Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

Сейчас в этом районе расположен известный универмаг «Ле Бон Марше», но в 1783 году этот район Парижа был самой грязной дырой на Левом берегу. Судя по всему, родители его были очень бедны – и недальновидны в плане политики, раз назвали своего шестнадцатого ребенка в честь королевы Марии-Антуанетты. В те времена сантименты по отношению к королевским особам встречались так же редко, как и дешевый хлеб. Поэтому Мари-Антуан Карем был известен всем вокруг – как тогда, так и сейчас – под именем Антуан.

Для маленького Антуана Париж времен Революции не был прекрасным рассветом нового дня, в котором хотелось было бы жить. В его поздних воспоминаниях о детстве, которое, несомненно, оставило на его душе шрамы, не было ни последовательности, ни горечи. Лишь один-единственный факт он запомнил очень хорошо. Осенью 1792 года его забрали из дома на Левом берегу и… бросили одного.

Во всей истории Парижа – города, вечно терзаемого уличными беспорядками, – последние месяцы 1792 года особо выделяются жестокостью и хаосом. В парижских тюрьмах и в дворце Тюильри происходили массовые расправы, в том числе и над детьми. По улицам носили человеческие головы и части тел на заостренных пиках. Сохранились свидетельства о травмированных иностранцах и бродягах – таких, как Антуан, – которые молили о пощаде перед тем, как их забивали до смерти.

Террор был провозглашен «основным порядком дня»: Робеспьер объявил о зачистке старого режима, меняя все устои от продолжительности недель до времени приема пищи посредством насилия. Ежедневно собирались целые толпы с одной лишь целью: поглазеть на новое зрелище – гильотину. Тысячи людей оказались под арестом, другие были вынуждены покинуть свои дома. И в этой толпе находился брошенный родителями 10-летний мальчик – одинокий, маленький и насмерть перепуганный.

Отец Антуана отвел юного Карема в центр Парижа и оставил его в толпе со следующими словами: «В наши дни, чтобы добиться успеха, нужно лишь иметь дух – а он у тебя есть. Бывай, малыш! Пользуйся тем, что дал тебе Бог». Вероятно, он сделал это из соображений заботы о других своих детях и, похоже, совершил сие действие с предусмотрительностью и хладнокровием другого известного современника – отца подкидышей Жан-Жака Руссо.

Антуан недолго скитался по улицам, которые мадам Тюссо позднее описывала как «залитые кровью и усеянные ужасающими предметами». Как известно, толпы у гильотины были вечно голодными, и Антуану повезло – его приютил работавший неподалеку повар, который предложил ему выполнять черную работу в обмен на кров и еду.

Лучшие рецепты, даже самые уникальные, подобны мифам о сотворении мира и всегда кажутся знакомыми: Моисея нашла принцесса, а Карема от ужасной участи спас неравнодушный повар. Безусловно, Карем любил рассказывать эту историю – она стала частью таинственного ореола, окружающего его известную личность. Его наниматели любили ее повторять и приукрашивать, а Александр Дюма в своем фундаментальном «Большом кулинарном словаре» придал ей достойную литературную форму. Кажется, биография Карема идеально соответствовала духу Революции и романтизма: ребенок, которому предстояло привнести порядок и торжество классицизма во французские кухни, восстал из грязи и хаоса парижского террора, который не смог его поглотить. Наполеон наверняка бы одобрил такую историю.

Само имя Карема во французском языке ассоциировалось с Великим Постом и карнавалом, а в английском вызывало путаницу с карамелью (нет, он не изобретал карамель или крем-карамель, как бы кто ни утверждал в Брайтонском павильоне). Это заставило некоторых предполагать, что в отдельных деталях истории его происхождения куда больше вымысла, чем реальных фактов. Наряду с безупречной романтической и революционной биографией Карем, судя по всему, также обладал идеальным именем для выбранной профессии. Его будущий работодатель, Талейран, высказался с типичной для дипломата иронией: «Карем – скорее дитя своего времени, чем сын своего отца». Доподлинно неизвестно, но он, возможно, намекал, что Карем на самом деле был рожден в результате внебрачной связи. А может, его история была правдой.

Что нам точно известно, так это то, что где-то между арестом Людовика XVI и Марии-Антуанетты в ресторане «Сент-Менехоль», согласно их истории, и последней трапезой королевы, которая состояла из бульона с вермишелью, по пути на гильотину, а именно – в октябре 1793 года, юный Антуан начал делать первые шаги на пути становления своего поварского мастерства. Он устроился скромным поваренком в гарготье, то есть трактир, к повару, который нашел его, скитающегося по парижским улицам.

Мир парижской кухни, в который Антуан попал по чистой случайности, пребывал в таком же смятении, как и политика. На улицах и в предисловиях к кулинарным книгам, в медицинских текстах и в светских беседах, даже в нашумевшей пьесе де Бонуара «Бланкетт в ресторане» разгорались споры о «древней» и «современной» кулинарии. Была ли изысканная еда частью пагубной роскоши королевского прошлого или величайшим демократическим искусством Франции? Следует ли заменить обильную остроту прошлого века на более чистый и систематизированный стиль? Должна ли еда подаваться в стиле шведского стола – a la francaise – или в современном демократичном стиле сервировки блюд на тарелках, как это делают в Российской империи? В центре дискуссий было новшество парижской жизни – ресторан, и первая настоящая страсть Антуана – суп.

Заслугу рождения ресторана часто приписывают именно Французской революции. Хотя во Франции уже давно существовали таверны и трактиры, в парижских «ресторанах» старого толка до революции не подавали еду. Там можно было отведать разве что только супы – бульон и похлебку, – чтобы поднять дух посетителей и облегчить распространенные тогда респираторные заболевания у модных «чувствительных» особ, помогая им так же, как кофе – предыдущему поколению. Поход в ресторан считался буквально оздоровительной процедурой.

До 1789 года только некоторые привилегированные поставщики провизии, помимо владельцев таверн, имели право готовить и подавать еду для многочисленных парижских домохозяйств, которые не были оборудованы кухнями. Их защищали ограничительные правила гильдий, однако с началом Революции все изменилось. Цеховые ограничения рухнули, и одновременно с этим сформировался новый рынок – в столицу прибывали региональные депутаты, желавшие поскорее занять свои посты. В то же время на внутреннем фронте повара бывшей аристократии – первые обладатели «голубых лент» – остались без работы. Многие из них открыли заведения, где подавали еду, и назвали их ресторанами. Тем не менее суп по-прежнему оставался ключевым элементом любого меню.

Карем рос во времена, когда суп был модной здоровой пищей, и впоследствии он был убежденным сподвижником идеи, чтобы каждая трапеза начиналась именно с него. Для Антуана кулинария была наукой, которая по степени важности находилась на одной ступени с философией и медициной. Супы были демократичным блюдом, к