Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

Демисетье = 1/4 пинты

Пуассон = 1/8 пинты

В качестве единиц измерения веса он использовал унции, или, скорее, дореволюционные унции, ливры (фунты) и кватерон (четверть фунта). Унция Карема равнялась шестнадцатой части ливра или фунта, как это остается в современной Британской империи. Так было только в Париже: «ливр» по всей Франции имел разное значение и мог составлять от 300 до 552 граммов; и, хотя в Париже (в том числе Каремом) делился на 16 унций, в Лионе, например, ливр составлял 12 унций. Карем также использовал в своих рецептах понятие «брусок масла» – подобно тому, как масло продают в современной Америке. Эти бруски представляли собой пласты весом около 4 унций, или 125 граммов. В рецептах также упоминаются «маниво» – небольшие плетеные корзиночки для измерения веса грибов, трав и ягод.

Получается, что одна унция, согласно Карему, равна 28 граммам, а один фунт = 450 граммам. Его драм = 60 гранов (зерен), или 1/8 унции.

В этих рецептах используются меры и некоторые переводы из первых англоязычных изданий произведений Карема 1830-х и 1840-х годов, выполненных шеф-поварами Викторианской эпохи Уильямом Холлом (шеф-поваром спикера палаты общин) и Джоном Портером (шеф-поваром Клуба путешественников и Пэлл-Мэлл).

Работа карема с сахаром

Очищение (осветление) и пять степеней кипения

Карем систематизировал этапы кипячения сахара для различных целей использования в кондитерских изделиях, вплоть до производства карамели. Термины и методы Карема применяются в кондитерском деле и по сей день.

Чтобы очистить сахар:

Взбейте белки двух яиц с двумя стаканами воды до образования густой пены, добавьте 15 стаканов воды, тщательно перемешайте и отложите два стакана этой смеси. Затем добавьте восемь или девять фунтов мелкого рафинада, разломанного на мелкие кусочки, и поставьте кастрюлю на умеренный огонь. Как только сироп закипит, поставьте кастрюлю на угол плиты и влейте четвертую часть воды, которую вы в ней сохранили. Снимите пену с сиропа. Когда она поднимется, добавьте немного воды, которую вы отложили, пока сахар не перестанет поднимать пену. После этого процедите сироп через шелковое сито или слегка смоченную салфетку.

О кипящем сахаре:

Для проверки готовности сахара можно использовать пальцы, смоченные в ледяной воде.

Au Lisse (1-я степень, «до нити»):

После нескольких минут кипения очищенного сахара возьмите немного массы на кончик указательного пальца и прижмите к большому. Если при немедленном разъединении пальцев сахар образует едва заметную нить, которую можно слегка вытянуть, – это признак того, что сахар доведен до степени au grand lisse. Если же нить тут же разрывается, сахар достиг лишь степени au petit lisse.

Au Perle (2-я степень, «до жемчужины»):

Продолжайте кипятить, затем снова возьмите немного сахара между пальцами и резко разъедините их. Если сахар растягивается в нить, которая тут же рвется, – это au petit perle. Если же нить тянется от одного пальца к другому, не разрываясь, – сахар доведен до степени au grand perle. В этом случае на поверхности сиропа должны появляться мелкие плотные пузырьки, похожие на жемчужины.

Au souffle (3-я степень, «для суфле»):

Продолжайте уваривать сахар, затем погрузите в него шумовку и тут же постучите ею по кастрюле. Подуйте сквозь отверстия шумовки: если сквозь них проходят мелкие пузырьки, это означает, что сахар достиг степени au souffle.

A la Plume (4-я степень, «до пера»):

Дайте сахару еще покипеть, затем погрузите в него шумовку и сильно встряхните, чтобы сахар отделился. Если он образует нечто вроде летящего льняного волокна, это называется a la grande plume.

Au Casse (5-я степень, «до хруста»):

После дополнительного уваривания окуните кончики пальцев в холодную воду, затем в сахар и сразу снова в холодную воду – сахар должен отделиться от пальцев. Если он ломается резко, это степень au casse. Если же, приложив его к зубам, вы чувствуете, что он прилипает, – сахар достиг лишь степени au petit casse.

Au Caramel (6-я степень, «до карамели»):

Когда сахар доведен до 5-й степени, он очень быстро переходит в стадию карамели: теряет белизну и приобретает легкий золотисто-коричневый оттенок. Это означает, что сахар уварили до степени au caramel.

Соусы

Талейран говорил, что у англичан было три соуса и 360 религий, в то время как во Франции было три религии и 360 соусов (однако только граф де Кроз перечислял более пятисот). Карем утверждал, что все эти соусы можно разделить на четыре «семейства»: четыре классических соуса, от которых, как он утверждал, и произошли все остальные.

Соус бешамель[24]

1/2 унции сливочного масла

2 столовые ложки муки

1/2 пинты молока

соль и перец

тертый мускатный орех

1 лук-шалот с гвоздикой

связка душистых трав

Разогрейте сливочное масло, всыпьте муку, постепенно добавьте молоко, лук-шалот, мускатный орех и букет трав. Тушите на медленном огне 20 минут, перед подачей удалите связку душистых трав и шалот.

Соус велюте

1 унция сливочного масла

1 унция муки

3 стакана бульона (желательно на телятине)

немного сливок

соль и перец

щепотка мускатного ореха

щепотка молотого имбиря

Растопите сливочное масло и добавьте муку. Постепенно добавьте бульон, имбирь, мускатный орех и приправу. Доведите до кипения и варите на медленном огне, периодически снимая пену, пока соус не выпарится наполовину. Соус должен стать густым, но при этом легким и кремообразным. Добавьте сливки, чтобы получить белый соус-глазурь для курицы а-ль'ивуар.

Соус аллеманд

1 унция сливочного масла

1 унция муки

1 пинта кипятка

соль и перец

яйцо

1 унция винного уксуса

Растопите сливочное масло, добавьте муку, затем кипяток и специи. Снимите с огня, хорошо взбейте яйцо с уксусом и постепенно добавляйте в соус, постоянно помешивая. Не доводите до кипения.

Испанский соус

2 унции сливочного масла

1 унция муки

1 пинта темного мясного бульона

связка душистых трав

1 унция томатной пасты

Растопите сливочное масло, добавьте муку и готовьте на медленном огне до золотистой корочки. Добавьте бульон и помешивайте, пока он не загустеет. Добавьте травы и варите на медленном огне полчаса. К этому времени соус выпарится. Удалите букет гарни, добавьте томатную пасту и варите на медленном огне еще пять минут. Получается одна пинта.

Карем, как и этот рецепт, сыграл важную роль в популяризации томатов в кулинарии.

Супы

Суп а-ля а-ля Конде

Карем подавал этот суп в Королевском павильоне в Брайтоне, в Вертю, а также на стол к Ротшильдам, Стюартам и княгине Багратион, часто разбавляя его бульоном (консоме из дичи). Ватель был шеф-поваром принца Конде, поэтому любой рецепт, посвященный этому славящемуся своей изысканностью дому, нес на себе печать древнего происхождения.

3 пинты красной