из другого мяса, залейте этим мясо и поставьте вариться. Некоторые добавляют шафран, так как ложный гренон должен быть желтого цвета, а другие добавляют поджаренный хлеб, натертый и просеянный, так как ложный гренон должен быть густым, а также яйца и хлеб, а чтобы придать ему остроту, добавляют вержус. Когда будете подавать, посыпьте каждую тарелку сахарной пудрой с корицей.

Мортерёль (Mortereul) готовится так же, как ложный гренон, за исключением того, что мясо перемалывается в ступке с корицей, хлеба в это блюдо не добавляют, но сверху посыпают молотой корицей.

Тайис (Taillis)131 готовят в постные дни. Возьмите мелкий виноград (roisin) и обдайте его кипятком, затем возьмите кипяченое миндальное молоко, галеты и корки белого хлеба, а также яблоки, нарезанные небольшими квадратными кусочками. Вскипятите молоко, добавьте шафран, чтобы придать ему цвет, и положите сахар, а затем смешайте все вместе, блюдо должно загустеть так, чтобы можно было его резать. Тайис подают во время поста вместо риса.

Фаршированные цыплята (Poucins farsi). Нужно надуть цыпленка через горло, когда он еще живой, потом перевязать горло и умертвить. Затем обдать кипятком и ощипать, очистить, разделать и нафаршировать.

Item, по-другому. Когда цыпленок подготовлен, чтобы надеть на вертел, через место отверстия или надрезав кожу и мясо, нафаршировать его плотно полностью так, чтобы фарш доходил до отверстия, закрыть отверстие кожей с мясом и надеть на вертел.

Et nota, что фарш готовится из мелко нарезанной петрушки, небольшого количества шалфея, сырых яиц и сливочного масла, перемешанных вместе, а также с добавлением смеси молотых специй. На каждого цыпленка необходимо положить три яйца, белок и желток.

Чтобы сделать цыплят жирными (Pour engresser poucins), поместите их в круглую клетку и наполняйте их кормушку девять или десять раз в день, каждый раз давая новую пищу и свежую воду. Что касается пищи – это молотый овес, или овсяная каша на молоке, или с добавлением немного кислого молока; и чтобы у них была сухая подстилка в течение девяти дней.

Чтобы сделать жирным гусенка за три дня (Pour engresser une oe en trois jours), положите теплый хлебный мякиш, смоченный в сквашенном молоке или обезжиренном молоке132.

Чтобы сделать куропатку из цыпленка (Perdriaulx de poucins), нужно взять маленьких курочек и их умертвить за день или два дня. Потом вычистить и отрубить ноги, очистить от костей и выбросить их, разрезать желудок, а из ножек сделать короткое мясо (la char plus courte), затем завернуть и поджарить, кушать с солью, как куропаток.

Домашняя птица, фаршированная иначе (Poulaille farcée autrement). Возьмите ваших какие-либо домашних птиц и разрежьте у них живот, затем обдайте кипятком и ощипайте, и будьте осторожны при ощипывании, чтобы не порвать кожицу; затем снова опустите их в воду, затем возьмите тонкую трубку и просуньте ее между мякотью и кожицей и надуйте. Затем разрежьте их между лопатками, не делая слишком большого отверстия, и выньте внутренности, а кожу оставьте на бедрах, крыльях, шее, по всей голове и ногах. Для приготовления фарша (farce) возьмите баранину, телятину, свинину и темное куриное мясо, крупно нарежьте все это вместе, затем разотрите в ступке, добавьте сырые яйца, хороший твердый сыр (fromage de gain), молотые специи, немного шафрана и соль по вкусу. Затем наполните куриц [фаршем] и зашейте отверстие, а из оставшегося фарша сделайте шарики133 и варите в говяжьем бульоне или в чистой воде с большим количеством шафрана, не доводя до слишком сильного кипения, иначе они развалятся. Затем нанижите их на хороший тонкий вертел. А чтобы они стали золотистыми, возьмите много яичных желтков, и хорошенько взбейте их с небольшим количеством молотого шафрана и позолотите их; а если хотите, чтобы они были зеленого цвета, измельчите зелень, а затем добавьте много хорошо взбитых яичных желтков, пропущенных через сито, к зелени и обмазывайте этим птицу, когда она будет готова, а также обмажьте и шарики. И установите вертел или блюдо, где находится ваша позолота, и обмажьте [курицу и шарики] полностью вокруг позолотой, и снова поставьте на огонь два или три раза, пока позолота не подсохнет, и будьте осторожны, чтобы ваша позолота не нагрелась слишком сильно, иначе она подгорит.

Рис ангуле (Ris engoulé) в непостный день. Отберите рис и промойте его в двух или трех парах горячей воды, поставьте подсушиться на огонь, затем залейте кипящим коровьим молоком и разотрите шафран, чтобы подкрасить рис в желтый цвет, и насыпьте в молоко, а затем добавьте в него жирный говяжий бульон.

Aliter, рис. Отберите рис и промойте его в двух или трех парах горячей воды, пока вода не станет совершенно прозрачной. Затем варите его таким образом, чтобы он был наполовину сварен, затем разотрите и выложите на нарезанные куски хлеба траншуе, чтобы с риса стекла жидкость и он подсох около огня. Потом варите его в жирном говяжьем бульоне с шафраном, если это непостный день; а если это постный день, не наливайте в него мясной бульон, а вместо него положите мелко помолотый миндаль, не просеивая его, потом посыпьте сахаром, а шафран не кладите.

Чтобы приготовить «холодный шалфей» (Froide sauge), возьмите вашу домашнюю птицу и разрежьте ее на четыре части и положите вариться в воде с солью, а потом оставьте остывать. Размельчите имбирь, цветы корицы, райские зерна, гвоздику, измельчите, но не процеживайте. Затем натрите поджаренный