Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

Брачный союз почти сразу был благословлен зачатием ребенка. Наполеон впоследствии говорил о брачной ночи, что его невесте «все так понравилось, что она захотела повторить». Мальчика, что родился в марте 1811 года, при рождении нарекли Королем Рима. Для Талейрана, Карема и всего наполеоновского аппарата это стало еще большим поводом для праздника: императорская династия и союз с Австрией стали выглядеть немного более надежными.

Весть о рождении малыша была доставлена недавно изобретенным семафором из Парижа в Турин за пять часов, а в Венецию – за семь. Сам Карем на кухне Талейрана вместе с остальными приветствовал двадцать второй выстрел из пушки, прозвучавший из близлежащего сада Тюильри. Таким способом народ известили о рождении не девочки (о ней сообщали салютом из 21 орудия), а мальчика. Крестины были такими же роскошными, как и свадьба его родителей. Карему был поручен контракт на изготовление кондитерских изделий, подходящих для крещения итальянского младенца-короля.

Венецианская гондола

Венецианская гондола была изготовлена из кондитерской пасты, покрытой небесно-голубой сахарной глазурью. Ее установили на выпуклом постаменте высотой 10 сантиметров в центре и 6 – по краям. Постамент был покрыт белыми сахарными нитями, имитирующими морские волны.

Основа состояла из восьми колонн, также покрытых розовой сахарной глазурью. Драпировки выполнены из небесно-голубой кондитерской пасты и желтой сахарной нити. Купол, парус и небольшой подвес – тоже из сахарной нити. Мачта оформлена в той же манере, что и гондола, а такелаж выложен белой сахарной ватой.

Все изделие окружено бордюром из безе среднего размера, посыпанных крупным сахаром и начиненных кремом. Гондолу можно было наполнить меренгами, крупными трюфелями, сваренными в шампанском, либо маленькими бочонками из миндальной пасты, заполненными ягодным джемом.

Карем никогда не был поваром Наполеона, как его часто впоследствии клеймили. Тем не менее создание экстраординарных десертов для императорских свадеб и крещений обеспечило два важных момента в его кулинарном резюме. Они и стали причиной, по которой позже причудливый британский принц-регент утверждал, что нанял работать к себе повара побежденного императора.

С годами семья Талейранов, с которой Карем был связан не столько жалованьем и контрактами, сколько узами верности и покровительства, росла в соответствии с богатством министра. В 1804 году кухонный персонал в отеле «Галиффе» состоял из 20 человек. Через четыре года число сотрудников увеличилось вдвое. Это случилось после того, как Талейран, недавно получивший от Наполеона дворянский титул, стал зваться принцем де Беневаном и ненадолго поселился в отеле «Матиньон» чуть дальше по улице Варенн. В 1811 году семья снова переехала, во дворец на углу улицы Сен-Флорентин и площади Согласия, где сейчас располагается американское консульство. К тому времени на его кухнях работало более 80 мужчин и женщин.

Укомплектованный штат и новое месторасположение облегчили жизнь Карема. Отель Талейран находился всего в нескольких минутах от кондитерской Карема на Рю де ла Пэ, путь до которой пролегал мимо Вандомской площади и ее новой центральной части – Колонны Великой Армии, полностью созданной из переплавленных австрийских пушек. Париж, в 1810-х годах волей Наполеона превратившийся в строительную площадку, стал утопать в уличных пробках, поэтому как именно Карем перевозил свои десерты-шедевры по Парижу – предмет занимательных догадок, поскольку он обычно упоминал только баржи и повозки.

Одно можно сказать наверняка: если раньше ему требовались документы министерства иностранных дел, удостоверяющие его личность, то теперь имени Карема было достаточно, чтобы получить быстрый доступ куда угодно. В определенных кругах имя Антуана было столь же известно, как и имя его хозяина, и порой знаменитый шеф становился для старого прожженного столичного политика таким же полезным, каким когда-то был для него сам Талейран.

К 27 годам Антуан уже был женат, обладал некоторым состоянием и большой славой. На тот момент он жил в мире, который был далек от нищеты так же, как трюфели были далеки от мест произрастания репы. Однако в истории его имя навряд ли закрепилось бы так прочно и громко, если бы карьеры его многочисленных хозяев развивались так же гладко, как и его собственная. Дело в том, что влияние Наполеона шло на спад. И похоже, что Талейран не мог похвастаться иными успехами.

Карему был поручено создать необычный торт для празднования крестин наследника Наполеона. Этот рисунок его итальянской гондолы-торта «Монте» был опубликован в 1815 году, уже после падения Наполеона

Семья Наполеона, для которой был придуман термин «нувориши»[17], получила титулы, земли и уроки этикета. Карем готовил для них всех

Маленькие каштановые бисквиты

Обжарьте 36 каштанов на углях, затем очистите их и уберите все подпаленные участки. Растолките шесть унций каштанов вместе с двумя унциями сливочного масла и протрите через сито из конского волоса. Смешайте четыре унции муки и три унции толченого сахара, сделайте в середине углубление. Добавьте в него две унции свежего сливочного масла, каштановую массу, одно яйцо и щепотку соли. Замесите однородное тесто.

Сформируйте шарики размером с грецкие орехи и выложите их на слегка смазанный маслом противень. Смажьте все шарики яйцом. Подрумяньте в духовке на средней температуре, а затем переставьте в слабо разогретую духовку на небольшой промежуток времени – так бисквиты станут хрустящими.

Глава 7. Русские в Париже

И где нам, князь, воевать с французами! – сказал граф Растопчин. – Разве мы против наших учителей и богов можем ополчиться? Наши боги – французы, наше царство небесное – Париж!

Лев Толстой, «Война и мир»

Когда до Парижа дошли новости о катастрофическом отступлении из Москвы в 1812 году, Антуан был потрясен до глубины души: «Сто тысяч солдат и пятьдесят поваров!» Многих из личной свиты герцога Нарбоннского он знал лично – из двадцати человек русскую кампанию пережили лишь двое, и это были не солдаты. Лагипьер, шеф-повар из Елисейского дворца, как и большинство французов, замерз насмерть. Всю вину за их гибель возложили на Наполеона.

В отличие от других, Карем и семья Талейрана были куда более осведомлены о надвигающихся переменах. Эйми де Куаньи, представительница старой школы grandes horizontales, к 1812 году стала любовницей маркиза де Буажлена, сторонника принцев Бурбонов. Стук колес ее экипажа в cour d'honneur[18] над кухней Антуана был