Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

2 камбалы (на кнели и филе)

1 яичный желток

консоме для варки

Приготовление супа:

Варите камбалу целиком и грибы в достаточном количестве воды не менее получаса. Удалите кости и процедите через сито. Разбавьте по вкусу телячьим бульоном и загустите велюте. Перед подачей на стол полейте свежим маслом и сливками.

Для украшения:

Обжарьте небольших раков на сливочном масле, оставив панцирь на хвосте, чтобы обнажить остальную часть мяса. Двух камбал отварите на медленном огне, пока мясо не отделится от кости. Выньте их и положите на салфетку. Самые красивые кусочки филе отложите. Оставшуюся часть мяса протрите через сито, добавьте желток и разотрите в пасту с небольшим количеством соуса beurre d'ecrivisse (см. суп по-регентски). Сформируйте кнели маленькими серебряными кофейными ложками и сварите в консоме.

Подавайте с кнелями и филе, плавающими в супе, и раковыми шейками, выложенными по краю тарелки.

Рыба

Жареный сибас в итальянском соусе из шампанского

1 большой сибас

2 бокала шампанского

2 бокала соуса аллеманд (см. выше)

1 унция сливочного масла

2 ложки рубленых грибов

1 лук-шалот

1 зубчик чеснока рокамболь

сок одного лимона

тимьян, розмарин, перец, душистый перец

Сибас: очищенное филе слегка обжарьте на гриле.

Приготовление соуса:

В кастрюлю залейте бокал шампанского, добавьте две ложки мелко рубленных грибов, лук-шалот, зубчик чеснока рокамболь, немного тимьяна и розмарина, щепотку перца и душистый перец. Уварите, уберите травы, добавьте два стакана соуса аллеманд и продолжайте уваривать на очень слабом огне. Добавьте еще полбокала шампанского и поставьте соус на водяную баню. Перед подачей добавьте кусочек сливочного масла и сок одного лимона.

Cabillaud a la hollandaise

Треска по-голландски

Посольство Великобритании, Вена, 1821 год

1 большая треска

полфунта морской соли

3 пинты кипящей воды

1 пинта молока

1 фунт несоленого сливочного масла

перец, соль, мускатный орех

вареный картофель и петрушка для гарнира

Свежесть трески определяется по глазу: он должен быть полным и подниматься над головой; прозрачным и красным. Жабры также должны быть красными. Щедро посолите рыбу снаружи и внутри, затем положите на лед.

За два часа до подачи отрежьте треске голову и перевяжите шею. Смойте соль. Сделайте шесть больших надрезов по направлению к голове. Положите рыбу брюшком вниз в кипящую воду так, чтобы она была погружена в нее наполовину. Добавьте молоко и дайте медленно закипеть.

Когда мясо в местах надрезов начнет раскрываться, выньте рыбу и положите на салфетку, чтобы лишний жир стек. Выложите вокруг отварной картофель, веточки петрушки и подавайте с двумя соусниками. В каждый положите простой сливочный соус (сливочное масло, лимонный сок – на каждый соусник понадобится сок одного лимона, – перец, соль и мускатный орех, смешанные до однородной консистенции).

Petit truits au bleu

Живая форель, сваренная в кипящей воде

Хотя сейчас под au bleu часто подразумевают «сваренный заживо», рецепт Карема более гуманен: голубоватый оттенок сохраняется в цвете рыбы благодаря уксусу, в котором она маринуется.

1 форель длиной 15 дюймов

2 форели длиной 12 дюймов

2 унции морской соли

1 стакан белого винного уксуса

2 унции несоленого сливочного масла

3 пинты рыбного бульона

перец, соль

мускатный орех

Возьмите три форели и положите их в кастрюлю так, чтобы самая большая помещалась посередине. Удалите жабры и внутренности, промойте, обсушите и посыпьте небольшим количеством соли. Не очищайте форели от чешуи. Через час вымойте, обсушите, перевяжите их, положите в рыбный казан, добавьте щепотку перца, соль и тертый мускатный орех, а затем полейте небольшим количеством кипящего уксуса. Добавьте немного свежего сливочного масла и залейте рыбным бульоном. За полчаса до подачи доведите до кипения и варите на медленном огне десять минут. Снимите казан с огня, но не закрывайте крышкой. Непосредственно перед подачей выньте рыбу из казана и подавайте на салфетках.

Лосось а-ля Ротшильд

Для этого рецепта вам понадобятся четыре бутылки шампанского, достаточное количество трюфельной стружки, чтобы его хватило на посыпку большого лосося и терпении, чтобы покрыть целую рыбу пастой…

1 огромный лосось

4 бутылки шампанского

1 фунт трюфелей, очищенных и нарезанных

20 небольших раков

10 унций мерлузы

1 фунт приготовленных на пару мидий

5 небольших камбал

24 корюшки

4 мерланга

1 большая буханка черствого французского хлеба

2 пинты рыбного бульона

6 унций сливочного масла

1 столовая ложка густого соуса бешамель

3 яичных желтка

1 яичный белок

6 унций лучшего мирпуа (овощная смесь)

кервель, петрушка, эстрагон

соль, перец, мускатный орех

эстрагоновый уксус

Замочите большую буханку белого хлеба в рыбном бульоне не менее чем на час. Отожмите лишнюю влагу. На каждые шесть унций получившейся хлебной массы добавьте шесть унций сливочного масла и десять унций измельченной вареной мерлузы (хека). Всыпьте столовую ложку густого соуса бешамель, три яичных желтка, две столовые ложки мелко нарезанной зелени (смесь кервеля, петрушки и эстрагона), немного мускатного ореха и тщательно растолките. Пропустите все через сито и отставьте в сторону.

Нафаршируйте лосося фаршем из мерланга. Перевяжите тушку и уложите на смазанную маслом рыбную решетку. Покройте всю поверхность фаршем из мерлузы слоем в один дюйм, разгладьте, окуная нож в теплую воду. Затем смочите поверхность кистью, смоченной в яичном белке, и прикрепите к фаршу крупные полумесяцы трюфелей в виде рыбьей чешуи, слегка прижимая их лезвием ножа.

Поместите лосося в рыбный казан с хорошо приправленным мирпуа, смоченным четырьмя бутылками шампанского, – все предварительно пропустите через сито.

Когда закипит, накройте бумагой, смазанной маслом, и поставьте в духовку со средним нагревом (с подогревом сверху и снизу), чтобы кипение было слабым, – на два часа. Выньте, удалите нитки, уложите на большое блюдо и окружите рагу из эскалопов филе морского языка по-венециански, отваренных на пару хвостов раков и мидий.

Дополнительно украсьте рыбу восемью хателетами (шпажками), на которые нанизаны жареные корюшки, и подавайте процеженный соус из шампанского в соусниках.

Камбала по-венециански

Варите камбалу целиком в течение 35 минут в соусе из сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха и уксуса с эстрагоном.

Perche a la hollandaise

Окунь под голландским соусом

5 крупных окуней

1 неочищенный лимон, нарезанный ломтиками

1 луковица, нарезанная ломтиками

1 морковь, нарезанная ломтиками

1 небольшой пучок петрушки

1 фунт растопленного сливочного масла

сок 4 лимонов

отварной картофель для гарнира

тимьян, лавровый лист, мускатный орех

соль, перец

Речные окуни лучше прудовых: их мясо более белое, плотное, слоистое и обладает изысканным вкусом, легко переваривается и является самым питательным из всех видов рыб. Очень крупные или очень мелкие окуни не так хороши, как окуни среднего размера. Мясо старого окуня