Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

Белая капуста созревает в конце августа.

Кочанная капуста – к концу сбора винограда. А когда кочан капусты, который находится в середине, снят и отрезана кочерыжка, эту кочерыжку сажают в землю, а ее широкие большие листья держат в большом помещении, эту кочанную капусту83 называют «римской капустой», и ее кушают зимой; а кочерыжку вновь высаживают. Маленькую капусту, которая называется мелкая, кушают со свежими травами и уксусом. Когда капусты много, ее следует отобрать, вымыть в горячей воде и целиком положить вариться в небольшом количестве воды, а когда она сварится, посолить и полить оливковым маслом, подавать, хорошо слив воду, с оливковым маслом во время поста. Другая капуста, называемая «пасхальная», потому что ее кушают на Пасху, но высаживают в августе.

<…>

Репы (Navet) жесткие и плохо варятся, будучи взяты до холодов и мороза. Репам отрезают верхушку, а также нижнюю часть с корневищем, затем их моют в двух или трех горячих водах, очень горячих, потом варят в горячем мясном бульоне, в свином, говяжьем или бараньем.

Item, в Босс84, после того как репы сварены, их нарезают и жарят на сковороде, посыпав специями.

Меню де пье (Menus de piés). Возьмите потроха и печень домашней птицы и варите в вине с водой, сначала потроха, а затем печень, потом положите на тарелку с мелко нарезанной петрушкой и полейте уксусом сверху. Так же готовится пье из говядины, баранины и козлятины.

Грамоз (Gramose) готовится из холодного мяса голени говядины, оставшейся с обеда, и бульона этого мяса, также оставшегося с обеда, следующим образом: сначала нужно разбить четыре или шесть яиц, желтки и белки, и взбивать, пока они не превратятся в жидкую массу, или их взболтать, иначе они свернутся, и добавить вержуса, когда они поднимутся, и поставить вариться с мясным бульоном. Затем нарезать ломтиками мясо и положить два кусочка на тарелку, а сверху налить суп.

Суп из имеющихся припасов (Souppe de pourveue). Возьмите петрушку и обжарьте на сливочном масле, затем положите ее в кипящий бульон, посолите и подавайте ваш суп как пюре.

Aliter, если у вас есть жареная говядина, то мелко нарежьте ее, затем разомните немного хлеба в вержусе и процедите через сито; выложите на сковороду и посыпьте сверху молотыми специями. Разогрейте на углях. Это хорошее блюдо на три персоны.

Aliter, в постный день: налейте немного воды, положите миндаль и вскипятите; затем очистите миндаль, измельчите его и залейте теплой водой, процедите и варите с молотыми имбирем и шафраном; затем выложите на тарелки, на которых лежит по кусочку жареной рыбы.

Aliter, в непостный день: возьмите мясное шодо, хлеб, смоченный в бульоне, разотрите вместе с шестью яйцами, процедите, потом выложите в кастрюлю с жирным бульоном, положив туда специи, добавив вержус, уксус, и поставьте вариться. Потом разлейте по тарелкам.

<…>

Другие негустые супы со специями

Primo, nota, что для всех супов все специи должны быть хорошо помолоты и не процежены за исключением приготовления желе. Специи следует добавлять в суп во время готовки как можно позже, так как они могут потерять при варке свои вкусовые качества. В суп следует добавлять процеженный растертый хлеб.

Суп в постный день: vide pagina proxima praecedente85.

Aliter, возьмите миндаль, обдайте кипятком, почистите и измельчите. Залейте теплой водой и поставьте вариться вместе со смесью молотых специй и шафраном. В каждую тарелку положите по половине жареной рыбы солеи и сверху полейте супом.

Тыквы (Courges). Срежьте корку с тыквы, так как она лучше, хотя некоторые берут внутреннюю мякоть, очистив ее от косточек. Но я считаю, что корка лучше. Порежьте корку на куски и сварите. Затем очень мелко порубите и жарьте на говяжьем жире и наконец придайте блюду желтый цвет с помощью шафрана, посыпав блюдо со всех сторон шафраном, это повара называют «обрамлять бахромой» шафрана.

Арико из баранины (Hericot de mouton). Нарежьте на мелкие кусочки и сварите в воде, а потом поджарьте на сале вместе с мелко порезанным вареным луком. Залейте говяжьим бульоном, положите мацис, петрушку, иссоп и шалфей и вместе доведите до кипения.

Item, пате из баранины в горшочке (Paste en pot de mouton). Возьмите [баранье] бедро, мелко нарезанный жир или костный мозг говядины или телятины и мелко нарезанный лук, доведите до кипения и варите в горшочке с плотно закрытой крышкой в небольшом количестве мясного бульона или воды, затем добавьте в него специи, пусть варятся вместе, и немного уксуса для придания остроты и выложите на блюдо.

Item, если вы хотите засолить баранину в жаркую погоду, предварительно смочите ее и посыпьте солью крупного помола.

Баранина «озёрр» (Mouton ausoerre)86. Баранину нарежьте кусочками, затем вымойте и положите вариться в воде, затем положите [в кастрюлю] с большим количеством мелко нарезанной петрушки, а также с натертым хлебом и перемешайте, процедите и положите в горшок с супом, добавив специи.

Баранина в желтоватом цвете (Mouton au jaunet). Разделайте баранину, вырезав фланшет87; варите его в воде, затем измельчите «колокольчик» имбиря и шафран и перемешайте, добавьте вержус, вино и уксус.

Рубец в желтоватом цвете (Trippes au jaunet). Если кто хочет приготовить рубец, то не должен добавлять соль, когда он варится, так как он в этом случае потемнеет. Item, ножки, хвост и сычуг, которые темного цвета, следует варить отдельно, а желудок и другие части светлого цвета также отдельно.

Говяжья рулька в желтоватом цвете (Trumel de beuf au jaunet). Рульку следует долго варить, а если кто хочет, может также долго вместе с ней и зеленью варить птицу, забитую двумя днями ранее или за день до этого, а затем добавить шафран.

Суп из маленького гусенка (Potage d’une petite oé). Очень хорошо проварите и обжарьте гусенка: затем измельчите имбирь, гвоздику, зерна длинного перца, петрушку и немного шалфея, смочите мясным бульоном или бульоном от гусенка, посыпьте тертым сыром и подавайте в каждой тарелке по три кусочка гусенка.

Суп из каплунов (Brouet de chapons). Сварите каплунов в воде с вином, затем разрежьте на части и обжарьте в жире, затем мелко нарежьте потроха88 каплунов, а также печень и миндаль, смешайте с бульоном и поставьте вариться, затем возьмите имбирь, корицу, гвоздику, галангал, длинный перец и райские зерна, смешайте с уксусом и доведите до кипения; при подаче разделите мясо по тарелкам и залейте его супом.

Каплуны с травами – телятина с травами (Chapons aux herbes – veel aux herbe). Зимой каплунов забивают, смачивают и затем помещают на шесть дней на мороз, а летом вялят два дня (но не на солнце) или вялят под матрасом; варят в воде с салом, для вкуса добавляют петрушку, шалфей, петушье просо89 и иссоп, немного верескового сока для придания остроты, совсем немного имбиря и шафрана для придания цвета. Это настоящий суп, если его подавать холодным, но, если подавать горячим, вам не понадобится ни курица, ни телятина, а только бекон и шафран.

Граве из маленьких птичек или другого мяса (Gravé d’oiselets ou d’autre char). Ощипайте птичек сухими, затем нарежьте кубиками жир от сала, положите на сковороду и, перемешивая его, обжарьте птичек. Затем поставьте вариться в мясном бульоне, потом возьмите хлеб, подрумяненный на гриле, или панировочные сухари, смоченные в мясном бульоне и небольшом количестве вина. Затем возьмите имбирь, гвоздику, райские зерна и цветы корицы, а также печень и измельчите их; затем хлеб и бульон процедите через сито, а специи не процеживайте, а мелко разотрите; и положите в кастрюлю. Варите с маленькими птичками