Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

Графиня де Буань, которая прибыла в Брайтон одновременно с Каремом, отметила, что «особенностью [павильона] были кухни… полностью отапливаемые паром по новой в то время системе». А репортер из The Brighton Ambulator восторженно писал, что «в обстановку кухни… были внесены все современные усовершенствования, облегчающие процесс кулинарного искусства, во всем его хваленом совершенстве. Регентские кухни являются одной из самых полезных и удобных пристроек к особняку, которые только можно встретить в Британской империи, – и это не преувеличение рассказчика, воочию их наблюдавшего».

Перешедшая под управление Карема кухня площадью около 150 квадратных метров была наполнена естественным светом, который проникал в помещение через двенадцать дистанционно управляемых раздвижных окон в крыше. Когда солнце скрывалось за горизонт, за освещение кухни отвечали медные настенные лампы с жестяными отражателями и четыре шестиугольных фонаря с масляными лампами Аргана. Вращать вертела помогали бутылочные домкраты, работающие при помощи часового механизма. Более крупные куски мяса поворачивались с помощью дымовых вертелов, приводимых в действие тягой от самого очага. А в центре зала находился шедевр – четырехметровый овальный мармит, на котором можно было одновременно подавать десятки блюд так, чтобы они сохранялись горячими вплоть до попадания на стол.

В Елисейском Валансе, не говоря уже о поле в Вертю, проблема подачи по-французски сложных горячих меню создавала немало проблем из-за того, что еду нужно было постоянно подогревать, нередко приходилось делать перестановки в последнюю минуту. Однако огромный мармит в Брайтоне эту проблему устранил: Карем хвастался, что его «новая игрушка» может поддерживать порядка сорока блюд. На картине Нэша «Виды Королевского павильона» он изображен с шестью тарелками жаркого и десятками блюд поменьше под гигантскими колпаками. Металлическая столешница нагревалась снизу паром из «очень большого прочного медного котла», расположенного за кухонной плитой. Конденсированный пар в конечном итоге стекал в канализацию, и благодаря «множеству проводящих труб» стол считался «восхитительным образцом механических изобретений».

Дополнительное кухонное оборудование было заказано у местного кузнеца и инженера Уильяма Старка и стоило шесть тысяч фунтов: медные навесы над плитами, украшенные медными орнаментами; три теплых шкафа в трех углах большой комнаты, а также соответствующий бельевой шкаф – все оборудованы медными полками, складными дверцами и обшиты жестяными панелями. Поистине колоссальным был набор кухонной утвари: на каждой кастрюле и сковороде Старк выгравировал номер полки, и они были расставлены на больших комодах у восточной и западной стен так, чтобы Карем мог сразу увидеть, что готово к использованию, а что сломано. Одной из обязанностей шеф-повара было расписываться о замеченных поломках и отправлять вещи на ремонт.

План стола, составленный Каремом для 32 гостей. Все блюда делились на два, за исключением центрального блюда – и все это при подаче блюд по-французски. Следующая страница: Королевский павильон в Брайтоне, где кондитерские и ледяные комнаты занимали четверть всей площади. Сама Большая кухня была спешно достроена к приезду Карема.

Помимо самой кухни, там еще располагались две пекарни и три кондитерские комнаты, небольшая паровая кухня и кладовые. Все они соединялись внутренним двором, расположенным в нескольких метрах от «веранды», где готовилось большинство блюд для соседней столовой, которым не требовался разогрев. Водонапорная башня в центре двора обеспечивала подачу горячей и холодной воды во все помещения кухни.

Карему удалось внести свой вклад в ходе заключительных этапов проектирования дворца – в частности, он потребовал установить дополнительные свинцовые контейнеры для льда рядом с его драгоценными кондитерскими комнатами. По счастливому стечению обстоятельств принц-регент создал «самый фантастический дворец в Европе» на участке, идеально подходящем для ремесла Карема: ледяные хранилища были наиболее эффективны, если строились на почвах с высоким содержанием мела. Гигантский ледяной дом Брайтонского павильона с соломенной изоляцией обладал настолько масштабной вместимостью, что некоторые внутренние помещения сдавались брайтонским торговцам льдом, а излишки льда шли на продажу местным кондитерам.

Большая часть этого павильона под лестницей, который застал Карем, до наших дней не дожила: ледник, водонапорная башня и кондитерские, достроенные при нем, и даже знаменитый овальный стол исчезли. Голубая голландская плитка, знакомая Антуану, все еще выстилает коридор для слуг за кухнями, но на месте кладовых, кабинетов и комнат для слуг выстроены современные здания. На месте, где когда-то жил Карем, теперь находится банк.

Однако сама столовая сохранилась во всем своем многоцветном великолепии – даже увесистая хрустальная люстра весом в тонну, свисающая с когтей дракона, парящего над обеденным столом, осталась на месте. Во время перерывов в кухне Антуан с волнением наблюдал за завершением строительства столовой: это был именно тот дизайн, который он обожал с того периода своей юности, когда без устали изучал книги по архитектуре в Национальной библиотеке.

На потолке еще не успела высохнуть краска, а в столовой уже были поданы первые трапезы. Ими стали вечерние ужины 14, 16 и 18 января 1817 года, приготовленные в честь визита эрцгерцога Николая – брата царя Александра. Уровень сложности меню, поданного гостям в последний вечер в Брайтоне, был чуть выше, чем у предыдущих двух:

Меню

Ужин, поданный в королевском павильоне в Брайтоне его высочеству принцу-регенту и русскому эрцгерцогу Николаю

18 января 1817 года

ВОСЕМЬ СУПОВ

Профитроли с птицей а-ля модерн

Суп «самэ» на консоме

Суп из баранины по-английски

Рисовый суп а-ля креси

Суп из голубей а-ля мариньер

Суп из карика по-индийски

Похлебка по-орлеански

Похлебка из сельдерея на курином консоме

ВОСЕМЬ РЫБНЫХ БЛЮД

Окунь по-голландски

Лососевая форель по-генуэзски

Треска со сливочным соусом

Щука по-испански, украшенная икрой

Соле в запеканке с трюфелями

Тюрбо с креветочным соусом

Жареная путассу по-английски

Голова осетра в шампанском вине

ПЯТНАДЦАТЬ «ЛЕТАЮЩИХ ТАРЕЛОК» ДЛЯ ПОДАЧИ ПОСЛЕ РЫБНОГО БЛЮДА

«Летающими тарелками» их называли, поскольку на них выставлялись маленькие закуски. Тарелки передавались за столом рядом сидящим гостям, так что закуски на них не задерживались и быстро «слетали» с тарелки.

Мини-волованы по-рейнски

Паштет из певчих дроздов

Меню

Королевские крокеты

Утята по-люксембургски

Рыбное филе а-ля орли

ВОСЕМЬ БЛЮД ИЗ КРУПНЫХ КУСКОВ МЯСА

Маринованная корейка из дикого кабана

Пулардес по-английски

Филе говядины по-неаполитански

Фазан с трюфелями а-ля периге

Индейка в стиле современного Годара

Телячья корейка а-ля