Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

Тем временем политические вопросы, обсуждавшиеся на ужинах Карема в Русско-Елисейском дворце, переместились в австрийскую Вену, как и большинство гостей знаменитого повара. Союзники, победившие Наполеона, созвали мирный конгресс, чтобы решить различные территориальные проблемы, оставшиеся после падения Бонапарта, а также определить будущее самой Франции. Состояние Бельгии, европейские границы до 1914 года, карта Скандинавии и ее монархии – все это было определено на Венском конгрессе. С ноября 1814 года по июнь 1815 года Вена стала столицей для всего европейского континента, панорамой всего великого, хорошего и не очень, что было тогда в Европе, как выразился один современник. На ней присутствовали Меттерних, Талейран, Кэслри, Нессельроде, Карл Стюарт, герцог Веллингтонский, а также принцы Гарденбургский и Гийом де Гумбольдт, заядлые гурманы.

А что же Карем? Хотя ему часто приписывают присутствие на этом конгрессе, в Вену он так и не поехал – ко всеобщему удивлению. На приемах, где Талейрану как никогда нужна была его превосходная французская кулинария для того, чтобы шестеренки в механизме его дипломатических махинаций вертелись как надо, его обслуживали другие повара. Сам Карем решил остаться вне круга политических интриг и обсуждений, вместо этого плотно занявшись написанием своей первой книги.

«Королевский кондитер из Парижа» стала первой книгой Антуана. Ее опубликовали в сентябре 1815 года. Два увесистых тома по 400 страниц были полны ярких описаний как его шедевральных десертов, тех самых extraordinaires, так и простых пудингов. Многие из рецептов были тщательно проиллюстрированы самим Каремом и по сей день являются основными позициями в любой современной французской кондитерской: ромовые бабы и мадлен, фланы и питивье; кремы шантильи, фруктовые желе, баварский фромаж[19], мороженое и бланманже. Книга имела бесподобный успех – настолько громкий, что уже в декабре было выпущено второе издание, в котором были удалены короткие разделы о холодных закусках и сделаны различные дополнения в ответ на критику первого издания.

– Возможно, мой стиль иллюстраций нравится не всем, – писал Антуан, – он немного груб, это правда, но таков подход рабочего человека, ремесленника… Моим рисункам, как вы говорите, не хватает апломба, это вполне возможно. Меня никогда не учили рисовать. В книге они служат иллюстрациями к моему искусству.

И прежде чем опубликовать следующую книгу, он специально брал уроки рисования.

Советы касаемо питания и приготовления еды в Le Patissier royal parisien сегодня остаются такими же актуальными, как и в те времена, когда Карем устраивал камерные ужины для своих нанимателей.

«Небольшой званый ужин должен длиться не менее двух часов, а в идеале – три или более, – пишет Антуан. – Перегружать стол – все равно что совершить тяжкое преступление. Наше меню, рассчитанное на шесть-восемь разумных едоков, должно состоять из шести изысканных и сытных блюд».

Карем советовал подавать еду на горячих тарелках и настаивал на строгой гигиене. Он также рекомендовал поварам использовать сезонные продукты. Если речь шла о менее пышных вечерах, то в таком случае он отдавал предпочтение морепродуктам: тюрбо, лососю, лобстерам из Шербура и креветкам из Онфлера.

– Лосось и тюрбо, – говорил он, – должны быть приготовлены слегка и подаваться в собственном соку и с соусами, приготовленными из выдержанных вин, чтобы способствовать пищеварению.

Он был убежден, что мясные блюда – они традиционно тяжелее – следует оставить для более «королевских» случаев.

Карем также начал разрабатывать теории о сочетании изысканного вина и еды – к примеру, советовал подавать херес после легкого первого блюда или вместе с супом, чтобы возбудить аппетит. Привычка Талейрана пить разбавленную мадеру во время еды всегда была ему по душе. Также он предлагал употреблять много шампанского – как во время еды, так и во время готовки в различных рецептах.

Десерты, по мнению Карема, были своеобразной наградой, которую получали в конце трапезы, – особенно «для молодых дам и детей за столом». Херес тем временем снова появлялся на столе вприкуску со «старыми сырами» – по-видимому, в манере, которую теперь называют английской: их подавали между десертом и кофе. Карем советовал подавать кофе за столом – то было ответом на пожелание его страстного поклонника, маркиза де Кюсси, который нередко жаловался на то, что его кофе «всегда был холодным в салоне». Как и многое в то время, обычаи за столом стремительно менялись.

Название, которое выбрал Карем для своей книги, связывало его с восстановленной монархией, но в ней он также описывал наполеоновские банкеты и посвятил свое дебютное произведение не королю, не императору и даже не Талейрану, а господину Буше, простому человеку, который впервые дал ему большой шанс, обнаружив его в кондитерской господина Байи.

Зимой и весной 1814–1815 годов в Париже было тише обычного – весь высший свет перебрался в Вену. Однако затишье было прервано будоражащим известием, добравшимся до Вены 7 марта 1815 года, а до Антуана, находившегося в Париже, – на следующий день: Наполеон совершил побег из заточения на Эльбе. Темп развития событий был ошеломительным. Когда в конце февраля Наполеон сбежал из своей островной тюрьмы, число его сторонников превысило четверть миллиона. Людовик XVIII тотчас бежал из Парижа, Наполеон встретил свой Ватерлоо, а к концу июля 1815 года Александр I вернулся в Елисейский дворец. «Ну какова ситуация!» – как метко заметил маршал Блюхер в общении с Веллингтоном.

С 1 августа по 26 сентября 1815 года Карем снова руководил кухней в Русско-Елисейском дворце, центральном месте главных европейских событий, и теперь тщательно записывал каждое подаваемое меню для будущей публикации. Ниже вы можете увидеть меню первой трапезы царя Александра по возвращении в Париж после второго падения Наполеона. В каждом случае порция делилась на три. Делалось это для того, чтобы одна часть могла достаться императорскому столу, а две – генеральскому.

Меню

«А-ля рус», поданное царю Александру в Елисейском дворце 1 августа 1815 года

12 мест за столом Его Императорского Величества

24 места за столами для принцев и генералов

Всего 36 мест 36 тарелок с устрицами, 24 лимона

ТРИ СУПА

Холодный русский суп

Консоме с кнелями по-аллемандски

Похлебка а-ля Конде

ТРИ ТАРЕЛКИ С ЗАКУСКАМИ

Крокеты из дичи в форме груши

ТРИ ТАРЕЛКИ С ХОЛОДНЫМИ БЛЮДАМИ

Стейки из лосося с маслом Монпелье

ТРИ БЛЮДА ИЗ КРУПНЫХ КУСКОВ МЯСА

Мясо по-фламандски