От пробирки до кастрюли: Как ученые разрабатывают продукты, которые мы едим каждый день - Анастасия Волчок

class="p1">Сегодня популярно мнение, что кожуру промышленно выращенных фруктов и овощей нужно счищать перед употреблением, так как она покрыта слоем пестицидов и разнообразных добавок, которые увеличивают сроки хранения.

Отчасти так оно и есть, вот только все используемые покрытия для яблок, слив или апельсинов – натуральные и съедобные, а иногда очень даже высокотехнологичные. К тому же перед тем как фрукты чем-то покроют, их моют – как раз для того, чтобы избавиться от следов агрохимикатов, вредителей и болезнетворных микробов. Если бы фрукты на заводах не мыли, мы страдали бы от кишечных инфекций гораздо чаще, чем сейчас.

Уже после мойки многие плоды подвергают вощению, то есть покрывают слоем воска. Это может быть пчелиный воск или шеллак, который тоже производят насекомые. Он, как и собственный воск растений, защищает их от болезней и плесени. И ничего криминального в нем нет, если не считать, что апельсиновый сок из плодов, обработанных шеллаком, уже нельзя назвать веганским, так как он содержит следы продуктов, полученных из насекомых. Веганы, пьющие пакетированные соки, не могут знать наверняка, чем были обработаны использованные для них фрукты. Этой информации на этикетке не встретишь. Яблок с кожурой им тоже лучше избегать – либо тщательно мыть их в теплой воде.

Имеются также более функциональные и редкие покрытия для еды. Например, защитный слой для фруктов и овощей от калифорнийского стартапа Apeel, содержащий растительный полиэфир кутин. Созданная компанией невидимая глазу пленка представляет собой превосходный консервант. Она замедляет созревание плодов и снижает риск их порчи во время транспортировки и при хранении за счет того, что удерживает влагу внутри, не пропуская туда молекулы кислорода.

Упаковка без упаковки, как и биоразлагаемая тара, – это не только удобно, но и более экологично. Понятно, что использовать ее можно только для некоторых продуктов (даже не для всех плодов), но для планеты это, безусловно, лучше, чем очищенные бананы и сваренные яйца в пластиковых контейнерах. Если подумать, многие продукты вполне могут существовать без упаковки. Некоторые «зеленые» магазины продают на развес крупы, кофе и чай, чтобы сократить потребление пластика. Но и привычную нам упаковку можно сделать более устойчивой – дайте только биологам время.

Заключение

Одну из ключевых идей книги, которую вы только что прочли, можно сформулировать в единственном предложении: «Мир меняется, и еда меняется вместе с миром». Люди хотят быстро наесться – она становится все более обработанной, готовой к мгновенному употреблению; хотят сделать трапезу формой досуга – превращается в фингер-фуд; хотят дольше жить и быть здоровее – в магазинах выстраиваются полки с диетическим питанием. Мы сами задаем темп, а все те технологии, которые обсуждались выше, призваны выполнять любое наше желание. Нужно только верно его сформулировать, и еда завтрашнего дня тут как тут.

Не хотите убивать животных? Покупайте стейки из грибов и муку из кузнечиков. Вам не подходит молоко? Попробуйте его растительный или микробный аналог. Решайте сами, одобряете вы генетически измененную сою или нет.

Пресловутая «еда будущего» – это не что-то фантастическое или сказочное, она не появится однажды под звон колокольчиков, заменив нам гречку и кефир. Она и есть тот самый кефир, если посмотреть на него под правильным углом. Так, как видит его каждый биотехнолог.

Благодарности

За мое увлечение биотехнологиями я должна благодарить множество прекрасных людей. Это и наставники в бытность мою аспирантом в Институте биохимии имени А. Н. Баха, и команда Технологической платформы БиоТех2030, где я работаю сейчас. Наш прекрасный лидер Алина Осьмакова, которая знает о биотехе все или почти все, сразу поддержала меня, когда я рассказала ей о своем желании написать эту книгу. Надеюсь, я оправдала хотя бы половину ее ожиданий.

Текста не получилось бы и без редакции научно-популярного портала – сайта «Биомолекула». Мои навыки работы со словом многократно укрепились под шефством Антона Чугунова и Веры Башмаковой, за что им большое спасибо. Некоторые разделы книги почти целиком выросли из статей, в разное время написанных для «Биомолекулы».

За внимательное и доброе отношение ко мне как к автору, за многочисленные правки, советы и подсказки спасибо Ирине Гусинской. В ее лице судьба послала мне лучшего литературного тренера, о котором можно мечтать. Она вовремя ругала меня, не забывая хвалить, когда я в этом отчаянно нуждалась. За научную составляющую мне тоже переживать не пришлось: ошибки здесь искали талантливые ученые и мастера своего дела Анастасия Камионская и Игорь Синельников. А редактор «Альпины Паблишер» Евгений Яблоков терпеливо вычитал готовый вариант рукописи.

Остается также поблагодарить моих друзей, особенно Леру, которую я заставила прочитать некоторые отрывки и высказать свое мнение о них. И наконец Женю Борисенко – моего мужа, отвечавшего за экспертизу в области производства напитков. Спасибо, дорогой, за то, что терпеливо отвечал на все мои вопросы и ходил за бургерами в дождь, пока я сидела, уткнувшись в ноутбук, вместо того чтобы готовить ужин.

Notes

1

Tripathi S., Suzuki J., Gonsalves D. Development of genetically engineered resistant papaya for papaya ringspot virus in a timely manner: a comprehensive and successful approach. Methods Mol Biol. 2007; 354: 197–240. DOI: 10.1385/1–59259–966–4:197.

2

Ramos-Madrigal J., Smith B. D., Moreno-Mayar J. V., Gopalakrishnan S., Ross-Ibarra J., Gilbert M. T. P., Wales N. Genome Sequence of a 5,310–Year-Old Maize Cob Provides Insights into the Early Stages of Maize Domestication. Curr Biol. 2016; 26(23): 3195–3201. DOI: 10.1016/j.cub.2016.09.036.

3

Волчок А., Ню В. От ГМО к растениям будущего // Биомолекула. https://biomolecula.ru/articles/ot-gmo-k-rasteniiam-budushchego#source-12.

4

Волцит П. География: физика, биология, экономика. – М.: Пешком в историю, 2024.

5

Wu G. A., Terol J., Ibanez V., López-García A., Pérez-Román E., Borredá C., Domingo C., Tadeo F. R., Carbonell-Caballero J., Alonso R., Curk F., Du D., Ollitrault P., Roose M. L., Dopazo J., Gmitter F. G., Rokhsar D. S., Talon M. Genomics of the origin and evolution of Citrus. Nature. 2018; 554(7692): 311–316. DOI: 10.1038/nature25447.

6

Гончаров Н. П. История селекции растений в России // Вестник ВОГиС. 2005. № 3(9). С. 279–289.

7

Секвенирование было изобретено англичанином Фредериком Сэнгером в 1975 г. С тех пор методы расшифровки ДНК претерпели множество изменений, стали гораздо более быстрыми и