Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

но дополнял их «простыми и изысканными» подачами «всего из четырех закусок». Господин Лавалетт начал поручать Карему готовить целые трапезы самостоятельно. А в доме Барбе-Марбуа, где хозяйничала американская гурманка мадам Барбе-Марбуа, Антуан получил полную свободу для экспериментов уже как шеф-повар, а не просто кондитер.

Кондитерская Карема на улице Рю де ла Пэ стала знаменитой достопримечательностью Парижа и вплоть до 1863 году все также украшала фасад «Careme's»

«Касаемо составления меню у меня была полная свобода. Задачей у мадам Барбе-Марбуа было соединить изысканность, порядок и экономию. Именно тогда я смог найти наибольшее количество решений этой проблемы. Гости на ее ужинах были очень усердны. Обычно это были члены Сената, ученые, известные офицеры; все знатоки». Маркиз де Кюсси позже отметил идеальный масштаб для этих экспериментальных ужинов в стиле а-ля Карем: «Больше, чем граций, но меньше, чем муз» – иными словами, так для него выглядел званый ужин для четырех-девяти гурманов.

В те годы Антуан работал по всему Парижу и позже вспоминал о счастливых (и не очень) клиентах с разным вкусом и происхождением. Он был страстно увлечен едой и пиршествами, поэтому его презрение к тем, кто не разделял его страсти – будь то на кухне или в столовой, – было сокрушительным: «Скупой богач ест только для того, чтобы жить, проводя жизнь в посредственности, и затем в ней же умереть». И еще: «Богач, не ценящий хорошего повара, никогда не познает невыразимой радости».

Эти изысканные пироги и паштеты были главным украшением среди холодных закусок, которые подавались на свадьбе Жерома Бонапарта и принцессы Екатерины Вюртембургской в 1808 году. Карем изобразил их до того, как начал брать уроки рисования у художника Персье

Однако самый строгий выговор от молодого шеф-повара однажды был адресован невежественным гостям, которые не поняли, что в кулинарии время – это все.

«Гостя, чье опоздание задерживает начало трапезы, – говорил он, – следует выставить за дверь столовой».

Vol-au-vents puits d’amour

Волованы «Фонтан любви»

Я отдаю им огромное предпочтение: они хрустящие, легкие и хорошо усваиваются, а внутри у них больше начинки, чем в любом другом известном мне пироге. Обмакните волованы в форме ромбов, корзинок или кружочков в карамель, а затем в рубленые фисташки, наполните кремом с фиалками или ванильным кремом шантильи, в стиле Вателя, и украсьте сверху нежной клубникой или консервированной коктейльной вишенкой.

Глава 5. Шато Валансе: один год в Луаре

Мой совет всем молодым шефам, юнцам, которые влюблены в свое искусство: находите в себе смелость, настойчивость… Никогда не теряйте надежду… Не рассчитывайте ни на кого, не теряйте уверенность в себе, своем таланте и честности. И все будет хорошо.

Антуан Карем

К 1803 году Наполеон, первый Консул, имел большие амбиции насчет себя и Франции, которые совершенно точно носили империалистический характер. В 1804 году он участвовал в сговоре с целью убийства герцога Энгиенского, сына принца Конде и претендента на французский престол. Затем последовала коронация Бонапарта и Жозефины в качестве императора и императрицы. Пока дрожащие от холода толпы согревались бесплатной горячей едой из кухни дворца Тюильри, измученная императорская чета обедала в одиночестве в своих новых коронах. Талейран оставался осмотрительным в отношении будущего: «Если он продержится год, то далеко пойдет». Карем, однако, извлек большую выгоду из способности Талейрана втереться в доверие к новому «императорскому» двору.

Наполеон I (1769–1821). «Вы должны развлекать людей вместо меня, – сказал он Талейрану. – Ешьте у меня только в том случае, если хотите поесть быстро»

В ночь убийства молодого герцога Талейран был на ужине с герцогиней де Люин. Рано утром он поднял холодный взгляд от стола, за которым велась азартная игра, на часы и сообщил гостям, что «дома Конде больше нет». На следующий день он приказал Карему и его штабу организовать праздничный банкет в министерстве иностранных дел.

Весь Париж жаждал возможности чествовать своего нового императора. И перед тем как Наполеон отправился в поход на Германию, новоназначенные «имперские» генералы устроили для него бал в Зале Оперы. Талейран порекомендовал для этой работы Карема, который создал более тридцати величественных порций сюезуа – эффектного десерта, состоящего из слоев фруктов в сиропе, подаваемого в формочках из желе и мармелада. Этот десерт был одним из главных предметов обсуждения в Париже еще несколько дней после отбытия армии нового императора, по крайней мере, если верить словам Карема.

Однако маловероятно, что император был так же впечатлен сюезуа, как и все остальные, учитывая его известное равнодушие к еде: «В случае, если хотите быстро поесть, – сказал он однажды, – ешьте у меня». Нежелание Наполеона есть на публике поддерживала и его гламурная супруга. Императрица Жозефина ненавидела официальные публичные обеды, но больше из соображений личного тщеславия: «разлагающаяся креолка» изо всех сил старалась скрыть крайне плачевное состояние своих ужасных зубов.

– Вы должны развлекать людей вместо меня, – сказал Наполеон Талейрану незадолго до отъезда из Парижа, признавая растущую важность дипломатических банкетов. Император настоял на том, чтобы Талейран устраивал пышные приемы не менее четырех раз в неделю, пока его не будет в столице, и на каждом обеде должно было присутствовать не менее 36 гостей. Он пошел еще дальше:

– Я хочу, чтобы вы купили поместье, в котором сможете блестяще принимать дипломатический корпус. Нужно, чтобы иностранцы хотели посещать ваши приемы. Я хочу, чтобы приглашение [к Талейрану] стало вознаграждением для послов государей, которые разделяют мои амбиции.

Просить Талейрана дважды не было нужды. Он купил шато Валансе за 1 600 000 франков, взятых из государственной казны.

Антуан, которому только-только исполнился 21 год, впервые смог покинуть Париж – благодаря поездкам в замок Талейрана. Шато Валансе расположилось между Берри и Шатору на юге Луары, находилось в нескольких днях пути от французской столицы. Но, безусловно, его первое прибытие туда – с Талейраном – было для него сравнимо с большим путешествием. Окна и платаны, высаженные вдоль крыльца средневекового замка, белого и вымощенного черепицей, были освещены свечами и факелами. В полузакрытом дворике за высокими белыми воротами расположились слуги на фоне лимузинской сельской местности.

«Это была очень красивая картина», – писала герцогиня де Дино, частая гостья замка. Позже Карем скажет, что никогда не был счастлив вне Франции, но под этим он подразумевал Париж и Валансе – ибо они были той единственной Францией, которую он когда-либо знал.

Под покровительством