Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

становится жестким и теряет свои прекрасные качества; а у более молодых особей мясо слишком вязкое. Тем не менее более крупные окуни пользуются большим спросом для приготовления различных блюд. Свежесть определяется по блеску глаз и красному оттенку жабр.

Возьмите пять крупных чистых окуней, обвяжите им головы и сварите в соленой воде с лимоном, нарезанным ломтиками, луковицей и морковью, целой петрушкой, тимьяном, лавровым листом и небольшим количеством мускатного ореха.

Варите около получаса. После этого выньте окуней, положите их на ткань, срежьте плавники и ножом очистите чешую с обеих сторон. Затем подайте их с картофелем, сваренным в соленой воде. Воткните красный плавник окуня в середину каждой рыбы и подавайте с двумя лодочками растопленного масла, добавив соль, перец, лимонный сок и немного тертого мускатного ореха.

Мясные блюда и сытная выпечка

Бретонская баранья нога, приготовленная за семь часов

Лучшими считались баранина и ягнятина из Бретани и Нормандии. Чтобы баранья нога получилась действительно нежной, Карем требовал одного из баранов, пасущихся на солончаках Северной Франции, когда те были в наличии.

1 баранья нога

оливковое масло

коньяк

сезонные травы, включая розмарин

1 бутылка белого вина

1 пинта телячьего бульона

испанский соус (см. выше велюте)

специи

Выберите нежную баранью ногу и замаринуйте ее на ночь в масле, коньяке, травах и специях. Перед приготовлением обсушите ее губкой и обжарьте на горячем масле.

Положите ногу в форму для запекания, обмажьте на четверть белым вином, бульоном и загустевшим велюте или испанским соусом (уваренным вдвое), затем поставьте форму в центр слабо нагретой духовки. Готовьте семь часов, часто поливая соусом и переворачивая (Карем использовал вертел, вращающийся над противнем). Выложите на тарелку и подавайте, украсив тушеными глазированными овощами, а также полив соком, выделившимся из мяса, процеженным и очищенным от жира.

Холодное сальми из куропаток

Сальми готовится из вареной дичи.

6 куропаток

1 большой трюфель, сваренный в шампанском

1 двойной петушиный гребешок

1/2 бутылки рейнского белого вина

1/2 бутылки белого бургундского вина

1 лавровый лист

4 луковицы шалота, очищенных, но целых

1/2 пинты телячьего бульона

1/2 пинты испанского соуса (см. выше)

1/2 пинты желе из абрикосов

вареные корнеплоды (морковь, свекла, репа) для гарнира

Обжарьте куропаток, а когда они остынут, снимите с них бедра, крылья и грудки, удалите кожу и аккуратно подрежьте. Протрите их салфеткой и положите в сотейник; кости и обрезки поместите в другой сотейник, добавив полпинты рейнского вина и столько же белого бургундского, лавровый лист и шалот. Накройте крышкой и поставьте сотейник на сильный огонь; когда объем жидкости уменьшится примерно вдвое, влейте половник телячьего бульона, а после закипания переставьте сотейник в угол плиты, где он будет томиться в течение часа.

Аккуратно снимите пену и процедите через салфетку, затем перелейте в небольшой сотейник и поставьте на сильный огонь с двумя половниками осветленного соуса эспаньоль. Помешивайте деревянной ложкой, чтобы соус быстро уварился и не пригорел. Чтобы придать ему блеск, время от времени прекращайте помешивание и добавляйте по несколько ложек желе из ланспика.

Когда соус достаточно уварится, перелейте его в меньший сотейник (соус должен стать слегка густым) и время от времени помешивайте ложкой, чтобы при остывании он стал очень гладким. Затем вылейте четверть его количества на куски куропатки, разложенные на противне, чтобы покрыть их поверхность.

Когда соус остынет, выложите бедра тесным кругом, на них таким же образом положите десять филе, на них – четыре грудки, а сверху – оставшиеся две и увенчайте все крупным трюфелем, сваренным в шампанском вине и не очищенным, а на него поместите крупный двойной петушиный гребень, тщательно отбеленный.

Затем размешайте соус ложкой. Если он слишком густой, на мгновение поставьте сотейник на огонь, лишь чтобы слегка его прогреть; а если, напротив, слишком жидкий – поставьте на лед, что сразу же его загустит.

Когда соус достигнет нужной консистенции для покрытия, он должен с трудом сходить с ложки, образуя плотную, но очень гладкую нить. Затем осторожно полейте им сальми, предварительно сняв трюфель, но затем вернув его на место, и окружите красивой каймой из моркови, свеклы или заливного.

Горячий пирог с бекасом и трюфелями

В этом рецепте можно также использовать мясо жаворонка, фазана или перепела.

12 унций пшеничной муки

6 унций сливочного масла

2 яичных желтка

½ унции соли

вода

8 бекасов

3 унции растопленного сливочного масла

3 унции тертого сала

1 столовая ложка рубленой петрушки

2 столовые ложки рубленых грибов

4 столовые ложки рубленых трюфелей

1 небольшой зубчик шалота (бланшированный и рубленый)

4 столовые ложки фарша

2 столовые ложки рубленой зелени

1 яйцо

испанский соус (уваренный, см. выше)

соль, перец, мускатный орех

лавровый лист

Приготовление теста для горячего пирога: Возьмите три четверти фунта просеянной муки, шесть унций сливочного масла, желтки двух яиц и два драма (120 гранов, или четверть унции) мелкой соли. Высыпьте муку на доску, сделайте в центре углубление и положите туда масло (зимой его следует предварительно размять), желтки яиц и соль, а также четверть стакана воды. Летом обязательно используйте ледяную воду и предварительно охладите масло перед замесом.

Постепенно смачивая и перемешивая, слегка выжимая, сначала сформируйте массу, похожую на кашицу, которую затем тщательно разомните, постепенно прижимая всю массу между запястьями и доской, – это позволит соединить твердые и мягкие части.

Для пирога:

Опалите восемь средних бекасов. Снимите с них шеи и лапки и разрежьте их пополам. Выньте хребет и, протерев внутреннюю часть салфеткой, положите на сковороду-сотейник, в которой уже растопилось масло, – столько же, сколько натертого сала (для этого соскребают сало с бекона, получая своего рода смалец). Положите столовую ложку петрушки, две столовые ложки грибов и четыре столовые ложки трюфелей, все мелко нарубленное, затем – маленький зубчик шалота (бланшированный и измельченный), достаточное количество соли для приправы и немного тертого мускатного ореха.

Тушите на умеренном огне 20 минут, время от времени не забывайте переворачивать бекасов, чтобы они равномерно пропитались приправами.

Затем дайте остыть и мелко нарежьте внутреннюю часть бекасов, разотрите их в ступке, добавив четыре столовые ложки фарша, две столовые ложки душистых трав и еще немного мускатного ореха.

Выстелите форму для пирога диаметром семь дюймов тестом и выложите внутрь фарш; затем, вырезав все костные части бекасов, чтобы придать им красивую форму, уложите их в пирог в виде венка. Между тушками птичек добавьте несколько хороших ломтиков трюфеля – они придадут птице терпкий аромат, – а затем покройте все упомянутой ранее приправой.

Сверху положите два лавровых листа и несколько круглых ломтиков сала