Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

мою репутацию… поэтому именно принцу-регенту Великобритании я впервые представил “щуку по-регентски”, украшенную богатым гарниром из рыб всех видов. Королевское Величество и его знатные гости отметили это и похвалили меня. Это одобрение польстило мне, ибо убедило в правоте по поводу своих решений. И в этом случае, как и во многих других, мои собственные мысли стали плодотворной почвой для совершенствования моего кулинарного искусства…»

Карем и его еда настолько очаровали принца-регента, что однажды тот посетил кухню и договорился отобедать именно там – чтобы лучше прочувствовать жизнь «в подвале». Перед его визитом в честь такого случая по всей кухне была постелена красная ковровая дорожка. Это событие впоследствии послужило вдохновением для карикатуры, выполненной Джорджем Крукшанком, в которой на заднем плане над происходящим хохочет Карем. Подписал Крукшанк ее так: «Новая фарс-комедия… недавно поставленная в Королевском театре Брайтона для просвещения и развлечения поваров, посудомоек, чистильщиков обуви, гасителей свечей и других обитателей этого театра, но, к несчастью, в первый же вечер провалившаяся по приговору Здравого Смысла!»

Выражение озадаченности с капелькой неподдельного ужаса, смешанного с весельем, застывшее на лице Карема на карикатуре, в действительности было не так уж далеко от истинного положения дел. Служба у «первого джентльмена Европы» – или, как его еще называли, Принца удовольствий – должна была стать апофеозом его головокружительной карьеры, но этого не случилось. Работодатель был в восторге от кулинарных шедевров Карема и снабжал его лучшим продовольствием, поражающими воображение кухнями и поистине гигантскими бюджетами. Даже роскошная экзотическая архитектура, которая его окружала, не отменяла одного простого факта: он был глубоко несчастен. Как он писал позже, его съедала неутолимая тоска по дому, к тому же он был «морально изолирован» от всех обитателей королевского двора. Все это вынудило просить принца-регента об освобождении от контракта и возвращении во Францию до окончания оговоренного срока. Дела пошли очень плохо.

Честно говоря, 1816–1817 годы оказались annus horribilis[22] не только для Карема, но также для королевского двора и всех жителей Британской империи. Погода в 1816 году была настолько плохой, что костры для обогрева начали разжигать уже в августе, а первый снег выпал к началу ноября. Смог от отопительных костров, плотно осевший в воздухе, к началу 1817 года стал настолько густым, что знаменитый трагический актер Джон Филип Кембл заболел астмой, что мешало развитию его карьеры на сцене. Карем рассказывал, что особенно ненавидел эти туманы в Брайтоне: они усугубляли его проблемы с дыханием, которые стали быстро прогрессировать.

Регент вел странствующий образ жизни и за девять месяцев (возможно, и больше), которые Карем работал на него, очень хорошо освоил старую Доркинг-роуд, ведущую от Карлтон-хауса до дворца удовольствий на Брайтхелмстоун-Стайн и обратно. Это было неимоверно унылое путешествие, поскольку дороги покрывал толстый слой грязи из-за непрекращающихся дождей. По прибытии в Брайтон, где находился павильон, настроение Карема ненадолго поднималось, но потом, на протяжении всего времени его работы при утопающей в дождевой воде строительной площадке, которая должна была стать королевским дворцом, оставалось крайне скверным.

Рабочая атмосфера на кухнях регента тоже не внушала положительных эмоций. Королевский двор был строго разделен по сословному признаку, но так вышло, что Антуан не очень-то вписывался в эту атмосферу. Сначала его удивил факт того, что весь персонал и свита были обязаны подписать «Книгу прав» – договор, который предоставлял им некие тайные привилегии в виде свечей или рождественских пирожков. Со временем эти привилегии обрели реальную финансовую выгоду – например, повара получили право продавать еду, оставшуюся невостребованной. Кухонные привилегии того периода до сих пор хранятся в королевских архивах. Например, помощник шеф-повара Карема, Фредерик Бадуа, «в году, закончившемся 6 января 1817 года» имел право на 16 фунтов стерлингов, 16 шиллингов и 6 пенсов от продажи двух десятков телячьих вырезок по 15 шиллингов каждая и двадцати фунтов масла по 1 шиллингу и 10 пенсов. Сложите эти деньги вместе, и получится десять процентов от ежегодного жалованья помощника. Другие высокооплачиваемые повара, несмотря на то что получали лишь десятую часть жалованья Антуана, имели по 19 фунтов стерлингов дополнительно (или получали их алкогольными напитками, равными по цене), в результате чего общая их годовая премия составляла 35 фунтов стерлингов – столько в год платили пажу в Виндзорском дворце.

Хотя при отце регента – Георге III – предпринимались попытки провести реформы, чтобы предотвратить преднамеренные излишки в закупке и использовании продовольствия, система привилегий долгое время работала довольно хорошо. Поскольку подача предполагалась по-французски, множество блюд в итоге оставались нетронутыми, благодаря чему каждый мог получить долю в соответствии со своим положением. Но тут на сцене появился Карем.

Вместо того чтобы присоединиться к существующей системе, он решил сохранить статус «свободного художника» и не оставил своей подписи в «Книге прав», тем самым полностью отделив себя от всей кухонной иерархии. Вместе с другими ведущими поварами он продавал излишки приготовленных блюд, но, в отличие от остальных, никакой дележкой с другими себя не отягощал: все вырученные деньги шли прямо в его карман.

И вот зимой 1816–1817 годов к кухонному персоналу на пороге подошли торговцы, предлагавшие заплатить «огромную цену» за «подержанные паштеты» – но исключительно при условии, что их готовил сам «знаменитый Карем». Естественно, Карем продавал свои блюда куда дороже и успешнее, чем его коллеги, чья стряпня такой ценностью в глазах других не обладала. Карем работал неполный день и прикарманивал зарплату в 2 тысячи фунтов стерлингов под столом. Неудивительно, что все остальные, оставаясь его стараниями без дополнительного дохода, Антуана попросту ненавидели. Тем более что у них и без этого хватало забот – требования регента и Карема постоянно росли, что сказывалось на общем напряжении. Пришлось нанимать дополнительный персонал.

Джон Лайтхаус, официант, который накрывал столы в комнате между кухней и столовой в Брайтоне, получил к себе в помощники Джорджа Твиди, который впервые появился в архивах дворца в первом квартале года, закончившегося 5 апреля 1817 года. Прибыли еще два мальчика-поваренка, Чарльз Спринг и Джон Миллер, а также несколько «токарей, привратников и носильщиков земли», чтобы убрать «два отделения для масла, яиц и зелени». В декабре 1816 года Хатчинсу, королевскому поставщику столовых приборов, были выданы новые ордера на фарфор и стекло, а в марте 1817 года к штату присоединился новый шеф-повар, Эдвард Джонс.

«Жизнь высшего света под лестницей» Крукшанка. Сообщение о том, что принц обедал со слугами на брайтонской кухне, попали в Brighton Herald после отъезда Карема. Смеющийся повар слева традиционно считается олицетворением Антуана

Более