Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

1 куропатка

1 средний кусок нежирной ветчины (225 г)

1 морковь, 1 репа

2 очищенных лука-порея

1 головка сельдерея

до 4 пинт готового бульона из дичи, курицы или телятины

хлеб для жарки, для крутонов

Промойте три пинты красной фасоли. Положите ее в большую кастрюлю вместе с кусочком нежирной ветчины, выпотрошенной куропаткой, а также морковью, репой, двумя луковицами порея и головкой сельдерея – все овощи предварительно свяжите в пучок. Залейте водой и варите три часа. Затем достаньте ветчину и связанный пучок овощей, протрите через сито. Добавьте еще консоме из дичи, дайте покипеть на медленном огне два часа для осветления и подавайте с жареным хлебом.

Английский рыбный суп для леди Морган

Карем придумал этот суп специально для леди Морган, чтобы впечатлить высокую гостью Ротшильдов. В его основе – рецепт классического рыбного супа. Он опубликовал рецепт в книге «Искусство французской кухни» (1833), приписав к нему ее имя.

Для супа:

1 камбала среднего размера

1 морской язык

1 угорь

1 бутылка шампанского

1 лимон

2 средние луковицы, нарезанные

1 стебель сельдерея, нарезанный

1 морковь

2 луковицы порея, очищенные и нарезанные

половина лаврового листа

20 очищенных белых грибов

2 анчоуса, промытых

тимьян

базилик

розмарин

майоран

мускатный орех

кайенский перец

гвоздика

соль

4 пинты телячьего бульона

Для украшения:

450 г трюфелей, очищенных (обрезки сохраните)

2 дюжины раков

2 дюжины устриц

2 дюжины шампиньонов

1 большой мерланг

450 г несоленого сливочного масла

1 яичный желток

2 пинты прозрачного легкого консоме

Приготовление супа:

Промойте и разделайте камбалу, угря и морской язык. Очищенное филе отложите пока в сторону. Положите порубленные кости, головы и т. д. в кастрюлю, залейте бутылкой шампанского, добавьте цедру лимона, кожуру с фунта трюфелей, две луковицы, морковь, стебель сельдерея и два стебля лука-порея, а также все нарезанные овощи. Затем добавьте половину лаврового листа, небольшой пучок тимьяна, базилика, розмарина, майорана, по щепотке мускатного ореха и кайенского перца, две гвоздики, два хорошо промытых анчоуса и немного соли. Через час томления выньте пучок трав и процедите все через шелковое сито. Разбавьте по вкусу хорошим телячьим бульоном.

Украшение:

Обжарьте рыбное филе и разделите мякоть на небольшие эскалопы. Отложите, дав стечь жидкости на салфетки. Тем временем отварите два десятка раков, очистите и отложите для украшения. Панцири сохраните.

Кнели из мерланга:

Отварите филе крупного мерланга в beurre d'ecrivisse (топленом масле с раковыми панцирями). Когда смесь остынет, добавьте желток и сформируйте кнели из рыбы с маслом между двумя кофейными ложками, слегка припустите в консоме и отложите. Консоме сохраните.

Отварите очищенные трюфели в консоме. Нарежьте трюфели ножом-мандолиной (куп-расин) на ломтики диаметром с отпечаток большого пальца. Слейте бульон в отдельную емкость.

Откройте две дюжины устриц. Подготовьте 20 очищенных белых грибов, бланшированных в консоме. Добавьте консоме, оставшееся от приготовления кнелей, трюфелей и грибов, в суп. Доведите до кипения и осветлите. Подавайте с кнелями, рыбными эскалопами и грибами в супе, а также раковыми шейками, трюфелями и устрицами, украшающими края тарелки.

Похлебка из протертого горошка с маленькими крутонами

3 кварты (6 пинт) свежего зеленого горошка

вода (столько, чтобы покрывала горошек)

пучок петрушки

щепотка соли

четверть пинты уваренного консоме из дичи

2 унции несоленого сливочного масла

жаренные на сливочном масле гренки

Возьмите свежий очищенный горошек, залейте водой и доведите до кипения с пучком петрушки и небольшим количеством соли. Процедите, сохранив воду, и удалите петрушку. Поместите горох в миску с консоме из дичи, уваренным до состояния демиглас[25]. Процедите через сито.

Непосредственно перед подачей снова вскипятите воду и смешайте ее с пюре в последнюю минуту перед подачей, добавив кусочек сливочного масла в серединку. Гренки подавайте отдельно.

Суп-биск из раков по-регентски

Для супа:

50 небольших раков

6 унций риса для ризотто

4 пинты рыбного или телячьего бульона

1 унция сливочного масла

10 стеблей петрушки

1 средняя луковица, нарезанная

горсть смеси измельченных майорана и кервеля

Для украшения:

гренки из жареного хлеба

полфунта несоленого сливочного масла (для масла с раками лучше приготовить накануне)

Для запеченного куриного паштета:

4 куриные грудки

щепотка мускатного ореха

2 ложки густого соуса бешамель

8 ложек куриного бульона

8 яичных желтков

специи

По словам Карема, этого хватит на 15 порций, но поскольку современные суповые тарелки, как правило, больше, то сейчас хватит примерно на восемь человек.

Приготовление супа:

Отварите рис для ризотто в бульоне до мягкости. Отварите раков в двух больших ложках готового консоме (Карем советует рыбный бульон во время Великого поста или в случае соблюдения диеты) с небольшим количеством сливочного масла, щепоткой перца, стеблями петрушки, одной нарезанной луковицей и небольшой горстью измельченных майорана и кервеля. Во время приготовления раки приобретут привлекательный розовый цвет, но он будет менее насыщенным, если их купить с панцирями только на хвостах, как сейчас часто бывает.

Удалите панцири, если они есть. Оставьте дюжину наиболее красивых раков для украшения (можно больше), с хвостами, но с открытой плотью. Слейте жидкость. Отожмите оставшееся мясо вместе с отварным рисом и процеженным соком через сито.

На этом этапе разбавьте по вкусу хорошим бульоном (рыбным или телячьим). Примерно двух пинт будет достаточно для сытного супа, трех пинт – для более легкого.

Раковое масло:

Вылейте растопленное масло в форму с раковыми панцирями. Оставьте на ночь. Разогрейте и слейте воду с панцирей. Уберите обратно в холодильник на ночь.

Запеченный куриный паштет (для супа по-регентски):

Возьмите четыре куриные грудки, обжарьте их с солью, перцем и щепоткой мускатного ореха. Нарежьте небольшими кусочками, добавьте две ложки густого соуса бешамель, восемь ложек хорошего куриного бульона и восемь яичных желтков.

Процедите все через сито. Поместите в смазанную маслом форму, поставьте на водяную баню и готовьте в духовке при низкой температуре в течение полутора часов. Этот цельный кусок курицы можно нарезать кубиками или продолговатыми ломтиками.

Суп Багратион

Знаменитая красавица – княгиня Катерина Багратион – вела романтические интриги с Меттернихом, Талейраном и царем Александром. Она постоянно боролась с лишним весом. Когда в 1819 году она наняла на работу Карема, тот готовил ей еду для поддержания здорового образа жизни, как он уже когда-то делал для принца-регента. К сожалению, это не помогло, но привело княгиню к практически полной бездеятельности, из-за чего повару пришлось покинуть службу.

Для супа:

2 камбалы с головами

1/2 пинты густого соуса велюте

1 небольшая корзинка маленьких белых грибов

3/4 пинты телячьего бульона

несоленое сливочное масло

сливки

Для гарнира:

10 раковых