Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

из мяса цыпленка и яичного белка, при этом кладется много белка, таким образом, чтобы образовалась пена над этим афратом, но сначала готовится бульон, в который добавляется оксигарум16, бульон наливается в миску и туда выкладывается этот афрат кучками, наподобие холмиков, миска ставится на угли, и на пару этого бульона готовится этот афрат, миска ставится в середину миссория17, афрат поливают небольшим количеством неразбавленного вина и меда и едят кохлеаром или упругой новелой18. Однако мы обычно добавляем в это блюдо также хорошую рыбу или же морских гребешков, потому что они великолепны и водятся у нас в изобилии19. А из этих почищенных гребешков делают шарики наподобие снежных комочков.

Что же касается куриных яиц, то их лучше кушать сваренными «в мешочек»20, но, прежде чем съесть, нужно немного посолить. Если же кто постится, то пусть их ест сколько может, это лучше укрепит тело, чем любая другая пища, как для здорового человека, так и больного. Другие же предпочитают яйца [вареные], но яйца следует класть в теплую воду или лучше в холодную воду и варить на медленном огне или же нагревать, поставив воду с яйцами на угли, чтобы тепло медленно проникало внутрь яйца. Если же их бросить в кипящую воду, то белок свернется, а желток не прогреется, яйцо останется неготовым и вкушающему его причинит вред. А если яйца будут приготовлены таким образом, как я сказал выше, то они хорошо усвоятся, и все же повар всегда помешивает их [при варке] лопаткой. При этом свежие яйца лучше. Действительно, сырые яйца кладут в энпису21; однако используют только желтки. Ибо сырой белок, не полностью проваренный, вызывает расстройство желудка, и он совсем не помогает, а скорее вредит. Поэтому следует избегать сырого белка, а жидкий желток более полезен для организма, как учат авторы [медицинских книг].

Гусиные яйца более подходят для здорового человека, даже и сваренные «в мешочек», а их сырой белок также вредит организму. Яйца фазана также хороши, но куриные яйца лучше.

Все виды грибов – тяжелая и трудноперевариваемая [пища], но майские грибы22 и трюфели полезнее других грибов.

Из рыбного рациона, из рыб, которые водится в этих краях, то форель и окунь подходят больше других рыб.

Рыба щука также хороша; ее лучше готовить во взбитом яичном белке, так она становится нежной, а не жесткой, и, таким образом смешанная с белком, она не причиняет вреда.

Говоря об эзоксе23, то его следует кушать, когда он свежий, если же несколько дней полежит, то вредит желудку, особенно если рыба соленая, она вызывает тяжесть в желудке и вызывает дурное настроение. Но кожу жареного эзокса совершенно определенно не едят, потому что она очень вредна.

Камбала и морской язык относятся к одному и тому же виду. Они очень вкусные и хорошо усваиваются, будучи сваренными в соленой воде с оливковым маслом. Эта рыба также хорошо подходит и для больных.

Угри же, рождающиеся в остром гравии или в каменистых местах, лучше тех, которые рождаются в местах грязных или илистых. Жарить их следует порезанными на части на вертелах24, тогда они более полезны, чем вареные и жареные, так как если во время обжаривания их смачивать рассолом, то их мясо становится более твердым.

Молодые форели, эти маленькие рыбки, как запеченные, так и зажаренные, подходят на закуску (in fastidio). Теконами называются молодые моллюски эзокса. Что касается рыбы осетр, то мясо его более плотное. Здоровые люди могут его есть. Миноги25 не должны предлагаться ни здоровым, ни больным людям, потому что они имеют плохое мясо и черную желчь, к тому же они вызывают вредную и болезненную черную желчь, питают черную кровь и порождают плохое самочувствие. Любую рыбу следует есть свежей; ибо если рыба пахнет, то может причинить весьма серьезный вред.

Морские гребешки и устрицы

Мясо морских гребешков следует варить или запекать в своих раковинах, а затем готовить из них блюда, они полезны как здоровым, так и больным, однако при условии, если они свежие.

Устриц же, если есть желание, можно употреблять, но не часто, так как они обладают холодной и флегматичной [природой]. Если же их запекать, то лучше, чтобы они оставались закрытыми в раковинах. Если же кто ест их сырыми, то пусть, вынув из раковины, кушает их чистое мясо, срезав то, что свисает вокруг мяса. Если же кто съест устрицы, которые неприятно пахнут, то другого яда ему уже не понадобится.

Что касается овощей, то мальва, свекла и порей подходят [для пищи] всегда: и летом и зимой, но капусту лучше кушать зимой, так как в летние дни – вызывает разлитие черной желчи.

С латуком дело обстоит иначе, его едят сразу после сбора, но если пройдет два или три дня или больше, то его используют лишь в случае необходимости.

Индивий действительно хорош, как свежий, так и вареный, причем как для здоровых, так и для больных. Что касается свежего эндивия, то его на один день выставляют на солнце и едят в сыром виде. Репа очень хороша. Вареные репы едят с солью и оливковым маслом или варят вместе с мясом или салом, а для вкуса в бульон добавляют уксус.

Отваренный пастернак очень хорош, есть его следует (с солью и оливковым маслом), он улучшает мочеиспускание, если же пастернак есть жареным, то его следует сначала замочить в горячей воде.

Спаржа весьма хороша, как огородная, так и полевая, она способствует мочеиспусканию, если в горячей воде замочить спаржу, корень сельдерея или немного корня фенхеля, немного кориандра или мяты и оставить эту смесь на час, а затем ее в горячем виде пить, добавив вина. Спаржу нельзя ни в коем случае варить, потому что она теряет свои полезные свойства и вкус, в свежем виде она сохраняет свои качества и ее следует кушать с солью и оливковым маслом.

Сельдерей, кориандр и укроп или молодые побеги порея смешивают и добавляют в любое блюдо, но так, чтобы порей оставался немного жестким.

Тыквы можешь предлагать в пищу редко и только здоровым людям, потому что у них холодная природа. Однако у нас принято, что тем, у кого горячка, мы даем их без других охлаждающих средств. Вареные нежные тыквы с удовольствием скушаешь с солью и оливковым маслом, они также умеряют жар.

Хотя огурцов здесь сейчас нет, но когда они будут, то семена их, находящееся внутри, принимают при заболеваниях почек, так как авторы [медицинских книг] рекомендуют добавлять семена огурца в лекарственные препараты при заболеваниях почек.

Дыни, если они хорошо созрели и их внутренняя мякоть смешана с семенами, то лучше их кушать в сыром виде, однако если [сделать из их сока] поску26, как делают некоторые, и смешивают ее с пореем и так употребляют, то это вполне годится. Однако поска совсем не подходит тем, у кого заболевания почек или мочевого пузыря, потому что уксус враг почкам и мочевому пузырю и он вреден также и для печени.

Лебеда полезна как здоровым, так и больным.

Редис очень полезен как здоровым людям, так и флегматикам, однако, чтобы он как следует созрел, нужно собрать его за пять и более дней до употребления в пищу, потому что если редис кушать только что собранный с грядки, то он, как правило, приносит вред.

Чеснок также