Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

нарезки – строго в соответствии с рангом гостей: «Ваше высочество, не окажете ли вы мне честь попробовать говядину? Ваша светлость, не угодно ли вам говядины? Милорд, разрешите подать вам говядину? Монсеньор – говядину».

Меню на 8 июня было довольно сытным: восемь видов мяса, а также два вида рыбы, различные сладкие и соленые гарниры, но только два овощных блюда. И этот ужин планировался длительным. Как позже писал маркиз де Кюсси, Талейран, который был таким проницательным в кабинете Наполеона, к концу ужина становился все менее благородным – а в Валансе прием мог затянуться до поздней ночи.

В большой круглой башне на чердаке для слуг Антуан вряд ли дремал, когда его хозяин наконец-то решал похромать в сторону своей постели. Странный график работы шеф-повара может привести к необычному режиму сна и поломанным жизням. Для него было привычным делом работать более 50 дней подряд без единого выходного. Суббота, как и Рождество, на профессиональных кухнях никогда не бывает выходным днем. И помимо постоянного физического напряжения, он демонстрировал признаки все более компульсивной личности – работал на пределе своих возможностей, его мучила бессонница, а отношения с окружающими людьми все более накалялись. Как это часто случалось, скорее всего, его гениальность сочеталась с легкой степенью маниакально-депрессивного синдрома, из-за чего он горько жаловался на зависть и мелочность на кухне. Он выгорел «от огня своего гения и пламени вертела», как написал один из более поздних авторов. И в этом была доля правды: как и многих других шеф-поваров, в конце концов уголь его доконал.

Переход из прохлады кондитерской в котел кухонь Валансе и Парижа был необходим, поскольку карьера Карема пошла в гору. Но, как и любой повар того времени, он страдал за свое искусство.

«Мы должны подчиняться, – говорил Антуан, – честь властвует над нами, даже если физические силы иссякают. Но именно раскаленные угли убивают нас!»

Амбициозный, эгоистичный, местами даже самовлюбленный – Карем был человеком, общение с которым никогда не складывалось легко. Среди поваров не было личностей, обладающих хоть каплей хладнокровия, – их и не могло возникнуть в условиях кухонного жара, долгих часов работы и при всепроникающих мухах. Лето в Валансе было жарким и безветренным, в то время как Сена в Париже привлекала тучи этих неприятных насекомых. Стремясь отпугнуть мух, Антуан первым начал использовать сахарный раствор в банках из-под джема в качестве импровизированных ловушек и также подсчитывал «отстрелянных» особей: его рекорд составил 1215.

Трудно поверить, что молодой и весьма занятой повар считал поверженных мух до поздней ночи, и, возможно, подробности его хвастовства не следует воспринимать за чистую монету. Но даже если он поручил эту жутковатую задачу какому-нибудь несчастному поваренку из Валансе, это в равной степени указывает на то, что человеком он становился все более одержимым.

Souffle aux Fraises

Классическое суфле, которое было изобретено Каремом

Очистите большую корзину свежей клубники, разомните ее и протрите через сито. Смешайте полтора фунта сахарной пудры с 18 крепко взбитыми яичными белками. Добавьте клубничное пюре и тщательно перемешайте.

Вылейте смесь в крустад (основу из теста) диаметром 28 см, окруженный промасленными бумажными бортиками. Поставьте суфле в умеренно разогретую духовку и выпекайте в течение часа.

Когда блюдо будет готово к подаче, положите раскаленные угли на большой металлический противень. Достаньте суфле из духовки и поставьте его на горячие угли – так оно сохранит пышность. Тем временем посыпьте его сахарной пудрой и карамелизуйте раскаленным утюгом. Затем очень быстро перенесите блюдо в столовую.

Поставьте суфле на блюдо, застеленное тонкой камчатной салфеткой. Снимите бумагу, поддерживающую суфле, и сразу подавайте к столу.

Суфле из малины, крыжовника, желтой и зеленой сливы можно приготовить аналогичным способом.

Глава 6. Торт на свадьбу Наполеона

Это хорошо, хорошо, хорошо!

Это мальчик!

Да здравствует Наполеон!

Парижская уличная песенка, 1811 год

Бетси Паттерсон из Балтимора лелеяла большие надежды на конец 1807 года – она планировала стать принцессой Французской Империи. Завоевав сердце малолетнего Жерома Бонапарта и выйдя за него замуж, она тешила себя иллюзией, что сможет покорить его брата-императора одними лишь «чарами несравненной красоты». Но у Наполеона были совсем другие планы. Бетси и Жером спешно развелись, после чего он женился на принцессе Екатерине Вюртембергской. Их свадьба была задумана молодым режимом как свидетельство статуса новой императорской династии, хотя несколько лет спустя это событие затмит свадьба самого императора.

Талейран предложил своему протеже – Карему – принять участие в подготовке к свадебному банкету. Тем временем Елисейский дворец Наполеона преобразился в лучших традициях романтического стиля: мосты, соломенные домики, павильоны и гроты освещались пламенем свечей и фейерверками. Антуан был невероятно впечатлен. Больше всего ему понравилась эрзац-архитектура, но в восторг его также привел первый опыт участия в банкете государственного уровня. По его словам, это было самое лучшее мероприятие из всех, что он когда-либо видел и обслуживал.

Операционным отделом руководил метрдотель отеля «Империал» месье Робер, а на кухне всем заведовал шеф-повар Лагипьер. Лагипьер раньше уже делил одну кухню с Антуаном и высоко ценил его кулинарные таланты. Он поручил ему с другим шеф-поваром «на фрилансе», его звали Рикетт, работу над холодными блюдами – официальной французской сервировкой стола, которая должна была дополнять горячие закуски Лагипьера и ассиетты (бесчисленные гарниры, которые буквально улетали со стола).

Вместе Антуан и Рикетт сначала приготовили 24 больших куска мяса, которые подавали холодными на свадебном завтраке, затем занялись четырнадцатью постаментами, на каждом из которых лежало по шесть окороков, шесть галантинов, две фаршированные кабаньи головы и шесть заливных телячьих кореек. Также гостям были предложены: заливная говядина, телячьи мозги с заливными бортиками, фуа-гра, куриные галантины и целый ряд рыбных блюд. Лосось был залит розовым сливочным соусом; угри – бледно-зеленым соусом из лука-шалота. Измельченное заливное желе, которое так любил Карем в качестве съедобного декора, было также нежно окрашено в неоклассические оттенки, которые очень нравились новоиспеченной императрице Жозефине.

Свадьба императора стала для Антуана личным триумфом и первым выходом в свет в качестве придворного повара. Он всегда говорил об этом событии как об одном из «счастливейших, хорошо организованных и самых изысканных союзов». Речь, конечно же, скорее шла о союзе еды и обстановки, нежели о браке Жерома и Екатерины. Это также послужило началом одной из немногих его дружеских связей: Антуан и Рикетт-старший в последующие годы нередко искали друг друга в Санкт-Петербурге и Лондоне, чтобы по-приятельски предупредить о работодателях,