Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

фисташек и их дальнейшего измельчения. К девяти утра в печь уже поместили заварное тесто и бриоши: предполагалось, что они станут гротами и скалистыми утесами вокруг кондитерских сооружений, а заодно – наиболее явными кандидатами на съедение у публики. К полудню в печи пеклись знаменитые ромовые бабы Карема – их делали из ржаной муки и пропитывали венгерским вином.

В течение дня пирожные и торты то и дело отправлялись в печь и вынимались из нее. Лишь к трем часам ночи, на исходе вторых суток, все части были готовы к сборке. Поварам наконец удалось сделать перерыв на то, чтобы похлебать супа, выпить по стаканчику вина и отправиться спать. На сон им отвели лишь два часа – и Антуан сам всех разбудил. Пришла пора украшать конструкцию, покрывать ее глазурью и делать листву на растениях и виноградных лозах. К часу дня чудо пекарской и кондитерской мысли было полностью готово.

В четыре часа пополудни Карем приступил к декорированию менее сложных десертов и мороженого. После Революции время ужина постепенно сдвинулось с середины дня на вечер. Для большинства поваров это было преимуществом – так появилось больше времени на подготовку. Однако для Карема это означало, что завершать кондитерские работы приходилось в самый зной. К семи часам все, над чем он трудился, – шестнадцать десертов для вечера Полины Боргезе, – наконец выстроили на столе в ряд к ужину. С момента его прибытия в замок прошло 57 часов.

В ту пору жизнь Карема в равной степени проходила в кондитерской господина Жандрона, на кухнях отеля Галиффе и за выполнением разовых заказов для богатых знакомых Талейрана – вроде той же сестры Наполеона. Хотя он часто проходил мимо трущоб, где родился, теперь он был от них так же далек, как корабли с ванилью с Реюньона у парижских причалов.

Представьте его, мечущегося над зловонными водами грязной Сены. Молодой человек в зените своего успеха, в традиционном небеленом светлом одеянии «носителей голубых лент». Или же в другом облачении – скажем, старомодном «аристократическом» костюме, вновь вошедшем в моду в респектабельных домах и ресторанах после Революции. Захватив приготовленных устриц у поставщиков провизии, когда ужин перенесли на более позднее время, те стали предлагать новую трапезу – ланч, или déjeuner à la fourchette, Антуан наверняка подолгу задерживался на решетчатых мостах через Сену для проверки документов – то был последний отголосок времен Террора. Впрочем, пропускали его обычно без вопросов: вместе со своим драгоценным грузом из сахарных шедевров он носил герб скандально известного министра иностранных дел.

Десерт из марципана в виде скульптуры из фруктов

Королевские пирожные

(Petits Gateaux Royaux)

Раскатайте два тонких листа слоеного теста. На один лист нанесите ананасовый джем (можно использовать персиковый, сливовый или абрикосовый) и накройте вторым листом. Вырежьте овальные заготовки примерно 6 см в диаметре при помощи овального выемного ножа и переверните их вверх дном. Возьмите шесть унций измельченного ванильного сахара, смешайте с небольшим количеством яичного белка и при помощи серебряной ложки доведите до состояния довольно жидкой глазури. Равномерно нанесите глазурь на пирожные. Оставьте пирожные подсохнуть в течение получаса, затем поместите в слабо разогретую духовку и выпекайте до появления красноватого оттенка. Если же вы хотите иную глазурь, можно взять шесть унций тертого шоколада, смешать с четырьмя унциями сахара и яичным белком, а затем выпечь в духовке при более щадящей температуре. При внимательном приготовлении пирожные, даже приобретя коричневый оттенок, будут выглядеть весьма привлекательно.

Глава 4. Гастрономия: секта, ожидающая своего пастыря

Переворот, произошедший в перераспределении богатства как естественное следствие случившейся Революции, передал прежние богатства в новые руки. Поскольку мировоззрение этих миллионеров, разбогатевших буквально за одну ночь, сосредоточено исключительно на чисто животных удовольствиях, считается, что им можно оказать услугу, предложив надежное руководство к той наиболее прочной части их пристрастий. Сердца подавляющего большинства богатых парижан внезапно превратились в желудки.

Гримо де Ла рейньер, «Альманах гурманов» (1803)

Гастрономия – «искусство хорошей еды», если брать трактовку этого термина от Французской Академии, – возникло в первое десятилетие девятнадцатого века. Подобно тому как английский роман задавал тон манерам и нравам для только зарождающегося британского среднего класса, в послереволюционную эпоху французы не столько искали инструкций по тому, как следует себя вести, сколько нуждались в правилах и манерах в плане того, что и как следует есть.

С 1803 года «Альманах гурманов» авторства Гримо де ла Реньера задавал стандарт парижской еды и французской кухни (позже он сменил название на «Учебник для Амфитрионов», вдохновившись именем одноименного гурмана из комедии Мольера). Альманах был очень популярен в Лондоне и способствовал укреплению мифа о Париже как о всемирной столице ценителей хорошей еды. Он служил читателям туристической картой новых ресторанов города и хвалебной летописью ремесла таких людей, как Карем. Без альманаха наш герой никогда бы не стал такой звездой.

Гримо де ла Реньер, эксцентричный домовладелец и юрист, в детстве пережил нападение свиньи, которое изуродовало его на всю жизнь. В не самом дружелюбном мире он буквально источал любовь к вкусной еде. У него были веские основания на то, чтобы считаться первым из ресторанных критиков, и в своем «альманахе» он одновременно занимался воспеванием еды и систематизацией новых идей, («Если рагу слишком острое и пересоленное, повару пора вызывать доктора». Вместе со своими читателями он начал искать поваров-самородков, которые могли бы стать предметами их обожания. Он писал: «Самый непревзойденный повар, увы, редко замечается хозяином, и еще реже о нем слышат гости, которых во время поедания супа из черепахи и распития вина мало заботит, кто приготовил одно или прислал им второе».

– Мы игнорируем великих поваров на свой страх и риск, – предупреждал де ла Реньер. – Они либо создают событие, либо разрушают его независимо от того, остроумен ли хозяин вечера, как Вольтер, или сердечен, как Бомарше.

Влияние де ла Реньера и его верных гурманов на карьеру такого шеф-повара, как Карем, усилилось в 1802 году благодаря Амьенскому миру. Подписанный договор принес французам мир в общении с Великобританией и впервые за много лет открыл дорогу в Париж новому потоку воодушевленных странников. Космополитичные путешественники, в числе которых художники Тернер, Фарингтон и Косуэй, были одними из первых, кто прибыл в столицу Франции, и все они оказались поражены выбором ресторанов, качеством еды и «огромным количеством столов, занятых людьми, без скатертей как таковых, с промасленным холстом и