Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

Четвертый способ – замесить муку грубого помола с водой, солью и вином без яиц и сыра.

Item, кроме этого, кулинары, которые готовят вафли, знают еще один рецепт, называемый «толстые батоны» (gros bastons), которые готовятся из муки грубого помола, замешенной со взбитыми вместе яйцами и растертым имбирем; по размеру и внешнему виду они напоминают андуй, и кладут их между двумя металлическими пластинами.

О приготовлении блюд

Книга мэтра Шикара «О приготовлении блюд» дождалась своего критического издания лишь в конце XX века благодаря историку гастрономии Теренсу Скалли: Du fait de cuisine par maistre Chiquart / Éd. T. Scully // Vallesia. XL. 1985. P. 101–231; Du fait de cuisine. Traité de gastronomie medieval de maître Chiquart / Éd. F. Bouas, F. Vivas. Arles, 2008; Du fait de cuisine. On Cookery of Master Chiquart (1420) / Ed. et transl. T. Scully. Tempe, Arizona, 2010.

Перевод сделан с издания Теренса Скалли.

О приготовлении блюд

Итак, Бог соблаговолил, чтобы мы устроили достойнейший праздник, на который собрались короли и королевы, герцоги и герцогини, графы и графини, принцы и принцессы, маркизы и маркизы, бароны и баронессы, и прелаты из многих государств. А также были приглашены в большом числе знатные господа. Что же касается кухни, то, чтобы приготовить этот достойный праздник, необходимо следующее.

Во-первых, сто туш жирной говядины, сто тридцать туш также жирной баранины, сто двадцать туш свинины. И на каждый день праздника – сто маленьких поросят для жаркого, а также других блюд, и шестьдесят туш жирной соленой свинины, чтобы шпиговать, а также для приготовления супов.

И для этого да будет мясник предусмотрителен и внимателен к тому, чтобы у него были достаточные запасы, чтобы, если празднество продлится дольше, чем ожидалось, можно было приготовить то, что потребуется. Если же окажется, что остались излишки, ему не придется об этом беспокоиться, потому что он ничего не теряет при этом.

И на каждый день этого праздника нужно иметь по две сотни как козлят, так и ягнят, сто телят и две тысячи домашней птицы.

И вам нужно иметь дело с расторопными, старательными и предусмотрительными поставщиками: у них должно быть сорок лошадей, чтобы иметь возможность отправиться в различные места для того, чтобы достать косуль, зайцев, кроликов, куропаток, фазанов, мелких птиц столько, сколько они смогут найти без ограничений, водоплавающих птиц столько, сколько можно найти, голубей, журавлей, цапель и других диких птиц – все, что мы найдем из водоплавающих птиц. Исходя из этого, они должны позаботиться о поставке за два месяца или за шесть недель до праздника, чтобы они вернулись и передали то, что им удалось найти, за три или четыре дня до этого праздника, чтобы эту дичь можно было подготовить для приготовления на кухне.

И пусть они [повара] будут обеспечены на каждый день этого праздника шестью тысячами яиц.

А также еще: для этого праздника необходимо запастись двумя шаржами1 крупных специй, то есть белого имбиря, мекканского имбиря, корицы, райских зерен и перца.

Из мелких специй: 6 ливров мускатного ореха2, 6 фунтов гвоздики, 6 фунтов мациса и 6 ливров галангала, еще 30 голов3 сахара, 25 ливров шафрана4, 6 шаржей миндаля5, один шарж риса6, 30 ливров крахмала, 12 корзин изюма (risins confitz), 12 корзин хороших сушеных фиг (figues confites), 8 корзин сушеных слив, 1 квинтал фиников7, 40 ливров орешков пинии8, 18 ливров гелиотропа9, 18 ливров орканета10, 18 ливров орпати11, ливр камфары, сто ольнов12 хорошего тонкого полотна. Все эти вещи используются только для кулинарного искусства. И еще также для этого праздника необходимо иметь 200 банок драже разных видов и цветов, чтобы украсить ими густые супы. И если праздник продлится дольше, чем предполагалось, то нужно предусмотреть некоторые запасы.

И в честь господина, который устраивает праздник, а также для того, чтобы работа была выполнена быстрее и без задержек, вышеупомянутые специи следует растереть в порошок в количестве, необходимом для этого праздника, и разложить каждую из специй по большим и хорошим кожаным мешочкам.

И чтобы лучше подготовиться к этому празднику, и чтобы не было никаких нареканий, необходимо за три-четыре месяца до праздника собрать дворецких, официантов (escuiers de cuisine) и шеф-повара, чтобы определить, осмотреть и найти подходящие помещения для приготовления пищи, и чтобы это помещение было достаточно большим и удобным, чтобы в нем можно было разместить большие двухстворчатые дрессуары таким образом, чтобы между ними и другими дрессуарами для готовых блюд официантам удобно было проходить, получая и подавая блюда.

И, кроме того, необходимо иметь большие, красивые и подходящие котлы для варки жирного мяса и другие [котлы] для варки менее жирного мяса для приготовления густых супов. Нужно подготовить другие необходимые кухонные принадлежности, а также большие подвесные сковороды, необходимые для жарки рыбы и другого, что необходимо, а также много больших и удобных горшков для приготовления густых супов и других [блюд], а также дюжину красивых и больших ступок и позаботиться о соусниках. Должно быть порядка двадцати больших сковородок для жарки, дюжина больших чанов (tine), 50 маленьких чанов (jalle), 60 сковородок с двумя ручками (cornue), сто ведер, порядка двадцати грилей, шесть больших терок, сто деревянных ложек, 25 больших и маленьких дуршлагов (poche percée), шесть крючков, 20 железных сковород, 20 жаровен как открытых, так и с крышками (tant chievres quant chapelles). Не следует использовать деревянные вертелы и шампуры, так как при жарке вы испортите и можете потерять все свое мясо, но нужно иметь сто двадцать прочных железных шампуров длиной 13 ступней13, и нужно еще три дюжины шампуров вышеуказанной длины, но не таких толстых, чтобы можно было жарить домашнюю птицу, поросят и водоплавающих птиц. «Si volucris verrat, qui torret eam procul errat; volucrem a torre procul de flumine torre»14. И еще необходимы четыре дюжины маленьких вертелов для того, чтобы делать «позолоту», и специальный маленький вертел (atelleth).

И еще нужно иметь две бочки винного уксуса, одну бочку белого винного уксуса, а другую светло-красного, каждая по 8 соммов15, и хорошую бочку изысканного вержуса на 20 соммов16 и бочку оливкового масла на 10 соммов17.

И нужно иметь тысячу повозок хороших сухих дров и угля. И большой сарай должен быть всегда заполнен [дровами], чтобы всегда быть уверенным, что [дров] достаточно, чтобы никогда не было в них недостатка.

А чтобы у рабочих кухни (ouvriers) не было простоя и чтобы они ни в чем не испытывали недостатка, нужно в достаточном количестве выдавать деньги вашим поварам (maîtres de cuisine), чтобы у них была соль, овощи для супа и другие необходимые вещи, которые могли бы пригодиться и о которых я сейчас не упоминаю.

А для того чтобы готовить достойно, аккуратно, подавать и разносить [блюда] быстро, необходимо запастись большим количеством посуды, как золотой, серебряной, оловянной, так и деревянной, то есть четыре тысячи штук и более, в таком количестве, чтобы, когда будет подана первая подача, все было готово, чтобы подать вторую подачу, и еще чтобы посуда оставалась в запасе. Тем временем можно помыть и почистить посуду, использованную для первой подачи.

Поскольку на таком празднике могут присутствовать высокопоставленные, могущественные, благородные, почтенные и благородные сеньоры и дамы, которые не едят никакого мяса, то для этого нужно