История вина в стране царей и комиссаров - Стивен Биттнер

восходящей еще к XIII веку. Именно во французской культуре еда и местность оказались столь неразрывно связаны, а терруар – настолько ярким выражением этой связи, что другие языки не выработали эквивалентов и пользуются этим французским термином3.

Значение терруара для изысканного вина и даже вопрос о том, существует ли он вообще, остаются предметами бесконечных дебатов в мире вина. Коллин М. Гай отмечает, что уже в XVI веке значение терруара вышло за рамки экологических предпосылок виноградарства и стало определять связь между почвой и чувственным восприятием вина. В XVIII веке терруар стал медицинским понятием, включающим в себя множество достоинств и недостатков – как людей, так и пищевых продуктов, – которые были связаны с местом происхождения4. Поражение во Франко-прусской войне 1870–1871 годов, в массовом сознании произошедшее из‑за состояния здоровья нации, стало одним из предлогов для кодификации иерархии терруара в системе АОС. Хотя сейчас слово «терруар» используется в положительном смысле (изысканные вина отличает goût de terroir), но на протяжении большей части своей истории оно служило для уничижительного обозначения некачественного вина; оно означало неприятные вкус и запах, которые, как считалось, приобретались из‑за свойств почвы. В XX веке, когда ученые-виноградари стали подвергать сомнению принципы, лежащие в основе терруара, например идею о том, будто виноградная лоза, подобно создающему золото алхимику, «трансмутирует» почву в ягоды, терруар постепенно расширил свое значение. Он стал выражать не поддающееся количественной оценке, а часто и описанию взаимодействие между почвой, климатом, виноградной лозой и виноделом на протяжении долгого времени. Вина с наиболее известным терруаром, такие, например, как прославившие деревушку под Авиньоном купажи гренаша, сиры и мурведра, непременно обладают многовековой историей. В Шатонёф-дю-Пап и тому подобных местах виноградари кропотливо выводили сорта, идеально подходящие для местных почвы и климата; виноделы, в свою очередь, оттачивали способы работы, подчеркивающие природу этих сортов. Успех оценивался методом проб и ошибок в течение очень долгого времени. Терруар как будто превратился в антропологическую концепцию, в «теорию того, как люди и местность, культурные традиции и экология ландшафта формируют друг друга во времени», – именно в тот момент, когда естественные науки начали подрывать его концептуальные основы. Вот почему терруар часто трактуется как невыразимое качество, которое лучше всего выражать в духовных или поэтических терминах. В конце концов, пишет ученый-виноградарь и скептик терруара Марк А. Мэтьюс,

терруар – это шибболет, создающий «свой круг» в мире и без того замкнутом. Это не про вкус к вину и уж точно не про интерес к лозе; это скорее винный снобизм5.

Цель настоящей главы не в том, чтобы оспорить или подтвердить реальность терруара как характеристики, проявляющейся в изысканном русском вине. Вместо этого здесь будет показано, что идея терруара существовала среди русских виноделов в конце XIX века и что ее наличие говорит нечто важное об устремлениях виноделов и о тех местах, где они делали вино. Однако если идея терруара существовала, то реальный терруар в бутылке, по общему мнению, – нет. В самом деле, за долгое время знакомства России с французскими языком и культурой мало какие из заимствованных идей разочаровали ее сильнее. Появившись в российском винодельческом лексиконе в конце XIX века, терруар почти всегда обозначал то, чего России недоставало, а именно потребителей, которые ценили бы экологические нюансы и удивительные случайности виноделия настолько, чтобы виноделы культивировали эти характеристики6. Даже в таких завидных винодельческих регионах, как Южный берег Крыма, где виноградники были посажены с учетом микроклимата, созданного горами, долинами и морем, проблемы большинства производителей и фермеров с получением прибыли говорили о том, что растущий российский средний класс, в отличие от аристократии, не слишком-то интересовался вином, произведенным по европейской моде. Потребители предпочитали подслащенные и крепленые напитки, состряпанные купцами в магазинах и на складах и составлявшие подавляющее большинство продаж вина в позднецарской России. На российском рынке вина терруар часто становился вопросом рекламы для беспринципных торговцев, которые пытались наколдовать не только желаемые сорта, но и регионы, где выращивался виноград: белые вина из Крыма, красные из Кахетии, десертные с далекого Санторини. Отсутствие формальной защиты терруара в виде гарантий правдивости рекламы стало, таким образом, центральным элементом так называемого винодельческого кризиса, который предшествовал принятию в 1914 году недолговечного российского закона о чистоте вина (тема главы 3). Российские виноделы (что, пожалуй, неудивительно для их затруднительного положения) не могли даже определиться с транслитерацией того, чего им не хватало, порой называя это на одной и той же странице то «терруар», то «терруа»7.

Хотя мало кто из амбициозных российских виноделов мог усмотреть что-то общее между собой и фальсификаторами вина, едва не вытеснившими их из дела, понимание важности места они с ними разделяли. В глазах виноделов те, кто пьет вино, должны были знать нюансы той или иной местности и сообщаемую ею ценность – во многом вследствие труда и инвестиций, вложенных в культивирование тех самых нюансов; для винных же фальсификаторов местность представляла собой кулинарный вызов: от них требовалось смешать в нужных пропорциях недорогое, низкокачественное и географически неопределенное столовое вино (так называемый чихирь) с сахаром, зерновым спиртом, красителем и целым рядом различных трав и специй. Словом, ни для виноделов, ни для поддельщиков вино не было взаимозаменяемым товаром; разнообразие вина отражало местность, где оно производилось. Опираясь на работы шеф-повара Патрика Куха и историка кулинарии Рейчел Лауден, антрополог Пол Мэннинг отмечает, что в последние десятилетия похожая ценность придается местности и в Калифорнии. Возникновение отдельной калифорнийской эпикурейской культуры, в которой важная роль отводится вину, было предопределено «семиотическим переходом от „большой“ Калифорнии, Калифорнии Центральной долины, Калифорнии как сельскохозяйственного конгломерата, к „маленькой“ Калифорнии винных этикеток и меню „Chez Panisse“». В контексте все более стандартизированных и индустриализированных способов питания это было равносильно «обратной инженерии» терруара, воссозданию кустарных способов и небольших географий производства, таких как появление после 1980 года более пятидесяти законодательно определенных и четко разграниченных виноградарских зон, простершихся от Темекулы в пустыне к северо-востоку от Сан-Диего до туманного побережья Сономы. Говоря словами Рейчел Лауден, производственные ценности в калифорнийском виноделии сместились от эгалитарного и индустриализированного «кулинарного модернизма» к элитарному и кустарному «кулинарному луддизму»8.

Российские виноделы не пытались «реинжинировать» терруар в том смысле, в каком это станут делать век спустя их коллеги из Нового Света. Не было никаких современных пищевых традиций, против которых они восставали, никакого «кулинарного луддизма», подлежащего восстановлению в экономике стандартизированного производства вина. На деле, как будет показано в главе 3, все было ровно наоборот: многие из тех же самых виноградарей и виноделов, которые наиболее оптимистично оценивали возможности российского виноделия, выступали за введение комплекса научно обоснованных передовых методов, призванных стандартизировать выращивание винограда и виноделие, а значит, добиться того, чтобы хорошего вина было больше и чтобы оно было дешевле. Но, признавая местность важнейшей характеристикой изысканного вина, российские виноделы подрывали тезис об универсальности их научного арсенала. Одни места, когда дело касается вина, были попросту лучше других, и никакие познания в области виноградарства или энологии не могли устранить это неравенство.

Вот в чем была нестабильность: все больший акцент на локальности как на важнейшей характеристике хорошего вина поставил вопрос о роли науки в виноградарстве и виноделии. В империи, где производство и потребление вина считались европейскими чертами, где винодельческие экономика и культура существовали в основном на нерусской периферии, а имперское ядро в целом не отличалось давним знакомством с вином, наука стала вкладом России в отечественное виноделие. А возникшее понятие о терруаре подорвало важность этого вклада.

Последняя тенденция была особенно заметна