Кухня европейского Средневековья. Франция - Виталий Леонидович Задворный

chaudumés, Si com il sont acoustuméz Des keus qui sevent lez sentances De l’atorner; j’avoie tances Que en appelé renversées; J’avoie gauffres et oubleez, Gouieres, tartes, flaonciaus, Pipes farses a grans monciaus, Pommes d’espices, dirioles, Crespines, bingnés et ruissoles58.

У меня мясо дорогое и изысканное: Жареные каплуны, гуси и курицы, Лебеди, павлины, куропатки, фазаны, Цапли, выпи, которые очень вкусны. И добытые быстрыми собаками на охоте: Олени, лани, кролики, дикие кабаны, Которые живут в рощах, И другая замечательная дичь. Рыбу я получаю в изобилии, Самую лучшую изо всех стран: Осётры, лососи и камбала, Морские угри, барабульки и большую треску, Тумбы59, барвены и большие барбусы, Жирные макрели и толстые mellens60 И свежую сельдь и espellens61, Жирные миноги, кефали и солеи, Лещи и дважды прожаренные щуки и мидии. У меня много видов рыб, Как из прудов, так и речных, И все приготовлены с большим умением И в соответствии с их природой: С перцем, с соусом камелин. У меня есть галантин, Жирные миноги в собственном соку, Речные окуни и карпы, плотва и лещи. Приготовленными на другой манер: Я получаю форель, запеченную в пироге, А речные окуни62 и жареные ряпушки, Политые вержусом виноградных гроздьев, Жирные речные угри в пате, А также запеченные на вертеле, И жирные щуки в шодюме. И, как положено, Сыры, кто знает сентенции, Как подавать. У меня есть лини, Которые называются «вывернутыми»63, У меня есть вафли и облатки, Гужеры, тарты, фланы, Трубочки, наполненные [кремом] в большом количестве, Яблоки, запеченные со специями, дариоли, Блинчики, бенье и риссоли.

В анонимном фаблио XIII века Li fabliaus de Coquaigne («Фаблио о стране Кокань»), повествующем о вымышленной стране изобилия Кокань, из яств построены дома:

Li païs a à non Cocaigne; Qui plus i dort, plus i gaaigne: Cil qui dort jusqu’à mïedi Gaaigne cinc sols et demi. De bars, de saumons et d’aloses Sont toutes les mesons encloses; Li chevron i sont d’esturjons, Les couvertures de bacons, Et les lates sont de saussices. Moult a où pais de délices, Quar de hastes et de courz os I sont li blé tresluit enclos Par les rues vont rostissant Les crasses oes et tornant Tout par eles, et tout adès Les siut la blanche aillie après64.

В переводе Ярослава Старцева:

Кокань прозвание страны, Там, если спишь – тебе должны: Коль до обеда я дремал, Пять су с полтиной получал. В любом домишке обрешётка – Лосось, лаврак и верховодка, Стропила там из осетрины, А крыши – из свиной грудины, И дранка стругана с колбас, И много там иных прикрас: Плетень у них промеж полями – Из вертелов с окороками, По улицам, крутясь над жаром, Плывут гусята в жире, даром, А вслед за ними, тут как тут, Подливы с чесночком снуют65.

В фарсе Le Frere Guilebert («Брат Гольбер») перечень яств, о которых мечтает героиня, жена старика, значительно скромнее: свежая треска, молочная булочка, минога, окорок телятины и шербет66.

Оригинальной особенностью средневековой кулинарии были «позолоченные» блюда, которые готовились для торжественных приемов. Золото всегда было притягательно для богатых людей. Средневековые кулинары придумали подавать главное блюдо – жаркое в золотом сиянии. Для получения золотого цвета использовался куриный желток, который наносился кисточкой на птицу или дичь во время обжаривания, как правило на вертеле. Особое внимание к «позолоченным» блюдам испытывал «Парижский домохозяин», подробнее в части II.

Соусы

Главный соус античного мира – гарум, производился в древности на юге Франции, на побережье Средиземного моря, как сообщает Плиний Старший: «Жители Фрежюса делают гарум из рыбы, которую они называют волк»67. Но это был не соус древней галльской кухни, а скорее греко-римская традиция, ведь первая греческая колония в Марселе была основана около 600 года до нашей эры. В средневековых французских кулинарных книгах соус гарум не использовался.

Французская средневековая кухня была еще достаточно бедна на соусы, всемирная слава к французским соусам придет лишь в XVIII веке. В «Наставлениях» их всего девять видов: винный уксус; вержус; зеленый соус; чесночный соус; миндалевый соус; соус, приготовленный из лука, корицы и имбиря в миндальном молоке; соус, приготовленный из вареного сладкого перца, яблок дикой яблони и черного перца, залитых вержусом; а также горчица и «хорошее вино».

Вержус (verjus) – это кислый сок недозрелого, зеленого винограда, кислота которого более мягкая, чем уксуса. Вержус очень широко использовался в средневековой кулинарии, но в настоящее время применяется крайне редко, лишь как экзотический соус в ресторанах, предлагающих для любителей старины «средневековый стиль»68.

Зеленый соус (saulse verte) – это соус, главным компонентом которого являются травы. В настоящее время французский зеленый соус – sauce verte – готовится на основе майонеза с добавлением эстрагона, петрушки и шалфея. В Средние века майонез еще не существовал, и зеленый соус тогда готовился на основе уксуса, вержуса, петрушки, имбиря и хлеба. Такой рецепт приводит Гийом Тирель.

Острый перец – poivre chaut, который в «Наставлениях» рекомендуется к гусям, уткам и дичи. В романе Кретьена де Труа «Персеваль, или Повесть о Граале» также он подается к дичи – жаркому из оленьего окорока69.

Чесночный соус (aillie), который готовится из чеснока, корицы и имбиря, растворенных в миндальном или овечьем молоке. Чесночный соус упоминается в «Криках Парижа»70 и в «Фаблио о стране Кокань»71.

Однако, несмотря на то что соусов еще было мало, уже у Тиреля к ним проявляется особое внимание. У Тиреля соусов значительно больше, и он кладет начало их классификации, подразделяя их на невареные и вареные. В книге Тиреля появляются новые соусы: saulce non boullie dicte cameline (невареный соус, называемый камелин), он готовится из смеси специй: корицы, гвоздики, кардамона, а также обжаренного хлеба, вержуса, вина и уксуса; saulces boulliez dun poivre jaunet (вареный соус из желтого перца); blanque sause (белый соус), который готовится на основе пропитанного бульоном белого хлеба, специй и вержуса и винного уксуса. Причем этот белый соус можно сделать желтым, добавив шафрана, или зеленым, добавив щавеля.

Гийом Тирель упоминает еще два соуса: пуатьевийский и соус жанс. Рецепты последнего в трех вариантах, два постных и один непостный, приведены у Тиреля и в «Парижском домохозяине». Причем следует отметить, что непостный вариант соуса жанс включает в себя молочный компонент, что заложило фундамент появлению в дальнейшем целой гаммы французских сливочных соусов. В «Парижском домохозяине» появляются соусы, которых не было у его предшественников: сопике (saupiquet) и бо (boe), но, как следует из их состава (их рецепты приведены в части II в переводе «Парижского домохозяина»), они мало чем отличаются от других соусов, будучи составлены из обычно используемых в соусах набора специй.

В «Парижском домохозяине» приводится рецепт соуса с интересным названием queue de sanglier – «хвост кабана», видимо дальнего предшественника современного итальянского изысканного и известного только гурманам соуса из бычьих хвостов. Однако у автора «Парижского домохозяина» в рецептах не всегда ясно, идет ли речь о соусе «хвост кабана» или о самом хвосте кабана. В «Парижском домохозяине» и «Вивандье» присутствует соус с соком из выжатого апельсина. Конечно же, о соусах не мог забыть и Франсуа Вийон, всегда внимательный к гастрономии72.

Специи

В Средние века были забыты слова великого Вергилия: «Пусть не портят они оливковых масел корицей»73. Специи, известные как приправы блюд в Древней Греции, уже в Римской