Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

этот пышный театрализованный вечер казался «воплощением французского изящества», то для Карема он стал очередной демонстрацией неидеальности и сложности подачи блюд по-французски. Шевалье, которые сновали между ложами в надежде обслужить своих дам, было сложно дотянуться до верхних ярусов буфета – из-за чего прозвучало немало жалоб.

Карем понял: даже на таких грандиозных приемах самое главное – чтобы все гости остались довольны.

С уходом весны и приходом лета 1816 года, когда знаменитая талия Людовика XVIII увеличилась в соответствии со стилем, которым он стремился покорить Париж, Карем начал уставать от «кулинарной гигантомании». Тем не менее он согласился принять участие в ужине для 10 тысяч ветеранов на Елисейских Полях – впечатляющем примере тактической щедрости Бурбонов в эпоху правления, для которой были свойственны экстравагантные развлечения.

Многоярусный стилизованный буфет, созданный в фойе театра «Одеон»

Длинный шатер был возведен от площади Согласия[20] до края площади Звезды, ныне площади Шарля де Голля, и еще не достроенной Триумфальной арки. По обе стороны этого шатрового коридора, под молодыми деревьями во всю длину аллеи тянулись два стола, украшенные десятью тысячами бутылок вина. По одной бутылке на каждого гостя – и это только в начале. На кухнях зажарили шесть целых быков, семьдесят пять телят, двести пятьдесят ягнят, а также две тысячи кур, восемь тысяч индеек, с полтысячи окороков и языков и более двух тысяч карпов, щук и куропаток.

Были поданы тысяча паштетов, тысяча бисквитов и ромовых баб, а во время ужина было выпито еще восемнадцать тысяч бутылок красного вина «Макон». Часть блюд, а также 145 графинов вина были розданы жителям двенадцати округов Парижа в подражание традиции средневековых королей. Карем трудился вместе с месье Ласне и многими другими на кухне «Отеля де Виль». То был великий день в истории парижской гастрономии, но, как потом писал Карем, «никогда еще работа для поваров не была столь адской».

По возвращении домой его ждало весьма своевременное предложение: рекомендательное письмо от двора принца-регента Англии – и перспектива более легкой жизни по ту сторону Ла-Манша.

Желе из цветов апельсина и розового шампанского

Залейте 12 унций сахара водой так, чтобы она полностью покрывала сахар. Вскипятите сахар, добавьте цветки апельсина и снимите смесь с огня. Дайте настояться и, когда смесь охладится, процедите через шелк. Добавьте унцию желатина и смешайте его с процеженным сиропом в предварительно открытой бутылке розового шампанского. Можно добавить сок лимона и каплю кошенили, если без нее цвет покажется вам тусклым; крошечные капли красителя, слегка подсушенные перед добавлением желе, придадут мраморный эффект. Разлейте по бокалам или формочкам вместе с цветками апельсина.

Глава 9. Королевский павильон в Брайтоне

А кто ваш толстый друг?

Вопрос Бо Бруммеля человеку, сопровождающему принца-регента

Джордж, принц Уэльский (1762–1830), назначенный регентом в 1811 году после того, как его отец Георг III окончательно сошел с ума, обожал все французское. Роскошные интерьеры Карлтон-хауса – его дворца в Лондоне на Пэлл-Мэлл – были оформлены в стиле французского неоклассицизма и обставлены французской мебелью. Он был болезненно очарован казненной семьей Людовика XVI и коллекционировал их портреты в миниатюре. В более поздние годы регент был одержим крошечной фигуркой Наполеона и собирал предметы искусства и артефакты, так или иначе связанные с побежденным императором, а также анекдоты от тех, кто, как и Карем, знал его при жизни.

Больше всего принц-регент любил французскую еду. Когда его брат, герцог Кембриджский, посетил Париж и написал регенту: «Невозможно жить лучше!» – Георг ответил, что его стол не должен ничем уступать тому, что накрывают для «короля гурманов» Людовика XVIII, – и приступил к поискам французского шеф-повара, который поможет ему в этом.

Жан-Батист Ватье, писарь-завхоз его дворца, был отправлен в Париж, чтобы найти повара для хозяина. Даже в самых смелых мечтах принц-регент вряд ли мог представить, что Ватье вернется с таким невероятным уловом. Сначала Ватье обратился к господам Роберу и Ласне – парижским поварам, которые могли бы помочь ему найти кого-нибудь, кто хотя бы работал с Каремом. Он и представить себе не мог, что сам Карем, о котором говорили как о лучшем поваре в мире теперь, после приготовленных для русского царя роскошных блюд, почти сразу согласится приехать в Англию. Однако так и вышло.

Позже Карем признавался, что подтолкнуло его к этому решению в первую очередь обещание щедрой оплаты: принц-регент сулил ему жалованье суммой 2 тысячи фунтов стерлингов в год. Цифры были поразительные, и этот масштаб подкреплял тот факт, что регент в прошлом уже нанимал повара за 200 фунтов стерлингов в год. Новость об этом даже спровоцировала небольшой скандал, ведь на тот момент принц задолжал солидные деньги – около 390 тысяч фунтов стерлингов. Получалось, что нынешнее предложение Карема вдвое превышало деньги, которые платили лорду Чолмондели и лорду Стюарду, и втрое – зарплату Ватье, который и предложил ему работу. По сегодняшним меркам с учетом инфляции годовая зарплата Карема равнялась бы сумме в 120 тысяч фунтов стерлингов.[21]

Карем отправился в Англию в июле 1816 года, оставив Агату и малышку Мари в Париже. В отсутствие каких-либо задокументированных причин столь поспешного отъезда без семьи его мотивы остаются предметом для спекуляций. Возможно, ему просто нужны были деньги. Однако время и поспешность его отъезда вызывают вопросы о состоянии его отношений с Агатой – и, как следствие, с маленькой Мари, – поскольку, по всей вероятности, они больше никогда не жили вместе в качестве мужа и жены. Судя по обиде, которую впоследствии испытывала Мари по отношению к отцу, Антуан расторг этот второй союз всего через несколько лет после его начала.

Работа в Лондоне и Брайтоне впервые вынудила Карема покинуть пределы его родной стороны. Нужды учить английский у него не было: половина прислуги регента состояла из французов или франкоговорящих немцев. При дворе регента даже было пять французских священнослужителей. К приезду Карема были наняты дополнительные лакеи-французы – молодые господа Люка, Дюпасгир и Жаккар. Эти лакеи, всегда правши, получали жалованье в зависимости от роста: чем выше они были, тем более элегантными официантами считались, быстро перемещаясь с «летающими тарелками» между столами с дамами в головных уборах с перьями. Идея, конечно, весьма эксцентричная по современным меркам, но полностью соответствует тогдашней моде на кордебалет. Так что в Англии Антуан был окружен соотечественниками – несмотря на то