Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

Принц-регент (1762–1830): «Моя забота, Ваше Высочество, – разжечь ваш аппетит, а ваша – обуздать его»

К тому времени Карем уже познакомился с принцем-регентом, чья любовь ко всему французскому привела к тому, что его вес достиг 127 килограммов, а талия расширилась до 127 сантиметров – живот без корсета доставал ему чуть ли не до колен. Антуан пообещал принцу, что «чистота» его стряпни облегчит его периоды хронических болей (они теперь считаются симптомами порфирии, от которой страдал его отец) и даже поможет уменьшить вес. Конечно, то было пустое хвастовство. Медицинские записи и письма принца за 1816–1817 годы показывают, что со здоровьем у него все было хуже, чем когда-либо, – он страдал от «колик», острой подагры и рецидивирующей «апатии», и, если уж на то пошло, во время правления Антуана на его кухнях он солидно набрал вес. Принц-регент однажды поддразнил Карема, сказав, что искушения его стряпни однажды сведут его в могилу.

– Ваше высочество, – ответил Карем, – моя задача – пробудить ваш аппетит, а ваша – обуздать его.

В Брайтоне и Карлтон-Хаусе в распоряжении Карема были лучшие продукты, которые он мог купить за деньги и с выгодой. Сохранившиеся кухонные счета показывают, что большую часть его потребностей обеспечивали Королевские сады в Кенсингтоне. Например, за один месяц 1817 года на кухни были доставлены 153 дюжины проросших брокколи, 428 пучков редиски, 118 дюжин савойской капусты, почти дюжина пучков спаржи, состоящих из 100 головок каждый, 63 дюжины морской капусты (ставшей абсолютной новинкой для Карема) и 7 дюжин кос-салата, который он часто готовил на пару и подавал в качестве гарнира. Большинство из этих овощей должно было быть выращено под стеклом. С 5 июня по 7 июля 1816 года сады в Кенсингтоне для нужд Карлтон-хауса произвели 117 больших корзин клубники, и еще 160 поступило из Хэмптона и Кью. Выращивались также тепличные персики, нектарины, виноград, вишня, инжир, малина, дыни и всеми любимый ананас.

Еще более поразительными выглядят месячные расходы на мясо: 258 фунтов стерлингов 12 шиллингов и 3 фартинга было потрачено на 841 килограмм говядины, 738 килограммов баранины и 810 килограммов телятины. Счет за птицу за тот же месяц составил 323 фунта стерлингов 5 шиллингов и 6 пенсов – за эти деньги было приобретено 385 кур, 232 цыпленка, 88 перепелов, 31 каплун, 12 гусей и 10 кроликов. Также в меню: 54 кг «старой» ветчины и 169 кг свежей, а также 61 лобстер. В апреле 1817 года, после суровой зимы, Карем еще извинялся за ограниченное разнообразие своего меню – всего четыре или пять вариантов фруктов или овощей в обедах, состоящих из трех десятков разнообразных блюд!

Для «принца китов», так Джорджа насмешливо называли за закрытыми дверями в узких кругах, Карем впервые готовил в Карлтон-хаусе. До сегодняшнего дня дворец не сохранился – уцелели лишь несколько колонн, ныне представленных в Национальной галерее, однако спроектирован он был так, что парижский кондитер остался в восторге.

«Нет ни одного места, на котором не было бы краски – золото на золоте», – сказал художник Фарингтон. Карем обожал атмосферу театра и зрелищности, преобладающую во время проводимых там обедов. Его любовь к диким готическим украшениям и экзотическим темам, особенно к шинуазри – «китайщине», – прекрасно отражалась в декоре и сервировке столов. Однако, как и шедевральные extraordinaires Карема, ничто и никогда не было на самом деле тем, чем казалось.

Облицовка использовалась, чтобы скрыть истинную природу внутренней составляющей: готические арки были сделаны из железа. Стены были покрыты облицовкой из цветного мрамора, лебеди были сделаны из бронзы, а бронза на самом деле была искусной имитацией, выполненной при помощи хорошо подобранных красок. Парадный вход на уровне улицы со стороны Пэлл-Мэлл аналогичным образом скрывал тот факт, что на покатом участке к югу располагалось огромное подземное пространство. Здесь, почти что под землей, Карем обнаружил самые большие кухни в Лондоне с отдельными кондитерскими и пекарскими помещениями, а также целую комнату, отведенную для серебряной посуды принца.

Самой эксцентричной архитектурной «причудой» Карлтон-хауса была готическая оранжерея, соединенная со столовой, где проходили банкеты, приготовленные руками Антуана. Представляя собой переосмысление авеню Вестминстерского аббатства из цветного стекла и железа, в те времена она являлась самым большим стеклянным сооружением в мире. Антуан буквально ахнул, когда впервые увидел этот «Рай Магомета».

«Все детали – золотые на белом – оттеняли витражные окна, – писал он. – Хрустальные люстры, украшения и мебель – все напоминало о самом роскошном азиатском вкусе; буфет, украшенный холодным мясом… на золотых и серебряных тарелках».

В оранжерее нашлось место для стола длиной более 60 метров – самого длинного во всем Лондоне, – во главе которого был серебряный фонтан, бивший струями кристально чистой воды. Из него брал начало струящийся ручеек, служивший центральным украшением. Он был обрамлен настоящим мхом и цветами, а внутри него иногда плавали живые золотые рыбки. Четыре серебряных мостика служили декоративными элементами; на одном из них возвышалась миниатюрная башня.

– Все это напоминало маскарад, – вспоминал один из гостей. – Повсюду были кувшины, мандарины и пагоды… Они спят в турецких шатрах, а обедают в готической часовне.

Позже, однако, выяснилось, что Карем редко готовил для гостей «соборной столовой» в Карлтон-хаусе: единственный крупный банкет был устроен по случаю визита эрцгерцога Николая I в начале 1817 года. К тому времени расточительный принц стал настолько непопулярной персоной в Лондоне, что по пути на церемонию открытия парламента его забросали камнями, а на стенах Карлтон-хауса, прямо над новыми кухнями Карема, была намалевана надпись: «Хлеб или голова регента!» Принц, как и его повар, сочли целесообразным перебраться в Брайтон.

Королевский павильон в Брайтоне всегда был дворцом повара – фактически место для его строительства изначально выбрал бывший шеф-повар принца, Луи Вельтье. Кондитерские и ледяные комнаты, ныне уничтоженные, занимали четверть всей площади дворца. В конце концов, принц приезжал туда не столько ради морских ванн, сколько ради возможности вкусно завтракать и ужинать.

Карем впервые увидел дворец летом 1816 года, в момент, когда перестройка первоначального павильона, придуманного Джоном Нэшем, по проекту Генри Холланда в ориенталистский фантазийный облик шла полным ходом и была завершена лишь наполовину. Однако кухни уже были готовы. Доделывали их в большой спешке специально к приезду шеф-повара. Если, впервые увидев столовые в Карлтон-хаусе, Антуан пришел в восторг, то название для чувства, что он испытал при виде великолепия новых кухонь в Брайтоне, он так и не смог придумать. Расположенные рядом со столовой, да еще и