Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

из отеля Cliveden в Бакингемшире, Тому Иллику из отеля Threadneedle в Лондоне, персоналу кондитерской Valerie в Сохо и замечательному повару Пэт Келли – моей матери. Все они позволили мне проникнуть на их кухни. Я крайне признателен за гостеприимство во время моих путешествий, связанных с написанием этой книги, Брендану и Корали Хупер, Шинейд Кьюсак и Джереми Айронсу, сэру Джону Лайонсу, Мо и Тиму Гатри-Харрисонам, Саре Кроу и Шону Карсону, а также Нилу и Энн Ходжкисс.

За вдохновляющие комментарии и предложения по тексту я бесконечно благодарен моим дорогим друзьям: Эрике Вагнер, Саше Дамиановски, Виктории Кортес-Папп, моему верному литературному агенту Энтони Харвуду и, конечно же, великолепной Ауре Карпентер из издательства Short Books. Также благодарю Джорджию Во за ее талант и острый глаз.

Во Франции:

Я благодарю леди Даниэль Лайонс за помощь в качестве хозяйки, шеф-повара и редактора моего французского. Также выражаю признательность Сержу Гатинелю, мадам Вани, Флоренс Тисон, Марку дю Пуже и Моник Каррилу из замка Валансе и всем сотрудникам парижской Национальной библиотеки. Я также искренне благодарю парижское Общество поваров за их помощь, а также Джереми Клоуза, Саймона Паккарда, отель L'Hotel on rue des Beaux Arts и отель Hyatt Vendome на Рю де ла Пэ, а также Энн Кук-Ярборо и Маттиаса Фурнье.

В Санкт-Петербурге:

Особую благодарность хочу выразить Тобину Оберу за его усердие в проекте о Кареме, а также за перевод (как актуальный, так и культурный) всего русского, за его мудрые советы и дружбу, а также Алексею Балабанову, Алексею Чадову, Ольге Чернышовой, Саймону Себаг-Монтефиоре и доктору Сергею Кузнецову из Строгановского дворца; Кенни Маклиннесу, Анастасии Микляевой из Государственного Эрмитажа; А. Гусанову и Николаю Сергеевичу Третьякову из Государственного Павловского дворца-музея, а также Юлию и Деми за то, что они отвезли меня туда. Хочу почтить в этих благодарностях и память о Сергее Бодрове – младшем.

В Лондоне и Брайтоне:

Спасибо Мелани Аспи и Лоре Шор из Архива Ротшильдов, маркизу Лондондерри, леди Мэри и сотрудникам музея Маунт-Стюарт. Благодарю Джессику Резерфорд и Ширли Лобо из Брайтонского павильона, а также сотрудников Управления государственных архивов в Кью, Королевского архива в Виндзоре и Британской библиотеки. За помощь в диагностике последней болезни Карема я выражаю благодарность Институту Уэллкома и моему брату Эндрю Келли, члену Королевского колледжа хирургов-ортопедов.

Мои мама и папа, благодарность которым я могу воздать лишь своей безграничной любовью, были первыми, кто привил мне любовь к еде, за что им огромное спасибо. Клэр, спасибо тебе, что, пока я писал эти строчки, ты терпела не только отлучки в собственное воображение, но и реальные отсутствия, когда я исследовал мир Карема. Спасибо и за то, что вытерпела все мои попытки – более или менее успешные – приготовить блюда по рецептам XVIII века, попутно выносив и родив нашего сына Оскара.

Сноски

1

 Корни выражения восходят к учению древнегреческого философа Эпикура. В античности эпикурейство взывало к умеренности и спокойствию во всем. Однако со временем в европейской культуре слово «эпикуреец» стало ассоциироваться прежде всего с наслаждением жизнью в моменте, изысканной едой и прочими наслаждениями.

Иногда «пир эпикурейцев» употребляется и с легкой иронией – как намек на излишества или гедонизм.

2

 Изящные корзиночки из слоеного теста, в которых подают различные закуски. Похожи на нынешние «корзиночки».

3

 Блюдо, которое подается между основными курсами, чтобы освежить рецепторы и сделать переход, например от первого ко второму, более плавным.

4

 Велюте – соус на основе смеси муки и животного жира с добавлением наваристого бульона. Благодаря Карему стал одним из четырех основных соусов французской кухни.

5

 Аллеманд – соус на основе велюте, загущенного яичными желтками и сливочным маслом с лимонным соком.

6

 В ориг. Beurre d'Isigny – сливочное масло из региона Нормандии, которое славится своим насыщенным сливочным вкусом, светло-желтым оттенком и легким ореховым послевкусием. Идеально для слоеной выпечки.

7

 Рокарий – ландшафтная композиция из камней и растений.

8

 От фр. relevé – «поднятый». Старинный кулинарный термин, обозначающий небольшие закуски, которые подавали как бы в «перерыве» между основными блюдами, чтобы создать плавный и гармоничный переход.

9

 Широкий термин из французской кухни, которым называют обычно «кашу» из хлеба и бульона. Например, панаду можно использовать при формировании фрикаделек из фарша.

10

 Такой же, какой был подан леди Морган в замке Ротшильда.

11

 От фр. les Incroyables et Merveilleuses, что переводится, как «невероятные» и «великолепные». Так, во Франции того периода называли модников высшего класса. Они отличались особой экстравагантностью: юноши предпочитали растрепанные волосы, обилие украшений и сложных фактур, а леди отдавали дань античности, надевая облегающие, почти полупрозрачные платья, подобие сандалий, завивали кудри.

12

 Твердая прозрачная смола из сока акаций. Раньше использовалась в качестве стабилизатора или загустителя.

13

 Пряное растение из того же рода, откуда и петрушка. Кервель отличается тонким ароматом аниса и нотками эстрагона.

14

 Сладкий воздушный соус из взбитых сливок с добавлением сахара и ванили.

15

 С фр. «Большая лондонская таверна».

16

 Такой эффект придумал Талейран. Он специально заранее скрывал музыкантов в башнях замка.

17

От фр. nouveau riche – быстро разбогатевший человек, за счет малоимущих.

18

 С фр. «Парадный двор при дворце».

19

 В ориг. Fromage – молодой и нежный сыр, словно творожный, с легкой кислинкой, который принято использовать в десертах, сочетая с ягодами или фруктами, медом и орехами.

20

 Географически верное название, однако в своих записях Карем упорно продолжал называть ее площадью Людовика XV.

21

 По российскому курсу на момент конца 2025 года сумма была бы равной более 12,7 млн рублей.

22

 Annus horribilis – (лат.) ужасный год.

23

 Название ликера, в составе которого содержались частицы настоящего золота.

24

 Назван в честь метрдотеля