Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

ее называют философы: она именуется „пылающая вода“ (aqua ardens), „душа вина“ (anima vini) или „дух“ (spiritus), и „вода жизни“ (aqua vitae). А когда ты хочешь сокрыть ее [название], то называй ее Квинтэссенцией»133.

Хотя предыстория дистилляции начинается еще в эпоху Античности и в IV веке нашей эры алхимик Зосима Панополитанский в трактате «Об аппаратах и печах» описывает много сосудов для дистилляции, он нигде не упоминает о дистилляции вина, поэтому нет никаких оснований полагать, что спирт был известен в эпоху Античности134. Также и арабские ученые-алхимики, знакомые с дистилляцией, не дистиллировали вино, что, по-видимому, было связано с запретом вина в исламе, хотя им было известно, что пары нагретого вина воспламеняются135. И хотя арабские ученые и познакомили своих европейских собратьев по изучению природы с аламбиком, после чего те начали его использовать только для дистилляции воды, в том числе розовой, арабы не создали напиток спирт – aqua vitae; заслуга открытия этого напитка принадлежит исключительно европейским ученым-медикам.

Истоки дистилляции вина и получения спирта остаются еще до конца не проясненными и вызывают дискуссии историков. Во всяком случае, мы исходим из того, что древнейшим из дошедших до нас и известных на сегодняшний день сочинений, в которых описано получение спирта, является сборник медицинских наставлений итальянского ученого и врача XIII века Таддео Альдеротти Consilia medicinalia («Медицинские советы»), написанный около 1280 года. В конце этого сборника в главе «Ad faciendum aquam vite, que alio nomine dicitur ardens» («О получении воды жизни, которую некоторые называют пылающей [водой]») приводится описание получения спирта путем дистилляции, а также его свойств136. У Альдеротти представлен новый тип аламбика, который оснащен системой охлаждения – змеевиком137, что значительно усовершенствовало процесс дистилляции138.

Таддео Альдеротти был известным ученым, и слава его была настолько велика, что Данте упомянул его в Раю своей «Божественной комедии» в повествовании о святом Доминике:

Non per lo mondo, per cui mo s’affanna

di retro ad Ostïense e a Taddeo,

ma per amor de la verace manna

in picciol tempo gran dottor si feo;

tal che si mise a circüir la vigna

che tosto imbianca, se ’l vignaio è reo.

В переводе Михаила Лозинского:

Не ради благ, манящих продолжать

Нелегкий путь Остийца и Фаддея,

Успел он много в малый срок познать,

Но лишь о манне истинной радея;

И обходил дозором вертоград,

Чтоб он, в забросе, не зачах, седея139.

Михаил Лозинский, который блистательно перевел «Божественную комедию» на русский язык, русифицировал итальянское имя Таддео, переведя его как Фаддей. А Остиец, упомянутый вместе с Альдеротти, – это кардинал-епископ Остийский Энрико да Суза, известный автор сочинений по каноническому праву, причисленный к лику блаженных.

О дистилляции вина писал и современник Таддео Альдеротти, знаменитый итальянский врач-хирург и епископ Червии Теодорико Боргоньони (Teodorico Borgognoni; ок. 1205–1298), который также упоминает змеевик, однако он не приводит описание аппарата для дистилляции140.

С дистилляцией вина и получением спирта связывают имя младшего современника Таддео Альдеротти, испанского ученого, врача Арнальда из Виллановы, который возглавлял с 1291 по 1299 год кафедру медицинского факультета университета во французском городе Монпелье. Ему приписывалось авторство нескольких книг по алхимии и дистилляции, в том числе знаменитой Liber de vinis («Книга о винах»), о ней речь далее, а также De retardatione accidentium senectutis («О замедлении проявлений старости») и De conservatione iuventutis («О сохранении молодости»), хотя в настоящее время высказываются большие сомнения в его авторстве этих книг141. Впрочем, в своем сочинении Antidotarium, подлинность которого не оспаривается, он пишет: «Distillantur quedam ex medicinis unde ex vino rubicundo antiquo distillatur aqua ardens pellens potenter paralysim» («Некоторые из лекарств получают путем дистилляции, когда из старого красного вина дистиллируют пылающую воду, которая имеет силу помогать при параличе»)142.

Что касается Liber de vinis143, то, согласно обстоятельному исследованию Жозе Родригеса Герреро, она была написана в 1322–1328 годах магистром Сильвестром (magister Sylvester), о котором не сохранилось практически никаких известий144. В Liber de vinis прежде всего рассматривается медицинское применение «воды жизни»: «Кроме того, вещь испытанная и мной наблюдавшаяся воочию: а именно, что aqua vitae или ardens, полученная из вина, в которой экстрагированы травы, исцеляет язвы и раны, которые иным способом исцелены быть не могут»145.

Однако в Liber de vinis намечается и другое направление использования aqua vitae – в качестве дижестива для угощения знатных персон: «Вино, которому можно сразу придать вкус и аромат. И это вещь в высшей степени любопытная для собраний и застолий господ и королей, которые хотят показать, что у них имеется удивительное разнообразие вин. Это служит к чести и одновременно к пользе, ведь этим способом может один сорт вина сделать пригодным для лечения многих заболеваний. И процесс не занимает большого времени. В „воду лозы“ [aqua vitis], называемую aqua vitae или aqua ardens, кладется трава или какое-либо ароматическое вещество на сутки, и сила этого вещества переходит в саму aqua ardens, и будет в ней вкус и аромат этого вещества. Эту aqua ardens добавляют в вино, и будет вино иметь вкус и запах этого вещества»146.

Несмотря на то что имя первооткрывателя «воды жизни» неизвестно, тем не менее уже в начале XIV века ее изготовление получает широкое распространение. Во Францию дистилляция приходит, вероятнее всего, из Италии. Французский кардинал Виталь дю Фур (на латыни – Виталис де Фурно), когда он был еще университетским профессором и преподавал в Университете Монпелье, занимался опытами по дистилляции и начал писать книгу Pro conservanda sanitate («О сохранении здоровья»), которую, вероятно, завершил в 1310 году, за два года до того, как в 1312‑м папа римский Климент V возвел его в достоинство кардинала.

Виталь дю Фур рекомендует делать aqua vitae из хорошего красного вина и перечисляет ее целебные свойства, а также указывает на то, что она делает людей веселыми и молодыми, но при этом постоянно подчеркивая, что ее следует пить в меру: «Эта вода, если будет в умеренных целях приниматься, является многоцелебной и, как считается, имеет сорок сил или достоинств. Вареное или сырое мясо, погруженное в нее, предохраняется от порчи. А также она восстанавливает забродившее вино, если смешать ее с ним. Она экстрагирует целебную силу всех трав, погруженных в нее. Она лечит от покраснения глаза, ограничивает слезотечение. Она помогает больным печенью и селезенкой, если умеренно ее пить. Она исцеляет от паралича, если парализованный член ей часто протирать. Она обостряет ум, если умеренно принимать ее внутрь, восстанавливает память, а главное, делает человека веселым, сохраняет молодость и отдаляет старость»147.

Подобные восторженные отзывы о новоизобретенном напитке продолжают встречаться и в середине XV века: «Она [aqua vitae] обостряет слух и улучшает память, сохраняет молодость, дарит радость и веселье»148.

Кардинал Виталь дю Фур был родом из Гаскони – родины арманьяка, поэтому местная традиция возводит к нему начало производства этого замечательного напитка и на этом основании подчеркивает «бесспорную» древность арманьяка по сравнению с коньяком, который появился лишь в XVII веке. Эта традиция в чем-то права, ведь изготовление в Гаскони ayga ardent – так на местном диалекте называлась aqua ardens – в источниках зафиксировано уже в 1441 году, как аргументировано доказывает Рене