Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

Пока персики остывают, уварите персиковый сироп вдвое. Добавьте в сироп нарезанное яблоко и немного абрикосового джема, затем еще немного уварите. Полейте половиной сиропа персики на корочке пирога и выпекайте еще 15 минут.

Выньте сердцевину персиков, сохранив их целыми (надрезайте круговым движением от места, где был черенок), и добавьте внутрь немного остывшего персиково-яблочного сиропа-мармелада.

Подача:

Пирог будет слегка липким и послужит основанием для эффектной пирамиды из фаршированных запеченных персиков. Когда остынет, выложите персики слоями: семь на нижнем ярусе, затем четыре, затем один.

Украшение:

Используйте клубнику или половинки черного и белого винограда (подойдет сорт мускат или изюм-малага) поочередно. Либо можно полить пирамиду карамелью – что особенно хорошо подойдет для яблочного сюезуа.

Gelle de verjus

Желе из вержуса

2 фунта зеленого винограда

1 горсть шпината

1 фунт сахара

1,5 унции желатина

мадера – столько, чтобы покрыть и сварить фрукты

Возьмите зеленый виноград (кислый или винный), растолките его с горстью свежего шпината. Хорошо взбейте, процедите сок через муслиновый мешочек, чтобы получилась прозрачная жидкость светло-зеленого цвета. Смешайте с топленым сахаром и желатином. Выложите вокруг фруктов, предварительно тушенных в мадере.

Для современных кулинаров: желатин также можно заменить пектином. Виноград с лозы купить сложнее, чем сладкий столовый виноград. Уменьшайте количество сахара по мере необходимости. Если вы собираетесь подавать желе с фруктами, тушенными в мадере (хорошо подойдут груши), просто добавьте сахар по вкусу.

Pudding a la nesselrode

Нессельродский пудинг

В 1814 году граф Карл Васильевич фон Нессельроде вошел в Париж «вместе с русскими и разбил лагерь под каштанами Елисейских Полей». Талейран послал «донесение Нессельроде и царю о том, что Елисейский дворец ненадежен», и царь согласился остаться с Талейраном, пока дворец не будет спасен. Возможно, посланником был именно Карем. Как бы то ни было, он приготовил каштановый пудинг и назвал в честь русского министра «с немецким именем, которое стало любимым у британского короля Георга IV».

40 каштанов

вода

1 фунт сахара

1 палочка ванили

1 пинта жирных сливок

12 яичных желтков

3 яичных белка

1 стакан бренди мараскино

1 тарелка взбитых сливок

1 унция засахаренной лимонной цедры

2 унции смородины

2 унции изюма, замоченного на ночь в бренди мараскино

Возьмите каштаны и бланшируйте их в кипящей воде, разотрите, добавьте несколько ложек сиропа и процедите через сито[26]. Смешайте с пинтой сиропа, приготовленного из сахара, очищенного палочкой ванили, и перелейте получившуюся смесь в миску вместе со сливками и свежими яичными желтками.

Поставьте кастрюлю на слабый огонь и постоянно помешивайте. Снимите с огня, как только смесь закипит. Снова процедите через сито. Когда смесь остынет, добавьте стакан бренди Мараскино (предварительно оставьте его на ночь во льду).

Затем добавьте засахаренную лимонную цедру, смородину и изюм. Перемешайте и добавьте тарелку взбитых сливок и яичные белки, взбитые в густую пену. Выложите смесь в оловянную форму в форме ананаса, чтобы пудинг принял форму купола, имитирующую ананас. Форма должна закрываться, как кондитерская форма для мороженого. Затем поместите форму с пудингом в морозильную камеру, обложенную льдом и селитрой.

Яблоки под слоем меренги

40 яблок

6 унций сахара

кожура одного лимона

половина банки абрикосового джема

2 яичных белка

2 столовые ложки сахара для глазури

крупный сахар для посыпки

8 унций нарезанного миндаля

4 унции нарезанных фисташек

Удалите сердцевину у всех яблок. При помощи специального ножа очистите пятнадцать яблок – старайтесь делать это максимально ровно. Сразу после очистки кладите каждое яблоко в воду – так же, как для сюезуа. Возьмите восемь яблок и отварите их в очищенном сахаре. Следите за тем, чтобы они оставались слегка твердыми. Тем временем очистите оставшиеся семь яблок и сразу после извлечения первых из сиропа кладите их вариться туда же. Выньте, когда они еще будут твердыми.

Оставшиеся яблоки очистите, нарежьте дольками и добавьте в сироп вместе с цедрой лимона – поставьте на умеренный огонь.

Когда яблоки разварятся, помешивайте их до тех пор, пока они не превратятся в однородный мармелад. Протрите его через сито, а затем добавьте абрикосового джема. Когда смесь остынет, намажьте две ложки этого яблочно-абрикосового мармелада на жаростойкое сервировочное блюдо. Уложите на блюдо девять самых крупных целых яблок, на них – еще пять, а последнее поместите сверху.

Сначала положите немного мармелада внутрь яблок и заполните им все пустоты. Оставшимся мармеладом покройте всю конструкцию так, чтобы получилась идеальная полусфера.

Затем очень крепко взбейте белки двух яиц и добавьте к ним две ложки мелкого сахара. Как можно ровнее распределите эту меренгу по яблокам, а затем посыпьте сверху мелким сахаром.

Возьмите сладкий миндаль, нарежьте его одинаковыми ломтиками и аккуратно, равномерно воткните в сахар на расстоянии четверти дюйма друг от друга. Когда закончите, посыпьте все сверху еще немного крупным сахаром и поставьте блюдо в слабо разогретую духовку – так, чтобы миндаль, а также смесь из яиц и сахара приобрели светлый оттенок.

После этого вы можете добавить фисташки, каждую из которых разрежьте на шесть тонких полосок. Поместите их в небольшие углубления, сделанные серебряной шпажкой. Затем снова поставьте блюдо в духовку на десять минут и подавайте сразу после того, как его вытащите.

Благодарности

Прежде всего хочу поблагодарить Кейт Чисхолм, которой я безмерно признателен за поддержку, дельные советы и тактичное редактирование, а также за то, что она познакомила меня с издательством Short Books и – с Антуаном Каремом (через руки Фанни Берни). Сразу же следует отметить благодарностью Жоржа Бернье и Луи Родиля – за их исследования жизни и творчества Карема. Без их советов по написанию этой книги работа над текстом затянулась бы на годы и годы.

Идеи Ребекки Спэнг, Орландо Файджеса, Алана Палмера и Анки Мульштейн также оказались бесценны для понимания множества тех миров, в которых жил Карем. Однако стоит понимать, что и без щедрой поддержки моих родителей, братьев и друзей книга бы попросту не состоялась. Отдать должное нужно терпению актеров и членам съемочных команд проектов, которые сопровождали мою работу: российско-чеченского фильма «Война» и пьес «Относительные ценности» и «Напряженный день». Всем им говорю огромное спасибо.

Я также очень благодарен шеф-поварам Эрику и Хулье Руссо из кондитерской Belle Epoque Patisserie в Лондоне за помощь в воссоздании различных рецептов Карема и за их настоятельное требование того, чтобы я лично окунул руку в кипящий сахар. Выражаю благодарность Марку Додсону