История вина в стране царей и комиссаров - Стивен Биттнер

поставки вина включали в себя 120 бутылок «Шато-Марго» («Château Margaux») и 60 бутылок «вейндеграса» (vin de Graves), оба из Бордо, а также херес и малагу. В семейном погребе хранились редкие вина, приобретенные в больших количествах во время зарубежных поездок, и ценные винтажи, например «вина знаменитого „года кометы“ (1811), когда был невиданный урожай винограда». (К слову, Пушкин упоминает вино этого урожая в XVI строфе первой главы «Евгения Онегина».) В Париже Дурново покупали вино у купца Тайёра, имевшего большой запас старых бутылок из погребов роялистов, бежавших за границу во время революции. Однако, даже предпочитая французское вино, Дурново пили его в традиционном английском стиле – не разбавляя. (Дарра Гольдштейн в примечаниях к английскому изданию «Великосветских обедов» указывает, что эта практика – смешивание вина с водой – исчезала и во Франции.) Более того, в доме Дурново вино употреблялось в соответствии с тщательно разработанным ценительским кодексом. К супу подавали херес. К следующему за рыбой «главному блюду» полагался медок или шато-лафит. Ростбиф подавался с портвейном, индейка – с сотерном, а телятина – с шабли. Шампанское сочеталось со всем: его наличие скорее было формальностью, чем служило цели дополнить то или другое блюдо. Лотман и Погосян тем не менее признают, что «настоящий гастроном» никогда не выпьет шампанского до подачи жаркого, – отсюда и вопрос Стивы Облонского к Левину по поводу шампанского в «Анне Карениной»: «Как? сначала?» В столовой Дурново имелись разные бокалы для разных вин и практиковались разные способы их подачи, а некоторые вина, например сладкие из Италии и Испании, считались слишком низкопробными, чтобы вообще появиться на столе. За столетие, прошедшее с тех пор, как Петр I использовал чрезмерное пьянство в качестве наказания, понимание вина в России проделало долгий путь24.

«Винная» параллель между семьей Дурново и вымышленным Онегиным вполне уместна, поскольку они принадлежали к одному и тому же немногочисленному слою петербургского высшего общества. По замечанию Лотмана и Погосян, Онегин тоже пил неразбавленное красное вино, что подчеркивало его расточительность, небрежное отношение к богатству в глазах бережливых соседей. Вот начало ужина с Ленским: «Вдовы Клико или Моэта / Благословенное вино / В бутылке мерзлой для поэта / На стол тотчас принесено». Однако шампанское расстроило желудок Онегина. В следующей строфе Пушкин отмечает, что пузырьки в «Аи» – удовольствие не для самого искушенного человека: «К Аи я больше не способен; / Аи любовнице подобен / Блестящей, ветреной, живой, / И своенравной, и пустой…» Другое дело – вино из Бордо: «Но ты, Бордо, подобен другу, / Который, в горе и в беде, / Товарищ завсегда, везде, / Готов нам оказать услугу / Иль тихий разделить досуг». Владимир Набоков в своем комментарии к «Онегину» отметил, что при описании вина Пушкин впадает в автобиографизм. Другими словами, процитированные пассажи указывают на знакомство самого Пушкина с усложняющейся семиотикой потребления вина в высшем обществе. В литературном же плане они стали своего рода кулинарным предвестием раздоров, которые в конечном счете приведут к смерти Ленского. Если Онегин перерос «пустое» удовольствие от шампанского, то более провинциальный Ленский – нет. В последней перед беседой строфе, когда Онегин уже перешел на бордо, Пушкин пишет: «…Светлый кубок / Еще шипит среди стола». Космополитическая изысканность и провинциальные устремления вновь сопоставляются в эпизоде с именинами Татьяны: трапезу сопровождает не дорогое французское шампанское, которое Онегин уже признал поверхностным, а, еще того хуже, цимлянское – недорогое игристое вино, производимое на Дону25.

Значение вина в «Евгении Онегине» не в том, чтобы просто быть: в стихах Пушкина встречается множество упоминаний вина, а в случае с «Вакхической песней», положенной Римским-Корсаковым на музыку, еще и тост за его употребление26. Скорее «Онегин» показывает, что к концу 1820‑х годов потребление вина сделалось своеобразной призмой, преломляющей точные градации социального статуса: от суетной претенциозности Онегина до искренних притязаний Лариных. Ленский, выпускник немецкого университета, занимал промежуточное положение: он знал легкое удовольствие от французского шампанского и понимал, что потребление последнего идентифицирует его как дворянина определенного кругозора, однако он не знал более тонкого удовольствия от изысканного бордо. Все эти персонажи были «европейцами» в том смысле, в котором это слово использовали Лотман и Погосян; вино позволяло Пушкину отделить провинциальные устремления от космополитической скуки.

Как подсказывает цимлянское у Лариных, вино на русских столах уже не обязательно имело европейское происхождение. В результате аннексии черноморских территорий Россия сама производила вино в немалых количествах, пусть даже такие знатоки, как Онегин, были склонны воротить от него нос. В «Герое нашего времени» Лермонтова перед самым приездом Печорина во Владикавказ рассказчик выпивает с Максимом Максимычем бутылку кахетинского вина. Она позволяет компенсировать скудный рацион и приглушить грусть, связанную с отъездом рассказчика с Кавказа. Вино также становится непроизвольным доказательством не высказанной рассказчиком оценки Максима Максимыча, сложившейся за то время, пока он, рассказчик, слушал – с некоторым неодобрением – его историю о Бэле: «Меня невольно поразила способность русского человека применяться к обычаям тех народов, среди которых ему случается жить»27. Употребление местного вина, таким образом, намекает на лишения военной службы на Кавказе, которые переносились с покорностью, и на поверхностный отпечаток европейской утонченности, который характеризовал даже офицерский состав. Пушкин впервые попробовал кахетинское вино в 1829 году, по пути в Арзрум (Эрзурум), располагавшийся в Восточной Анатолии, куда он отправился для участия в Русско-турецкой войне. Его оценка была более позитивной и во многом предвосхищала оптимистические сравнения, которые будут окружать отечественное виноделие полвека спустя. «Грузины пьют – и не по-нашему и удивительно крепки, – писал Пушкин в путевом дневнике. – Вина их не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны. Кахетинское и карабахское стоят некоторых бургонских». Затем Пушкин описывает необычный способ хранения вина грузинами – в «огромных кувшинах, зарытых в землю» – и несчастную судьбу русского драгуна, утонувшего в одном из этих квеври при попытке в нем спрятаться28. Схожим образом, в «Анне Карениной» Толстого превосходное крымское (а не европейское) белое вино подчеркивает на столе Левина деревенские блюда, не часто встречавшиеся его гостю Облонскому: «и травник, и хлеб, и масло, и особенно полоток, и грибки, и крапивные щи, и курицу под белым соусом»29.

Для амбициозных и продвигающихся вверх по карьерной лестнице русских вино стало чем-то подлежащим освоению, признаком культурной утонченности, которую доводили до блеска, подобно правильному французскому произношению. Александр Герцен в «Былом и думах» вспоминал юношеские ужины в кругу четырех Николаев – Огарева, Сатина, Кетчера и Сазонова. Каждый отвечал за какое-то блюдо из специального магазина. Вино всегда было из погреба Депре на Петровке. «Наш неопытный вкус еще далее шампанского не шел, – признавал Герцен, – и был до того молод, что мы как-то изменили и шампанскому в пользу Rivesaltes mousseux». Позже, в эмиграции на Западе, Герцен встретил то же самое недорогое вино из Пиренеев в парижском ресторане. К тому времени его вкус уже вышел за рамки юношеских пристрастий, и даже нежные воспоминания о Москве не помогли ему «выпить больше одного бокала». Еще больше вина выпивал Герцен с Николаями после ужина – и вел горячие и глубоко философские споры о том, как правильно делать пунш: с шампанским или сотерном?30 Не нужно было быть консервативным славянофилом вроде Погодина, чтобы увидеть нечто неприглядное в попытках русских просветиться в области вина. Во время визита в Россию в 1858 году французский поэт Теофиль Готье с явным презрением писал: «В России находятся лучшие вина Франции и чистейшие соки наших урожаев, лучшая доля наших подвалов попадает в глотки северян, которые и не смотрят на цены того, что заглатывают». Даже на станции Бологое под Тверью, на железнодорожной ветке между Москвой и Санкт-Петербургом, нашлись «Шато Лафит» («Château Lafite»), «Шато д’Икем» («Château d’Yquem»), «Вдова Клико» («Veuve Clicquot»), «Моэт» («Moët») и «Сотерн» («Sauternes»).