Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

от Парижа. Согласно традиции, этот сыр был создан в бенедиктинском аббатстве Нотр-Дам-де-Жуар, основанном около 630 года в близлежащем городе Жуар. Brie de Melun производят в городе Мелён, также расположенном примерно в 40 километрах от Парижа, но на юго-восток.

Постепенно слава бри перешагнула через Альпы. Он упомянут как caseus de Bria в древнейшей итальянской кулинарной книге Liber de coquina21, а также в следующей – Libro della cocina, где он назван cascio di briga22. В XV веке caseus de Bria упоминает итальянский медик, профессор Туринского университета Панталеоне да Конфиенца в своем сочинении Summa lacticiniorum («Сумма о молочных продуктах»), изданном в 1477 году23.

Из сыров Шампани (frommage de Champaingne) самыми древними и известными, имеющими статус AOP, являются лангр и шаурс. Langres – мягкий сыр из сырого коровьего молока с отмытой корочкой. Он имеет форму небольшого цилиндра высотой около пяти сантиметров, на вершине которого есть углубление для нескольких капель традиционного крепкого напитка из Шампани – мара24. Немного морщинистая корочка имеет оттенки от золотисто-желтого до коричнево-красного цвета.

Chaource – тоже мягкий сыр из сырого коровьего молока с корочкой с благородной плесенью, примерно такой же формы, но белоснежного цвета. Название происходит от деревни (ныне города) Шаурс. Предание связывает происхождение этого сыра с расположенным юго-западнее цистерцианским аббатством Понтиньи, основанным в 1114 году и просуществовавшим до Французской революции. От него сохранился величественный готический храм – самый большой из храмов Цистерцианского ордена, ныне кафедральный собор территориальной прелатуры Mission de France. Хартуларий аббатства, упоминая «все, что производит земля, леса и луга…»25, не уточняет конкретно о сыре, но определенно говорит о виноградниках Шабли, о чем шла речь в главе 3.

Предком современных мягких нормандских сыров Pont-L’évêque (пон-л’евек), Livarot (ливаро) и Neufchâtel (нёшатель), имеющих сертификацию AOP, был средневековый сыр Angelot из Нормандии. Происхождение его названия точно не установлено. Возможно, оно связано с ангелочком (Амуром), так как сыр имел форму сердечка, или же с фонетическим подобием слов Angelot и Auge – названием области его изготовления (Pays d’Auge). О том, что еще в XVII веке существовала ярмарка этого сыра в форме сердечка (Foire des Angelots), свидетельствует французский писатель и издатель Жан Урсель в книге Les beautez de la Normandie ou l’origine de la ville de Rouen («Достопримечательности Нормандии, или Происхождение города Руан»), изданной в 1700 году26. Знаменитый Dictionnaire de Trévoux («Словарь Треву»), первый том которого вышел в 1771 году, в статье об этом сыре приводит разные точки зрения, в том числе цитату профессора медицины и ректора университета города Кан Жака де Каэнь: «Pontem Episcopi illustrat caseus, qui angelotus appellatur, quod figuram nummi angelici cognominis exhibeat» («Пон-л’евек прославляет сыр, который называют анжело, потому что он имеет форму монеты анжело»)27. Анжело – средневековая золотая английская монета, которую с XV века начали чеканить и во Франции. Сейчас сыры Pont-L’évêque и Livarot имеют форму плоского цилиндра, а Neufchâtel сохранил форму сердечка. Название Pont-L’évêque происходит от одноименного города, известного с эпохи Средневековья и на латыни называвшегося Pons episcopi («Мост епископа»)28. Название Livarot происходит также от одноименного города в Нормандии, известного с 1155 года29. Название Neufchâtel связано с городом Нёшатель-ан-Бре в Нормандии.

Maroilles (марой) – мягкий сыр из коровьего молока с отмытой корочкой. Его производят на севере Франции, на границе с Бельгией, в департаментах Нор и Эн, и он также имеет статус AOP. Сыр, вероятно, начали производить в бенедиктинском аббатстве Марой, основанном около 650 года (первый аббат – святой Гумберт Маройский). Производство началось по инициативе епископа Камбре Ангеррана, и крестьяне платили десятину этим сыром30. Аббатство было разрушено во время Французской революции в 1789 году. Об аббатстве напоминает лишь приходская церковь Святого Гумберта (построена в 1735 году), где находятся его мощи. От самого аббатства сохранилась только мельница. Однако известна гравюра XVII века из мастерской французского художника Анри Боннара, на которой изображен продавец сыра Maroilles с подписью в стихах:

Pour faire trouver le vin bon, Et dire bon mots et les fines paroles, Au lieu de tranches de iambon, Prenes fromage de marolles.

Чтобы найти хорошее вино И сказать добрые слова и изысканные речи, Вместо того, чтобы резать окорок, Возьми сыр марой.

Munster (мюнстер), или Munster-géromé (мюнстер-жероме), – мягкий сыр из сырого или пастеризованного коровьего молока с отмытой корочкой. Его производят в Эльзасе, и он имеет статус AOP. История сыра легендарна и противоречива. Одни предания связывают его происхождение с ирландскими монахами, другие – с бенедиктинцами, относя время возникновения то к VII, то к IX веку. Его название «монашеское»: оно связано с французским городом Мюнстер в Эльзасе (а не с одноименным немецким городом), а название города образовано от латинского monasterium (монастырь). Город Мюнстер возник около аббатства Святого Григория, основанного около 660 года – по одной версии ирландскими, по другой (более вероятной) англосаксонскими монахами, так как именно папа римский святой Григорий I Великий, направив в Англию миссию святого Августина Кентерберийского, основал Церковь Англии31. Аббатство просуществовало до Французской революции, сейчас от него остались живописные руины.

Reblochon (реблошон) – мягкий сыр из сырого коровьего молока с отмытой корочкой категории AOP, производится в Верхней Савойе. Название происходит от савойского глагола reblocher, в XVI веке означавшего «доить второй раз»32. Из этого второго удоя, не очень обильного, но очень жирного, и производили сыр. Некоторые исследователи считают, что вторая дойка была способом утаить молоко от сборщиков дани: ночью крестьяне доили коров второй раз и готовили сыр. Другие называют реблошон «вотивным сыром», так как местные крестьяне дарили головки сыра монахам-картузианцам за благословение полей и стад33. В Савойских Альпах расположено знаменитое аббатство Ордена картузианцев – Великая Шартреза, где создан известный во всем мире зеленый ликер шартрез.

Мягкие сыры юга Франции

Saint Marcellin (сен-марселлен) – сейчас это мягкий сыр из сырого коровьего молока с корочкой с благородной плесенью, но изначально его производили из козьего молока крестьяне области Дофине на юго-востоке Франции. Козы в Средние века были домашними животными бедняков, и стада в этой области известны с середины XIII века. Как пишут французские историки, изготовление сыра сен-марселлен начинается на исходе Средневековья, в XV веке, во время правления Людовика XI, однако документированных источников обнаружить не удалось34. Сыр получил имя от города Сен-Марселлен в Дофине, а город назван по имени легендарного проповедника IV века – святого Марцеллина, первого епископа близлежащего города Амбрён. Сыр сен-марселлен имеет статус IGP (Indication Géographique Protégée) – это категория на ступень ниже AOP, означающая сертифицированный продукт географического названия.

Еще один сыр со средневековой, но легендарной родословной – необычный для пиренейских сыров и самый мягкий из них, из коровьего молока, Bethmale. Согласно местным преданиям, сыр бетмаль в XII веке вкушал король Людовик VI Толстый во время пребывания в городе Сен-Жирон, входившем тогда в состав графства Комменж (существовало в X–XV веках на французских склонах Пиренеев).

Твердые сыры из коровьего молока

Переходя к твердым сырам, мы продвигаемся на юг Франции. Более теплое южное солнце, по-видимому, высушивает мягкую маслянистую массу, лишая ее влаги и делая сыр более твердым. Родина твердых сыров – Савойя, Овернь и Юра. В отличие от мягких сыров, как правило небольшого размера, твердые сыры производятся в очень больших головках весом до 70 килограммов.

Abondance (абонданс) – твердый прессованный вареный сыр