История вина в стране царей и комиссаров - Стивен Биттнер

а российских и советских граждан – в потребителей вина, достаточно искушенных, чтобы отличать хорошее вино от плохого, никогда не умирала. Семья Дурново из Санкт-Петербурга, те «европейцы» из исследования Лотмана и Погосян, спустя полтора столетия обрели единомышленников среди советских дипломатов и деятелей культуры, открывших для себя в своих зарубежных поездках вина, которые некогда были в России обычным делом. Самый плодовитый из писавших о вине авторов в царской России, Михаил Баллас, послужил источником вдохновения для неожиданной и эклектичной когорты позднесоветских ценителей и авторов, восхвалявших в своих сочинениях возвышенные и непередаваемые свойства вина для читателей, слишком хорошо знакомых с неприятными последствиями водки. А князь Лев Голицын, главный винодел южных владений короны и неутомимый защитник элитарных, ремесленных устоев перед лицом демократизирующих импульсов современной энологии, обрел родственную душу в лице Павла Новичкова, главного винодела Массандровского винодельческого завода № 1 (до его ареста в 1951 году), который настаивал на изготовлении собственных бочек, считая, что получившееся в результате вино окажется лучше. Эти и многие другие люди и будут героями семи следующих глав.

В главе 1 («Терруар») рассматриваются ландшафты виноделия в позднеимперской России – сквозь труды Михаила Балласа, бессарабского дворянина и винодела, получившего премию по виноградарству и виноделию имени императора Александра III за солидный шеститомник, в котором исчерпывающе описал виноделие в империи: его деятелей, места и историю. Баллас не верил, что в России есть чувство терруара, – во многом потому, что потребители чаще воспринимали вино как взаимозаменяемый товар, а не как продукт, обязанный своей уникальностью месту происхождения. Однако в своих работах он описал терруар так, как тот стал пониматься век спустя, – в качестве взаимовлияющих отношений между лозой, почвой, погодой, культурой и виноделом. В главе 2 («Наука») реконструируются международные коммерческие и научные сети, принесшие в Россию 1870–1880‑х годов «великую виноградную чуму», филлоксеру, и несовершенную технологию борьбы с ней. Центральным участником российской кампании по борьбе с филлоксерой был Александр Ковалевский, передовой ученый-естествоиспытатель, чье специфически русское прочтение дарвиновской теории видообразования заставило его скептически отнестись к единственному надежному средству борьбы с филлоксерой – соединению подверженных угрозе европейских подвоев с устойчивыми к заболеванию американскими корневищами. Глава 3 («Аутентичность») повествует о дебатах, развернувшихся в начале века между князем Львом Голицыным, самым ярким и авторитетным российским виноделом, и Василием Таировым, провинциальным новичком и влиятельным редактором «Вестника виноделия»; предметом этих дебатов были определяющие характеристики вина: является ли оно кустарным по своей сути, «природным» продуктом, не подлежащим никакому воздействию и исправлению, или же оно результат бесчисленных форм неприродного, человеческого вмешательства? В главе 4 («Коммерция») рассматривается судьба, постигшая в первое пореволюционное десятилетие российских виноделов, едва ли проявлявших симпатию к социализму, но все же нашедших modus vivendi в Советском государстве, обещавшем регулировать торговлю вином, которая в течение многих лет приносила выгоду торговцам и вредила производителям. В то первое советское десятилетие вино участвовало в создании весьма удивительных союзов. В главе 5 («Гостеприимство») описываются расследование и аресты, которым после Второй мировой войны подвергся ряд крымских виноделов за «нецелевое использование» вина. В этой главе показывается, как виноделы выступали участниками «экономики дарения», делясь вином со старыми союзниками и новыми друзьями на бесплатных дегустациях. Глава 6 («Вкус») посвящена путешествию выдающегося американского ценителя вина и ученого-виноградаря Мейнарда Америна по винодельческим территориям Советского Союза в начале 1970‑х годов и возвращению Советского Союза после пятидесятилетнего перерыва на международные дегустационные конкурсы. Как будет показано, такого рода взаимодействия представляли собой весьма необычный фронт холодной войны: советские производители вина искали критического одобрения у тех, чьи ценности резко расходились с их собственными. В главе 7 («Качество») прослеживаются усилия по улучшению качества советского вина, прилагавшиеся в 1970–1980‑х годах в надежде снизить привлекательность водки и уменьшить ее пагубное влияние на здоровье населения. В те годы небольшая группа авторов создала целую «ценительскую» литературу, призванную приобщить советских граждан ко всем тонкостям хорошего вина. Наконец, в заключительной главе оценивается место вина в постсоветской России и ее «ближнем зарубежье», а также будущее виноделия в местах, некогда внушавших столько надежд.

1. Терруар: ландшафты виноделия

Расположенный высоко над Алазанской долиной, на холме, где с севера открывается вид на заснеженный Кавказ, Сигнахи с его красными черепичными крышами и грубыми постройками из кирпича и камня на первый взгляд может сойти за деревню в Венето или Пьемонте. Почти на 600 метров ниже Сигнахи долина расширяется – от узкого каньона на северо-западе, где бурные воды реки усмиряются по мере выравнивания рельефа, до примерно 20 километров на юго-востоке, где Грузия граничит с Азербайджаном. Оттуда Алазани впадает в Мингечевирское водохранилище в Восточном Азербайджане; затем ее воды спускаются через реку Куру к Каспийскому морю. Вдоль оси Алазани, на дне долины, земля незаметно склоняется к реке; почва там пойменная, богатая поступившими с гор питательными веществами. Вдоль Алазани расположены многие из самых известных мест грузинского виноделия: Тибаани, Мукузани, Телави, Гурджаани, Напареули, Цинандали. Археологические данные свидетельствуют о том, что Алазанская долина была колыбелью виноградарства, местом, где люди по меньшей мере за 6000 лет до нашей эры впервые одомашнили лозу. Немногим моложе местный праздник сбора урожая – ртвели, когда давят виноград и переливают сусло в чистые квеври для брожения и хранения.

Илл. 1.1. Сигнахи, 1870‑е гг. (Miriam and Ira D. Wallach Division of Art, Prints and Photographs: Photography Collection, The New York Public Library, ‘Kakhetia. Town of Signakh’ (n. p., 1870–1879))

Для империи, чаще ассоциирующейся с тайгой, тундрой и степью, ландшафт Кахетии был непривычен. Подобно Южному берегу Крыма и долинам рек Днестр и Прут в Бессарабии, которые в XIX веке могли с большим оптимизмом, но не совсем незаслуженно сравниваться с Лангедоком-Руссильоном, Мозелем и даже Калифорнией, Кахетия была одарена захватывающими пейзажами, умеренной погодой и традициями виноградарства, насчитывавшими до встречи с Россией уже многие тысячелетия1. Таким образом, кахетинское вино служило синекдохой географического и климатического разнообразия империи, помещенным в бутылку доказательством того, что не все земли царя были зажаты в тиски зимы. Как замечал Марк Бассин в связи с популярным в середине XIX века увлечением Амурской областью, географическое воображение, как правило, говорит не столько о воображаемых землях, сколько о самих воображающих; это наблюдение справедливо и для винодельческих территорий империи, и для авторов, пытавшихся их описать2. Однако места, подобные Кахетии, – где в древних традициях виноделия имперский взгляд усматривал палимпсест Европы, – расшатывали ориенталистские построения, занимающие Бассина и других ученых. Виноградники Бессарабии, Крыма и Грузии как будто предлагали России более идеальную версию самой себя, версию, в которой процесс цивилизации предполагал не рабское подражание и заимствование европейских способов потребления, а культивирование характеристик, присущих империи. Даже самый патриотичный из славянофилов не мог вообразить такой иронии.

Кахетия и подобные ей места были также потенциально дестабилизирующими, поскольку предполагали, что токи империализма идут не только из центра вовне, в виде усилий государства по упорядочиванию, удержанию и модернизации нерусского населения, но и в обратном направлении, посредством потребления и усвоения культуры. В этой и двух последующих главах будет с разных сторон рассмотрено противоречие, возникшее между идеей, что производство вина есть занятие европейское, и реальностью того, где и как оно производилось в Российской империи. К концу XIX века среди амбициозных российских виноделов стало принято считать, что изысканные вина отражают экологические нюансы тех мест, где они произведены. Вероятно, в этом, в свою очередь, отразилась осведомленность о сложных географических иерархиях французского виноделия, которые в начале XX века сложатся в систему appellation d’origine contrôlée (AOC), а также об идее терруара как существенной части производства винограда,