Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

Куропатка с глазированной капустой и корнеплодами

Ростбиф из бараньего окорока

СОРОК ГОРЯЧИХ БЛЮД

(размещено вокруг рыбных блюд в соответствии с указанным порядком)

Куриная грудка а-ля д’Артуа

Телячьи зобные железы, глазированные цикорием

Крустад из дрозда в запеканке

Курица по-рейнски, а-ля Шеври

Котлеты из кролика

(Окунь по-голландски)

Куриные фрикадельки в тюрбане

Перепелка с мирпуа, рагу а-ля финансьер

Куропатка в желе с майонезом

Нарезанные языки по-клермонтски

Ощипанные цыплята по-итальянски

(Лосось-форель по-генуэзски)

Куриное филе в «полутрауре» (сервировано полосками трюфеля)

Эгильетты из утки в соусе из кислого апельсина

Стейк лосося с маслом Монпелье

Куриный рулет по-королевски

Филе ягненка по-тулузски

(Треска в сливочном соусе)

Ящик для кролика с лавровым листом

Куриное рагу с грибами

Рисовая запеканка по-монгласски

Утята в стиле Нивернуаз

Соте из фазана по-перигорски

Соте из куропатки с соусом суприм

Куриный рыцарь с гарниром а-ля орли

Лапша тимбале по-польски

Эскалопы из оленины по-испански

Куриные фрикадельки с томатным соусом

(Соле в запеканке с трюфелями)

Вальдшнепы, запеченные на вертеле по-испански

Куриное филе а-ля Бельвю

Заливные шашлычки из филе камбалы

Телячьи мозги по-милански

Эскалопы из рябчика под соусом сальмис

(Тюрбо с креветочным соусом)

Куриное филе с глазированными огурцами

Колбаски из фазана а-ля Ришелье

Куриный салат по традиционному рецепту

Рулька из ветчины со шпинатом

Куриные крылышки по-пьемонтски

(Жареная путассу по-английски)

Голуби с маслом из раков

Курица по-макиньонски

Волованы по-нельски и по-аллемандски

Бараньи отбивные с картофельным пюре

Куриное филе а-ля Помпадур

ВОСЕМЬ EXTRAORDINAIRES

Итальянский павильон

Швейцарский эрмитаж

Гигантская парижская меренга

Уэльский эрмитаж

Крокембуш с фисташками

Гранд-павильон в восточном стиле (Брайтонский павильон из выпечки)

Большая нуга по-французски

Анисовый крокембуш

ВОСЕМЬ ВИДОВ ЖАРКОГО

Вальдшнепы, обернутые шпиком

Индюшки

Фаршированные фазаны

Целльские цыплята с кресс-салатом

Чирок с лимоном

Цыплята по-королевски

Рябчики

Перепела, обернутые шпиком

ТРИДЦАТЬ ДВА АНТРЕМЕ

(16 из них составляют десерты, расставляются в соответствии с находящимися на столе видами жаркого и блюдами из крупных кусков мяса)

Огурцы фаршированные с соусом велюте

Желе из красной смородины (консервированное)

(Вальдшнепы, обернутые шпиком)

Смородиновые вафли

Шпинат по-английски

(Итальянский павильон)

Лобстер

Тарталетки с пралине и абрикосами

(Жаркое из индюшек)

Взбитое желе из ликера мараскино

Яичница-болтунья с трюфелями

(Гигантская парижская меренга)

Репа по-шартрски

Ромово-яблочный пудинг

(Фаршированные фазаны)

Диадемы из сахарной ваты

Цветная капуста по-маньонски

(Швейцарский Эрмитаж)

Трюфели на салфетке

Фаншонеты с фундуком

(Целльские цыплята с кресс-салатом)

Перевернутое лимонное желе

Запеченные грибы

Мангольд по-швейцарски

Клубничное желе (консервированное)

(Перепела, обернутые беконом)

Перевернутые пирожные с крупной сахарной глазурью

Куст из креветок

(Восточный павильон)

Салат из козлобородника по-итальянски

Пирожные «Дофин»

(Рябчики)

Абрикосовый баварский сыр

Салат латук с ароматом ветчины

(Нуга по-французски)

Грибы-гриль с соусом демиглас

Панкеты с кремом шантильи

(Курица по-королевски)

Грушевый хлеб

Трюфели по-домашнему

(Галльский Эрмитаж)

Картофель по-лионски

Миндальные кексы в розовой глазури

(Чирок с лимоном)

Желе из ликера кюрасао по-голландски

Сельдерей по-испански

ДВЕНАДЦАТЬ «ЛЕТАЮЩИХ ТАРЕЛОК»

4 яблочных суфле

4 ванильных суфле

4 шоколадных фондана

Большая кухня Королевского павильона в Брайтоне. Пальмовые листья были добавлены после отъезда Карема, но кухня осталась такой, какой ее знал великий шеф-повар; редкий пример того периода, когда можно было увидеть жизнь, которая обычно протекала вдали от чужих глаз – в подземельях

Столь экстраординарно роскошное пиршество, устроенное принцем-регентом – и руками Карема – для услаждения русских, было не просто так. Более того, никто (даже сам обжора регент) не смог бы попробовать больше пары кусочков от всех блюд. Как заметил Антуан: «Если человек называет себя гурманом, но при этом объедается за столом до отвала, то это не гурман, а самый настоящий обжора». Банкет, скорее всего, должен был рассматриваться и восприниматься гостями как часть театра международных отношений, в котором повар Наполеона творил гастрономическое зрелище для британского монарха-завоевателя и его русских союзников.

В Брайтонском павильоне Карем совершенствовал философию изысканной подачи блюд, которую он начал развивать еще во времена работы на Талейрана. Гениальность этой философии заключалась в использовании методов, которые подчеркивали естественные вкусовые качества продуктов («небольшие овощи следует готовить так, чтобы в них сохранялась некоторая жесткость по итогу»), создавая рай для гурманов и одновременно превращая его в пиршество, которое визуально смогло бы соответствовать самым роскошным обстановкам. Перенеся декоративные стили, применяемые в кондитерской, на главную кухню, несладкие блюда вновь получили ведущую роль в этих трапезах. Таким образом, Карем оглядывался назад, на традицию придворных шеф-поваров, которые лучше всего выражали себя через великолепную подачу блюд «а-ля francais», но также смотрел вперед, как человек, который мог придать респектабельности и изюминки ресторанному обслуживанию по-русски, помещая изысканно представленные и «натуральные» на вкус пикантные блюда в центр драмы, разворачивающейся вокруг еды. В «Метрдотеле», опубликованном в 1822 году, он написал следующее:

«На пышных обедах принца Талейрана я заметил, что большие “гросс-кусы”, подававшиеся в качестве первого блюда, никогда не соответствовали элегантности бронзы, стекла и тарелок, которые ставились на стол в тот же момент, так хорошо, как это получалось у элегантных пирожных того времени, сахарных антреме, холодных закусок и шедевров, выпеченных в пекарне.

Полностью отдавшись кулинарному искусству, я пообещал себе, что проведу реформу для бесконечного множества старых приемов, несмотря на то что они практиковались величайшими мастерами этого дела. Начать это столь непростое дело мне удалось, когда я стал шеф-поваром царя Александра. Однако способ подачи русского обеда здесь не подходил, все крупные куски нарезались непосредственно перед подачей на стол… С принцем-регентом это получалось гораздо лучше, ибо этот поистине королевский стол всегда сервировался во французской манере, и то, как сервировали серебро, было столь великолепно и элегантно, что изумление меня не покидало.

Тогда мне показалось, что начало предложенной мной реформы укрепит