Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

империи становятся элементом престижного обеда, а в Средние века использование специй достигает апогея. Во всех кулинарных книгах специй изобилие: черный перец, длинный перец, желтый перец, имбирь, корица, шафран, гвоздика, куркума цедоария, лазерпиций, кумин, галангал, нард, кардамон, мускатный орех, мацис, райские зерна, красный кедр, известный как александер, малагета, гелиотроп. Сахар также был экзотической специей до эпохи Крестовых походов, когда европейские рыцари «завоевали» сахар и начали его культивировать на островах Средиземного моря, а затем, после открытия Америки, на плантациях этого нового континента74. Сахар использовали не только для десертов, но его добавляли в мясные и рыбные блюда. Например, в сатирическом сочинении неизвестного автора середины XV века «Пятнадцать радостей брака» жена требует от своего мужа, чтобы он приготовил ей ung bon coulis de chappon au sucre (вкусный бульон из каплуна с сахаром)75. Также много рецептов мясных и рыбных блюд с сахаром содержится в кулинарных книгах, представленных в части II.

Из пряных трав в кулинарных книгах перечисляются следующие: петрушка, шалфей, иссоп, укроп, неустановленный – salemonde, эндивий (цикорий), сельдерей, пижма, мята, пулегий, фенхель.

Дорогие заморские специи украшали также и страницы средневековой французской литературы, как, например, в знаменитом «Романе о Розе»:

Ou vergier mainte bone espice: Clos de girofle e ricalice, Graine de parevis novele, Citoal, anis e canele, E mainte espice delitable Que bon mangier fait après table76.

В поэтическом переводе на русский язык Ирины Смирновой:

Среди разнообразных трав Там полный специй был состав: Цытварь, душистая корица, Анис, гвоздика и лакрица, А также райское зерно – Всех не назвать мне все равно!77.

А если говорить о дословном переводе, то приведены следующие специи: гвоздика, ricalice (возможно, глициния), райские зерна, валериана, анис и корица. В другом поэтическом романе «Фламенка», написанном на окситанском, то есть языке Южной Франции, воспеваются: колос нарда (espic), ладан (encens), корица (canella), перец (pebre), гвоздика (girofle), мацис (macis), валериана (citoar)78. О полной корзине гвоздики – giroffle plain ung pannier, пишет и Франсуа Вийон79.

О некоторых специях приводит сведения доминиканский монах XIII века священник Фома из Кантемпре, родом из Брабанта, учившийся в Париже и ставший вице-приором доминиканского монастыря в Лувене. Фома из Кантемпре в своем энциклопедическом сочинении Liber de Natura Rerum пишет о перце, имбире, гвоздике, кориандре, кумине и других специях, однако все его сведения заимствованы из античных авторов: Плиния Старшего и Гая Юлия Солина, или христианских писателей: испанского ученого-энциклопедиста Исидора Севильского и итальянского врача из Салернской медицинской школы Матвея Платеария. Рассказывая о специях, Фома из Кантемпре не описывает их применение в кулинарии, но его внимание более сосредоточено на лечебных свойствах специй80.

Блюда из яиц

Блюдам из яиц значительное место отведено в «Парижском домохозяине». Некоторые из этих блюд носят экзотические названия, как, например, oeufs perdus – «утраченные яйца» (рецепт см. в части II). «Утраченные яйца» были достаточно распространенным блюдом, о них пишет и Франсуа Вийон, перечисляя блюда из яиц: oefz fritz et pochiez, perdus81. О яйцах идет речь в фарсе «Маюэ-простак, уроженец Беньоле, который носит в Париж на рынок яйца и сливки»82.

В «Парижском домохозяине» впервые появляется знакомый всем allumelle – омлет, который готовился без молока, но с сахаром83, arboulastre – арбулястр: омлет с пряными травами, а также яйца пашот, которые являются постоянным ингредиентом супа из яиц и сыра. Помимо «утраченных яиц» были еще oeufs haumés – «яйца в шлеме». Причем эта традиция экзотических названий блюд из яиц продолжится и во французской кулинарии Нового времени.

Фрукты и овощи

Фрукты редко появляются в средневековых кулинарных книгах – видимо, они подавались в свежем виде, поэтому не представляли интереса для поваров. Единственным исключением является «Парижский домохозяин», где речь идет о фигах, финиках, винограде, гранатах, красных рувельских яблоках из Маастрихта. Но на страницах средневековых романов встречается много фруктов: финики, смоквы, гранаты, яблоки, груши, персики, вишни, сливы, мушмула, а также орехи лесные и миндальные84. Фруктовые деревья в садах, которые перечисляются в «Романе о Розе», в стихотворном переводе Ирины Смирновой:

Орехи крупные висят. Смоковницы и пальмы были Еще, и все – плодоносили… Из фруктов – персики растут, И яблони и там и тут. Поодаль я айву заметил, Других деревьев много встретил: И груши клонят ветви вниз, И вишни соком налились, И слив там белых целый ряд! А подле – черные блестят85.

В героическом эпосе Chanson de Roland («Песнь о Роланде») упоминаются румяные яблоки (vermeille pume) юга Франции86. В поэме Гийома де ла Вильнёва Crieries de Paris говорится о poires de Chaillou, возможно получивших такое название по местности Caillaux в Бургундии, о персиках, а также о красных яблоках (pomme de rouviau) и жестких белых яблоках из Оверни87. Они упоминаются и в «Наставлениях», где еще речь идет о «грушах святого Регула».

Овощам, в отличие от мяса и рыбы, в средневековых книгах уделено мало внимания, особенно в первой книге – «Наставлениях». Доблестные рыцари, как и герои Гомера, пренебрегали овощами, которыми питались бедные крестьяне. Из овощей только лук, а значительно реже чеснок можно встретить на страницах «Наставлений». Однако уже у Гийома Тиреля появляются блюда, приготовленные с кресс-салатом и свеклой, а также блюда из гороха и бобов. О горохе с салом – poix au lart пишет Франсуа Вийон88. На рынках Парижа продавались горячее гороховое пюре и горячие бобы89. В «Парижском домохозяине», так как эта книга была написана не для приготовления пиров для знатных господ, а как наставление своей молодой жене, овощей становится еще больше, есть репа, шпинат, капуста, лук-порей, латук.

Во французских средневековых кулинарных книгах ни разу не упоминается салат, однако на исходе Средневековья он уже существовал во французской кухне. О нем в середине XV века пишет Франсуа Вийон, называя его sallade90, а французский писатель Антуан де Ла Саль также в середине XV века называет свой нравоучительный трактат, в котором в том числе описываются требования, предъявляемые к рыцарю, La Salade, объяснив такое название тем, что «в салат кладут много хороших трав», а у него в книге много хороших рассказов91. Французский термин salade происходит от латинского причастия прошедшего времени от глагола salare (солить) – herba salata (соленые травы) – это блюдо было распространено в Римской империи. Из латинского языка происходит и схожее по звучанию итальянское название блюда – insalata. Во французской кулинарии салаты получат распространение в XVII веке, в книге Франсуа Пьера де Ла Варенна салатам посвящена целая глава92.

Антреме

Некоторые названия блюд и кулинарные термины исчезли из французского языка, а некоторые изменили свое значение, как это произошло с entremets (антреме). Если в современном французском языке это легкое сладкое блюдо, подаваемое после сыра и перед десертом, а иногда обозначающее и сам десерт, то у Тиреля это мясное блюдо, как Petits morceaux (маленькие кусочки), которое готовится из мяса, печени и желудков, или Volaille farcie (фаршированная домашняя птица). Термин entremets – в переводе на русский язык: «между двух блюд». «Словарь Французской академии» издания 1740 года дает следующее определение антреме: ce qui se sert sur table après le rôti et avant le fruit (это то, что подается на стол после жаркого и до фруктов)93. Александр Сергеевич Пушкин отмечал, что особенно преуспел в приготовлении