Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

тому же позволяли начинать каждую трапезу с общего совместного действия. Они были почти философским утверждением, частью возвращения к простоте, которая была в моде той эпохи. Он называл свои меню, основанные на супах, новой кухней, что, вероятно, было первым случаем использования этого термина для описания революции в еде.

Несколько сотен рецептов супов, приписываемых Карему, варьируются от чистейшего консоме до плавучих армад кнелей из морепродуктов с гарнирами, на приготовление которых уходило несколько дней. Некоторые из них особо отмечались за выдающиеся лечебные свойства: по его словам, суп, в состав которого входит пюре из улиток и четырех десятков лягушачьих бедер, облегчает кашель. Однако каждый суп должен был еще и «омолаживать» нёбо, поднимая настроение сидящим за столом и выступая прелюдией к остальной части трапезы. Почти во всех смыслах супы Карема были настоящими аперитивами.

Однако супы, какими бы модными они ни были в 1790-х годах, никогда бы не сделали Карему имя, как и его работа в качестве ресторатора. Гарготье – владельцы трактиров, подобные тому, у которого Антуан сначала обучался, – находились практически в самом низу парижской пищевой цепочки. Выше находились гастрономы. Настоящими же звездами послереволюционной французской кухни были не рестораторы, а кондитеры и пекари. И именно в качестве кондитера Карем впервые привлек внимание парижских гурманов.

В 1798 году он оставил безымянного повара, который нашел его у ворот Мэн, и стал учиться у Сильвена Байи, кондитера с улицы Вивьен. Это был удачный переход. Некоторые виды искусства переживают революцию лучше других, и мимолетная роскошь кондитерских изделий никогда не становилась жертвой политических нападок. На самом деле все было совсем наоборот. Париж времен молодости Антуана, согласно дневникам современников, был полон нелепых модных увлечений, жертв моды вроде «инкруаяблей» и «мервейез»[11], а также ананасового мороженого и пирожных. Казнь Робеспьера в 1794 году послужила поводом для «всеобщего ослабления корсетов». Париж возродился в статусе «города огней» – и столицы еды.

Заведение «Бэйлис», в котором всегда было много желающих отдать дань моде на роскошь, удачно расположилось на улице Вивьен сразу за оживленной площадью и дворцом Пале-Рояль. Расцвет месье Байи и его амбициозного ученика случился в период с 1798 по 1802 год – в то же время, когда Бонапарт пришел к власти в Директории, а затем совершил переворот и стал Первым консулом.

Пока многие его сверстники сражались за молодого генерала Бонапарта в Италии, юный Антуан просеивал муку и выращивал дрожжевой грибок из картофельных очистков. Он жил в этом же здании, всегда находясь неподалеку от жара кухонных печей и внезапных заказов на генуэзские пирожные с глазурью или питивьерские пироги. И хотя его хозяин ненадолго отпускал его на обучение к господину с вычурным именем – месье Розе – в кондитерской-ресторане на улице Гранж-Бательер, весь мир молодого кулинарного подмастерья был сосредоточен вокруг пекарни Байи и площади Пале-Рояль.

В какой-то момент он обнаружил, что занимается готовкой в самом оживленном районе послереволюционного Парижа. Среди колоритной местной публики, покупавшей на завтрак выпечку Антуана, были и амбициозные революционные политики – к примеру, Симон Боливар, писавший южноамериканские конституции в квартирах прямо рядом с пекарней Байи. Здесь часто бывали звезды близлежащего «Комеди Франсез» и даже проститутки, которые теперь занимались своим ремеслом в садах Пале-Рояля, где когда-то в детстве играл сам «король-солнце» – Людовик XIV. В 1790-х годах бывшая королевская резиденция стала эпицентром политических и сексуальных интриг, рассадником кулинарных изобретений и свидетелем рождения новой концепции городской жизни.

При герцоге Филиппе Первом Орлеанском, единственном принце из династии Бурбонов, поддержавшем Революцию, просторы дворца Пале-Рояль были открыты для самых разных предприятий: магазинов одежды, кафе и книжных лавок. Многие из самых успешных ресторанов нового стиля поспешили открыться в аркадах дворца и имели собственные выходы в сады. Антуан развозил выпечку по этим ресторанам и своими глазами наблюдал зарождение не только «торговой галереи», но и важной части кулинарного мифа Парижа: кафе-общества. Вокруг Пале-Рояля шли разговоры о философии, моде, еде и сексе: в общем, обо всем том, чего мир привык ожидать от Парижа. Свою девственность парижские юноши в конце XVIII века чаще всего теряли как раз таки в этой пьянящей атмосфере. Те, у кого водились деньги, делали это в квартирах над ресторанами в Пале-Рояле. Те, у кого с деньгами были напряженные отношения, занимались сладострастием в кустах садов. Похожая история была у молодого солдата по имени Наполеон Бонапарт. Не исключено, что нечто очень похожее случилось и в жизни Антуана.

Однако именно в юношеские годы, проведенные на ногах в хозяйской пекарне, у Антуана начались первые проблемы со здоровьем. От тягот кондитерского дела юного помощника не освобождали надолго. Он каждые четыре часа проверял, как разогревается тесто для круассанов, раскатывал его, перемешивал масло и муку с помощью каменных прессов, от которых немели руки, – и все это в крайне некомфортной обстановке. Неоклассическая архитектура Андреа Палладио не играла на руку городским поварам XVIII века вроде Карема. Палладио выступал за строительство кухонь под домами и даже ниже уровня улицы. Возможно, в лавке Байи и были высокие окна, впускавшие много света, но замкнутое подземное пространство, которое служило постоянным обиталищем Карема, было темным и сырым, а воздух там был полон опасного угарного газа, который исходил от горящего древесного угля.

Большую часть своей рабочей жизни повар проводит под землей, где ложный день, создаваемый искусственным светом, ослабляет его зрение, конденсат и сквозняки усиливают ревматизм, а его жизнь становится невыносимой. Если кухня находится на первом этаже, повар чувствует себя здоровее, но даже там он зачастую видит лишь четыре стены и свое отражение в полированной меди, а дышит одним только угольным дымом и паром. Вот такая она, моя поварская жизнь!

Хотя большинство его рабочих дней были отвратительными, жесткими и необычайно длинными, у Карема иногда находилось свободное время, которое он предпочитал проводить не где-нибудь, а в библиотеке. Напротив пекарни Байи, на улице Вивьен, находилась Национальная библиотека со знаменитым залом для гравюр. Юный Карем – чтец-самоучка – стал книжным червем, причем довольно серьезным. Летом естественный свет в Кабинете гравюр лился на страницы через высокие окна и позволял читать книги вплоть до первых вечерних часов. Антуана, изучающего фолианты о древней и зарубежной кухне, обычно можно было застать там по вторникам и пятницам. Однако его первой страстью и несомненной отдушиной от кулинарии была классическая архитектура. Он детально вникал в работы Палладио, Терцио, Виньоле и архитектуру Индии, Китая и Египта в том виде, как их тогда трактовали в «Исторических и живописных путешествиях»