Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

Талейрана и с Каремом, колдующим на кухне, сказочный замок обновили внутри и снаружи, благодаря чему он превратился в воплощение французского идеала. Даже самый ревностный француз нигде бы не смог найти более веского доказательства того, что Франция создавалась по образу и подобию небес.

Днем гости Валансе прогуливались по лесу Гатин или отправлялись к развалинам замка Вей, где Талейран устраивал для них déjeuner sur l’herbe – пикник на траве с блюдами от Карема, – на котором, словно откуда-то извне, доносилась чарующая музыка[16]. Вечером собравшиеся перебирались в Большой салон, в котором были выставлены трофеи щедрости Наполеона: здесь красовалась скульптура «Парис» Антонио Кановы, алебастровые вазы и полотна итальянских мастеров.

Императрица Жозефина (1763–1814) родилась на Мартинике. «Разлагающаяся креолка» была старше Наполеона на шесть лет и невероятно стеснялась своих гнилых зубов. Из-за этого она никогда широко не улыбалась и часто избегала есть на публике

Стратегия сработала безупречно. Дипломатический корпус впоследствии докладывал о придворном искусстве Талейрана – его изысканных, старомодных манерах и нарядах, безупречном этикете – и о тонком кулинарном мастерстве его молодого повара.

Большую часть дня Антуан проводил в раздумьях о вечернем застолье. Задолго до того, как гости отправлялись на утреннюю мессу в местную церковь (по слухам, в ней очень сильно воняло), Карем уже трудился на просторной кухне с высокими сводами. Валансе построен на склоне холма, благодаря чему на кухню можно было попасть прямо с земли, хотя она располагалась ниже и сбоку от столовой. До сих пор сохранился подъемник, соединяющий кухню и столовую, – говорят, о появлении этого нововведения позаботился именно Карем. Это новшество переняли и до сих пор используют в другом «замке на холме» – замке Кливден в Беркшире.

В течение нескольких лет, пока Наполеон вел ожесточенную борьбу за Испанию, замок Валансе служил позолоченной клеткой для свергнутой испанской королевской семьи. Вынужденные называть себя гостями за обеденным столом Карема, они наблюдали, как брат Бонапарта вкушает валенсийскую паэлью в их мадридском дворце, провозгласив себя королем Испании. Пребывание испанских принцев привело к новым усовершенствованиям замка: королевских пленников заставили заплатить 200 тысяч франков за различные работы, включая установку гидравлического насоса, подававшего воду в кухни и в огород Карема.

Во многих отношениях Валансе стал идеальной сценой для Антуана: великолепные кухни, возможность в полной мере использовать лучшие дары французской провинции, близость ухоженных травяных садов с обильным водоснабжением и просторная столовая над ними – и все это под покровительством состоятельного гурмана.

Каждое утро в замке Антуана вызывали на беседу с Талейраном – для обсуждения предстоящего обеда. Их встречи проходили в небольшой комнате на первом этаже, отведенной для утренних омовений Талейрана и самых почетных гостей. Беседы могли длиться часами.

– Никогда талант не был столь счастлив и высоко вознесён, – так вспоминал Антуан об этой впечатляющей сцене: повар и напудренный гурман-политик с волосами, заплетёнными в косы, посреди будуара, где хранились сотни томов и висели полотна Тициана, Гольбейна и Рембрандта.

– Талейран и его стол отличались величием и мудростью, – рассказывал Карем, умалчивая, что на этих утренних совещаниях присутствовал также цирюльник монсеньора.

Замок Валансе, который Талейран купил за 1 600 000 франков, чтобы иметь возможность «блестяще принять дипломатический корпус» от имени Наполеона

Эти завтраки породили важную новую идею – как для Карема и для жанра кулинарных книг. В качестве развлечения, испытания, в духе наполеоновского кодекса для кухни, Талейран поставил перед своим поваром задачу, достойную Геркулеса: составить уникальное меню на каждый день в году. Оно должно было учитывать постные дни и максимально использовать сезонные дары французской земли.

«Человек, который не любит сентябрь, – говорил Карем, вынужденный полагаться на щедрые дары природы, – не заслуживает хорошей еды».

Впечатляющие сезонные меню, созданные Каремом, сохранились в его книге Maître d’hôtel, изданной в 1822 году. Многие блюда, судя по всему, были задуманы специально для Валансе, где Антуан куда был ближе к ритмам природы, чем когда в его распоряжении были все главные парижские рынки. Правда, целый год в замке он ни разу не проводил, все же выезжая в Париж.

В качестве примера можем рассмотреть один из 365 возможных вариантов – подготовленный для летнего вечера в Валансе, в день рождения Антуана (то есть тот день, который его семья отмечала как его день рождения) – 8 июня. Меню рассчитано на 10–12 человек.

МЕНЮ

8 июня 1806 года, Шато Валансе

ДВА СУПА

Похлебка из пюрированного горошка с маленькими крутонами

Мясной консоме

ДВА РЫБНЫХ БЛЮДА

Маленькие форели au bleu

Угорь в вине Бордо

ДВА ГРОСС-КУСА (БЛЮДА ИЗ КРУПНЫХ КУСКОВ МЯСА)

Орех из телятины с глазированным луком

Курица «а-ля слоновая кость» в желе

ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ БЛЮДА

Тонко порезанное филе говядины по-клермонтски

Куриные кнели «суприм»

Филе молодого кролика по-аллемандски

Жареная курица а-ля Сен-Флорентин

ДВА ВИДА ЖАРКОГО

Жареные крылья

Молодая индейка с кресс-салатом

ДВА ДЕСЕРТА

Миланский флан

Вишневый кекс

ЧЕТЫРЕ АНТРЕМЕ

Салат на пару

Артишоки, жаренные по-провансальски

Малиновое формованное желе

Запеченное лимонное суфле

Для приготовления это меню было достаточно сложным, зато в намеченных блюдах не было избытка сливочности и они явно не были перегружены яркими вкусами. Очевидно, что подача планировалась по-французски, и почти все было бы подано сразу после супа, а закуски и основные блюда приносили бы горячими из духовки.

Как и всегда при подаче по-французски, блюда делились на две порции и симметрично расставлялись вокруг стола для удобства гостей. На стол подавали всего два «гросс-куса», а количество основных блюд было больше в два раза – эта тенденция уже неоднозначно намекала на постепенно меняющуюся моду того времени. От этого меню до перехода к обслуживанию по-русски, как это теперь принято во Франции и во многих странах мира, оставалось уже совсем немного.

Ужин в Валансе подавали даже позже, чем в Париже, из-за чего впоследствии один английский путешественник пожаловался на «отвратительную привычку ужинать аж в семь вечера». В замке особой радостью считались верховые прогулки по саду в сумерках, а Талейрану неизменно приходилось завершать государственные дела до отбытия последнего почтового экипажа в Париж.

Политик был ярым сторонником старомодных манер за столом. Он сам нарезал мясо Карема, гросс-кусы – как только их подавали на стол для