Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

может стоить три парижских соля, сотню раков, но не из Марны142, на шесть солей, нежирного поросенка на три соля и восемь денье (несмотря на то, что он не жирный, все равно нужно удалить жир между кожей и мясом и порезать на квадратные кусочки), три лопатки теленка на четыре соля, восемь кварт вина, чтобы сварить теленка полностью в вине, две кварты уксуса, половину ольна (demie aulne)143 льняного полотна на два соля. Item, нужно сварить теленка полностью в вине и уксусе, снимая пену, и, посолив, затем вынуть. Потом сварить молодых кроликов и цыплят, снимая пену, и положить половину лаврового листа и шафран в саше и варить вместе, положить также специи, хорошо перемолотые в каменной ступке. Когда же все сварится, процеживайте через сито и полотно, пока не станет достаточно светлым. Потом сварите вьюнов в одной кастрюле и раков в другой, возьмите хвосты раков. Выложите на каждую тарелку по половине молодого кролика, по половине цыпленка, по половине поросенка, по шесть вьюнов и по четыре хвоста раков и поставьте в погреб или холодный подвал. Потом ровно поставьте тарелки и вылейте ваше желе сверху, чтобы оно все покрыло. На следующий день положите в каждую тарелку белую фиалку, гранат и алое драже и четыре листика лавра.

Летний андуй (Andouille d’esté). Возьмите потроха ягненка или козленка и отделите кишки144, а остальное варите в воде, немного посолив. Когда потроха сварятся, порежьте на мелкие кусочки или разотрите, затем возьмите шесть яичных желтков и смесь молотых специй и серебряной ложкой размешайте в тарелке. Потом выложите желтки с молотыми специями на потроха и смешайте. Потом растяните в линию оболочку145 или кишки и заполните приготовленными потрохами андуй146, обмотайте сначала слабо нитью кишки во всей длине, а затем достаточно крепко завяжите с двух концов. Потом зажарьте на гриле. После чего снимите нить и подавайте. Таким же образом готовится андуй из телятины. Сделайте в виде шариков, используя такую же оболочку, и зажарьте на нежном свином жире.

Мясные шарики в виде яблока (Pommeaulx)147. Возьмите постное бедро барана, а также постное бедро свиньи и мелко порежьте вместе. Потом разотрите в ступке имбирь, райские зерна, гвоздику и этой смесью посыпьте нарезанное мясо и вылейте на него яичные белки, но ни в коем случае не желтки. Потом раскатайте в руках мясной фарш, придав ему форму шариков. Когда мясо примет правильную форму шариков, положите их вариться в воде с солью, потом выньте. Возьмите вертелы и нанизайте шарики и поджарьте. Когда они поджарятся, возьмите и разотрите петрушку, процедив ее через сито, и смешайте с мукой так, чтобы получился не очень светлый и не очень темный цвет. Положите ваши шарики на блюдо над огнем, вращая вертел на блюде. Смазывайте ваши шарики смесью петрушки и муки и подносите к огню до тех пор, пока они не станут зелеными.

Лягушки (Renoulles). Чтобы их поймать, возьмите нить, крючок и наживку из мяса или красной ткани. Пойманных лягушек разрежьте поперек тела у бедер и очистите задний проход, и возьмите два бедра лягушек, отрежьте лапки и очистите бедра сырыми, затем залейте их холодной водой и вымойте. Пусть бедра постоят ночь в холодной воде, они станут вкуснее и нежнее. После этого их следует вымыть в теплой воде, затем вынуть и обсушить на салфетке. Вымытые и высушенные таким образом бедра следует обвалять в муке, то есть посыпать мукой, а затем обжарить на оливковом масле, жире или другой [пригодной для жарки] жидкости (liqueur), выложить на тарелку и посыпать их молотыми специями.

Улиток (Limassons), называемых виноградными улитками (Escargots), следует собирать утром. Соберите молодых, маленьких улиток с темными раковинами среди виноградных лоз и бузины, затем мойте их в большом количестве воды, пока не останется никакой пены. Затем промойте их еще один раз в уксусе с солью и положите вариться в воде. Затем вы должны вытащить улиток из раковин с помощью булавки или иглы и удалить у них черную хвостовую часть, потому что это их экскременты. Потом вымыть улиток и варить в воде, а затем вынуть их и выложить на блюдо или в тарелку, и кушать с хлебом. Некоторые утверждают, что их лучше обжаривать на оливковом масле с луком или на другой [пригодной для жарки] жидкости после того, как они были сварены, как указано выше, и их едят с молотыми специями, это блюдо для богатых людей.

Нормандские пироги (Pastés norrois) готовят из печени трески, иногда с добавлением рубленой рыбы. Сначала печень следует немного прокипятить, затем нарезать и выложить в небольшие пироги, стоимостью по три денье за штуку, посыпав сверху молотыми специями. Иногда пекарь ставит их в печь сырыми, их обжаривают целиком в оливковом масле, это для постных дней. В непостные же дни нормандские пироги готовят из говяжьего костного мозга, который кладут в шумовку, а шумовку с костным мозгом опускают в кипящий мясной бульон и оставляют там на столько времени, сколько вы оставляете ощипанную курицу в горячей воде, чтобы она сварилась. Затем опустите шумовку в холодную воду, после чего нарежьте костный мозг в виде больших пуль для арбалета или маленьких шариков, затем отдайте пекарю, который положит их по четыре или по три в каждый пирог и посыпет сверху молотыми специями. А без запекания в печи их запекают на жире.

А кто хочет приготовить бигнеты с костным мозгом, то их нужно приготовить описанным выше способом, затем смешайте муку и яичные желтки и сделайте тесто, возьмите каждый кусочек костного мозга и обжарьте в масле. Из остатков [от пирогов] можно приготовить бигнеты.

Другие антреме

Жирное молоко (Lait lardé). Возьмите коровье или овечье молоко и поставьте кипятиться на огонь, добавьте кусочки лардона и немного шафрана. Возьмите яйца, белок и желток, хорошо взбейте и вылейте все в молоко, не перемешивая, и доведите до кипения, а затем снимите с огня и оставьте сворачиваться. Можно готовить и без яиц, тогда, чтобы молоко свернулось, добавьте вержуса. А когда молоко свернется, плотно заверните его в кусок ткани или сетку и придайте ему любую форму, какую пожелаете, плоскую или длинную, и придавите большим камнем. Поставьте его остывать на дрессуар148 на всю ночь, а на следующий день достаньте и обжарьте это застывшее молоко на сковороде без добавления жира или же, если хотите, с жиром. Затем выложите на плоские или глубокие тарелки, как ломтики сала, и посыпьте гвоздикой и орешками пинии. И если вы хотите сделать его зеленым, добавьте гелиотроп.

[<…>

Вафли (gauffres) готовятся четырьмя разными способами:

Первый способ: взбить яйца в чаше, посолить и добавить вино [и сделать тесто], потом положить на две металлические пластины тонкие слои теста размером как тонкие кусочки твердого сыра и зажать между двумя пластинами и запекать с обеих сторон. Если тесто нелегко отделяется от металлических пластин, предварительно намазать их тряпочкой, смоченной оливковым маслом или жиром.

Второй способ такой же, как и первый, но кладется сыр, тесто делается такое же, как для тарта или пате, потом кладется сыр тонкими кусочками в середину и загибается по краям тестом, чтобы сыр был закрыт со всех сторон, таким образом сыр полагается между двумя слоями теста и сверху и снизу он накрыт двумя металлическими пластинами.

Третий способ – это «вафли из жидкой смеси» (gauffres couléisses), названные так только потому, что тесто более жидкое; его готовят так же, как указано выше,