Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

Упоминавшийся выше Ахенский собор 816 года определил, сколько нужно ежедневно выдавать монахам пива: «Если же местность [где находится аббатство] не изобилует виноградниками, то три фунта вина и три фунта пива; если же совсем нет виноградников, то один фунт вина и пять фунтов пива»113. Аббат Бенедикт Анианский, который в начале IX века вводил устав святого Бенедикта в монастырях империи Карла Великого, также упоминает о пиве как о повседневном напитке монахов, называя его библейским термином «сикера» и сразу поясняя, что это пиво: «Sicera liquor, id est cervisia»114.

Пиво присутствует наряду с вином в рыцарском романе Кретьена де Труа Yvain, le Chevalier au lion («Ивэйн, или Рыцарь со львом»):

Fet Kex, qui teire ne se pot.

Plus a paroles an plain pot

De vin, qu’an un mui de cervoise115.

В переводе Владимира Микушевича:

Сказал неугомонный Кей:

Винишка доброго попей,

Опорожни бочонок пива116.

Но пиво гораздо реже встречается во французской средневековой литературе, чем вино; почти в каждом фарсе речь идет о вине. Пиво, например, упоминается в фарсе Le Testament de Pathelin («Завещание Патлена»)117. О пиве, причем о плохом пиве, упоминает Франсуа Вийон в «Большом Завещании»118.

Безусловно, пиво было напитком северных областей Франции, прежде всего французской Фландрии, как об этом говорится в стихотворении вагантов «Прение о вине с пивом»:

Царство пива вся Алемания,

Весь Ганновер, Брабант и Фландрия…119

В начале поэмы Анри д’Андели также упоминается пиво севера Франции, но с негативными коннотациями; оно противопоставляется кипрскому вину, которое заняло первое место в «битве вин»: «Le vin de Cypre, ce n’estoit pas cervoise d’Ypre» («Вино Кипра – это совсем не пиво Ипра»). Город Ипр, в настоящее время входящий в состав Бельгии, расположен на самой границе с Францией и печально известен не только вымышленной «битвой вин», но и реальной битвой – одним из самых кровопролитных сражений Первой мировой войны, когда впервые было применено химическое оружие, получившее от имени этого города название «иприт». А в конце поэмы английский прелат подвергает пиво отлучению:

S’escommenia la cervoise

Qui estoit fête dela Oise,

En Flandres & en Engleterre,

Puis geta la chandeille a terre120.

Он отлучил пиво,

Которое является праздником для Уазы,

Во Фландрии и в Англии,

Затем он бросил свечу на землю.

Уаза – это правый приток Сены, в настоящее время река протекает по территории Франции и Бельгии.

При приготовлении пива как в эпоху Античности, так и в раннее Средневековье не использовался хмель. Во Франции хмель появляется в VIII веке, и первое упоминание о нем содержится в дарственной грамоте 758 года короля Пипина Короткого, которая была выдана им аббатству Сен-Дени под Парижем121. Пиво получило особое распространение в аббатствах на севере Франции. В католической церкви есть традиция благословения пищи, и для пива также была составлена молитва. В Liber benedictionum («Книга благословений»), составленной монахом бенедиктинского аббатства Ганкт-Галлен Экхартом, есть следующая формула благословения этого напитка: «Fortis ab invicta cruce celia sit benedicta» («Да будет благословенно крепкое пиво силой непобедимого Креста»)122.

Напиток мед

О том, что перебродивший мед является опьяняющим напитком, было известно многим северным народам – германцам и славянам; у скандинавов в сказаниях скальдов он даже стал неким священным напитком, как об этом повествуют саги123. Первым о медовом напитке у галлов упоминает Диодор Сицилийский: «Галлы… пьют жидкость, которая образуется после промывания медовых сот»124. Напиток мед (medum) пользовался во Франции популярностью в раннем Средневековье; в «Капитулярии о поместьях» предписывалось поставлять его к императорскому столу125. Но со временем медовый напиток потерял своих поклонников, и дольше всех его популярность сохранялась у славянских народов, прежде всего в Польше и Древней Руси126.

В «Трактате» рассказывается о приготовлении еще одного очень сладкого напитка рапа (rapa), который автор называет также «мульсум», хотя античный мульсум – это было вино с медом127. Рапа делается следующим образом: «Во время сбора урожая берется лучший муст, который уваривается на малом огне, снимается пена и доводится до густоты меда и запечатывается. Из него делается приправа с горчицей, а также он полезен во многих других случаях»128.

Розовая вода

В период Средневековья получила достаточно широкое распространение так называемая eaue rose (розовая вода), которую использовали в кулинарии для приготовления блюд, хотя и не только; она использовалась для медицинских и косметических целей. Ее получали путем дистилляции воды, настоянной на лепестках роз. О процессе дистилляции речь пойдет чуть далее, а что касается розовой воды, то несомненно ее арабское происхождение; способ ее изготовления хорошо описан в книге арабского врача и ученого Альбукасиса Liber servitoris129. Перевод арабских научных, в том числе медицинских, трактатов на латинский язык начался в конце XI века, но большинство трактатов было переведено уже в XII–XIII веках, и большая заслуга в этом принадлежала Толедской переводческой школе, основанной толедским архиепископом Раймундом I, который возглавлял кафедру с 1126 по 1151 год. Усилиями возглавляемой им группы ученых были выполнены переводы на латинский язык сочинений греческих, арабских и еврейских авторов, что дало значительный импульс развитию европейской науки.

Главными производителями розовой воды были аптекари; наиболее опытные из них имели свои аламбики и сами производили розовую воду130. К 1271 году в Париже употребление розовой воды стало уже настолько распространенным, что медицинский факультет Парижского университета, запретив аптекарям продавать лекарства без разрешения дипломированного магистра медицины, все же разрешил свободную торговлю розовым сахаром, драже и розовой водой131. Во французских кулинарных книгах розовая вода впервые встречается у Гийома Тиреля, а затем в «Парижском домохозяине» и «Вивандье».

Aqua vitae

Древнейшие напитки человечества, вино и пиво, созданные на первой ступени развития человеческой цивилизации, ознаменовали переход от первобытнообщинного состояния собирателей и охотников к цивилизованной жизни городов. Открытие процесса дистилляции вина, в результате которого был получен совершенно новый напиток, настолько поразивший его открывателей, что он был назван aqua vitae – «вода жизни», свершилось в Европе в результате средневековой технологической революции132.

Средневековые авторы вначале называли жидкость, получаемую путем дистилляции вина, aqua vitae – «вода жизни» (так как было открыто медицинское применение спирта) или aqua ardens – «пылающая вода» (так как спирт воспламенялся и горел). Затем параллельно с этими терминами появляется новый термин quinta essentia – «пятая сущность», то есть «пятый элемент», новый элемент, добавленный к четырем основным элементам античного мироздания, которыми являлись огонь, воздух, вода и земля. Еще одно имя у этой жидкости было «спирт» – spiritus, что на латинском языке означает «дух», то есть «дух вина». Французский монах-францисканец XIV века Жан де Роктейяд (на латыни – Иоанн из Рупесциссы) лаконично описал эти названия: «Таков корень жизни – Квинтэссенция (Essentia quinta)… Квинтэссенцию сотворил Всевышний, и она посредством человеческого искусства выделяется из природного тела, сотворенного Богом. И я буду называть ее тремя именами, которыми