Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

Распределите тесто по противню толщиной в 1–1,5 см и разровняйте ножом. Поставьте в слабо разогретую духовку и, как только генуэзские пирожки затвердеют, нарежьте их на кусочки любой формы, после чего снова поставьте в духовку и запекайте до хрустящей корочки.

Фаншонеты с кремом из кофе мокко

Любимое блюдо Карема. Для современного вкуса рекомендуется вдвое уменьшить количество используемого сахара.

6 унций слоеного теста

4 унции кофейных зерен мокко

3 стакана молока

4 яичных желтка

5 яичных белков

7 унций простой муки

соль

толченый сахар

Обжарьте кофейные зерна на умеренном огне, постоянно встряхивая кастрюлю, чтобы кофе равномерно подрумянился. После пересыпьте обжаренные зерна в кипящее молоко. Дайте ему постоять 15 минут, затем процедите через салфетку.

В небольшую кастрюлю залейте желтки, всыпьте толченый сахар, унцию просеянной муки и щепотку соли. Смешайте и добавьте настой мокко. Доведите до кипения на умеренном огне, непрерывно помешивая лопаткой, чтобы не пригорало.

Приготовьте шесть унций слоеного теста, перевернув его 12 раз и раскатав до толщины 1/6 дюйма. Выстелите внутренней частью около 30 миридонов (формочек для тарталеток) и влейте в каждую немного крема. Выпекайте до образования золотисто-коричневой корочки. Оставьте остывать.

Долейте оставшимся кремом почти до верха. Разровняйте сверху тонкий слой взбитого яичного белка (хватит двух взбитых белков). Затем украсьте верх небольшими меренгами (не больше миндального орешка), выдавленными в виде звездочек: семь по внешнему краю и одна в центре. Меренговую массу приготовьте из белков трех яиц, тщательно взбитых с толченым сахаром. Посыпьте сверху толченым сахаром и выпекайте в слабо разогретой духовке до светло-красного оттенка. Подавайте сразу по готовности.

Миланский флан

Фланы Карема – это основные блюда, которые сегодня почти всегда можно найти только в десертных меню, но для него они были «гарниром, дополняющим симметричный рисунок подачи по-французски». В его исполнении флан немного похож на большой сырный йоркширский пудинг.

8 унций песочного теста

2 кварты цельного молока

2 унции сливочного масла

6 унций рисовой муки

6 унций несоленого сливочного масла

1 небольшая головка сыра вири

1,5 фунта тертого пармезана

8 яиц

4 яичных желтка

6 яичных белков

6 ложек взбитых сливок

перец

сахар

В большую кастрюлю положите чуть больше двух кварт хорошего молока и две унции сливочного масла. Когда смесь закипит, введите столько рисовой муки, чтобы получилась масса толщиной с кондитерский крем, но несколько плотнее; уваривайте этот крем в течение пяти минут и перелейте в другую кастрюлю.

Смешайте со свежим сливочным маслом, сыром вири и тертым сыром пармезан. Добавьте четыре яйца, щепотку перца миньонет, вдвое больше толченого сахара, еще четыре яйца и четыре желтка.

После перемешивания масса должна иметь консистенцию мягкого или заварного теста (шу). Взбейте шесть яичных белков до твердой пены и добавьте их в тесто вместе с шестью ложками взбитых сливок. Переложите в крустад или форму для выпечки и выпекайте до появления золотистой корочки, как у бриоши (для этого понадобится более двух часов в слабо разогретой духовке).

Подавайте сразу после извлечения из духовки.

Десерты

Gelee d’oranges en rubans

Апельсины, фаршированные апельсиново-миндальным мраморным желе

Количество очищенного сахара и рыбьего желатина варьировалось в зависимости от кислотности фруктов и погоды (в случае дождя использовалось на одну шестую рыбьего желатина больше).

12 апельсинов

сок 2 лимонов

кошениль

сироп по вкусу (примерно 1 стакан)

1 фунт миндаля

20 горьких миндальных орехов

12 унций сахара

вода

рыбий клей или желатин

Возьмите унцию готового желатина, нарежьте его мелкими кусочками и промойте в теплой воде.

Поставьте на огонь кастрюлю среднего размера, внутрь залейте пять стаканов фильтрованной воды. Как только вода закипит, поставьте кастрюлю в угол плиты так, чтобы вода продолжала кипеть.

Как только жидкость выпарится до трех четвертей, процедите ее через салфетку в чистую емкость. Возьмите дюжину апельсинов и удалите «пробку» сверху ножом. Вырежьте мякоть кофейной ложкой, погрузив пустые «оболочки» в холодную воду. Если апельсиновая кожура треснет, немедленно замажьте ее небольшим количеством масла. Поместите будущие апельсиновые емкости в колотый лед на расстоянии пяти сантиметров друг от друга.

Апельсиновое желе:

Тем временем процедите сок апельсинов через пакет, добавьте сок двух лимонов, немного кошенили, остывший осветленный сироп и желатин, как указано выше.

Бланманже:

Бланшируйте полкило сладкого миндаля и около 20 горьких миндальных орехов, поместите их в холодную воду и протрите. Разотрите их в чистой ступке, смачивая водой из ложки, чтобы миндаль не превратился в масло. Медленно разбавляйте смесь фильтрованной водой, затем отожмите через салфетку, чтобы получить миндальное молоко.

Добавьте к нему сахар, снова процедите через салфетку и добавьте унцию чуть более теплого желатина. Выложите апельсиновое желе и бланманже слоями в «оболочки» апельсинов, давая каждому слою застыть (можно проверить пальцем) – примерно по одной ложке за раз.

Когда будете готовы к подаче, разрежьте несколько апельсинов на четвертинки очень острым ножом, чтобы была видна прослойка. Оставьте несколько апельсинов целыми, переложите их обратно и разложите на салфетках, перемешанных с зелеными листьями.

Баварский крем с грецкими орехами

У Карема можно встретить десятки рецептов баварских кремов (set creams). Этот не слишком сложен в приготовлении, а сладость в нем отчасти смягчается орехами.

25 грецких орехов

1 пинта жирных сливок

8 унций сахара

желатин

1 пинта взбитых сливок

Возьмите очищенные грецкие орехи – цельные или половинками – и растолките их вместе со сливками и сахаром. Оставьте получившуюся смесь настаиваться, через час добавьте желатин и поставьте охлаждаться в холодильник на полчаса. Пока масса еще не застыла, добавьте в нее взбитые сливки. Сразу переложите в форму для желе или аналогичную емкость и оставьте на ночь.

Сюезуа из персиков в крустадах

Персики, которые подавали Наполеону после его коронации на обеде, устроенном маршалами Франции. Крустад – это оболочка (не обязательно предназначенная для еды), сделанная из теста, обычного или слоеного, или хлеба, а иногда даже из манки, риса или картофеля.

крустад диаметром 8 дюймов

18 персиков

8 унций сахара

1 яблоко

1 столовая ложка абрикосового джема

клубника или виноград для украшения

Предварительно выпеките в умеренно разогретой духовке сладкую глазированную корку пирога диаметром 8 дюймов. Разложите дольки персиков на свежеиспеченной корке так, чтобы они покрывали ее полностью (на это уйдет примерно шесть персиков).

Возьмите 12 персиков среднего размера (вместо персиков можно использовать нектарины) и уложите их в кастрюлю. Залейте водой только до половины высоты персиков и добавьте сахар. Доведите до кипения и аккуратно переверните персики. Кожица