Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

Из патриотических побуждений Карем решил, что ужин будет подаваться по-французски. Сначала гостям подали свежие устрицы – 300 тарелок со 150 лимонами, – а затем три супа. Далее следовали 28 различных закусок, холодные блюда, гарниры из говядины на мадере и затем 112 горячих блюд, а также блюда с нарезанным жареным мясом, салатами, овощными гарнирами и десертами.

– Все происходящее выглядело, – писала позже леди Эджкомб, – скорее как сказка из «Тысячи и одной ночи», чем что-то похожее на реальную жизнь.

Меню

Банкет в Вертю

300 тарелок с устрицами, 150 лимонов

ТРИ СУПА

150 похлебок по-русски

150 похлебок по-рейнски

150 жюльенов с белой телятиной

28 ТАРЕЛОК С ЗАКУСКАМИ

Крустад а-ля Бешамель

28 ТАРЕЛОК С ХОЛОДНЫМИ ЗАКУСКАМИ

Заливное из курицы под майонезом

28 ТАРЕЛОК С БЛЮДАМИ ИЗ КРУПНЫХ КУСКОВ МЯСА

Мясо по-македонски в соусе мадейра

112 ГОРЯЧИХ БЛЮД

Филе тюрбо с соусом из сливочного масла с анчоусами

Телячьи головы в черепаховом соусе мадейра

Куриное фрикасе а-ля шевалье

Волованы по-тулузски

28 ТАРЕЛОК ЖАРКОГО С САЛАТОМ

Перепела, курица, телячья вырезка

56 ОВОЩНЫХ ГАРНИРОВ

Артишоки по-лионски

Французский горошек

56 ДЕСЕРТОВ

Меренги с начинкой из ванильного крема

Желе на основе вержуса с фруктами, приготовленное в мадере

8 дополнительных тарелок с фондю для стола императора

Согласно местным легендам, ракушки от съеденных на ужине устриц дети местных жителей собирали на поле в Шампани на протяжении еще нескольких поколений. Однако для Антуана, который где-то в глубине своей души так и остался навсегда потерянным на улицах Парижа одиноким мальчиком, день его триумфа вспоминался как событие позорное – ведь ему приходилось спать на грубом полу в сыром амбаре.

Он вернулся в Париж, чтобы продолжить готовить для жителей Елисейского дворца, и составлял меню вплоть до 28 сентября, после чего Александр, Мюллер и русская армия отправились в Санкт-Петербург. Мечта Юлии фон Крюденер о священном союзе, «который будет руководствоваться единственно заповедями христианской религии», практически воплотилась в жизнь.

Зимой 1815–1816 года имя Антуана еще теснее связалось с восстановленной монархией Бурбонов – куда теснее, чем можно было предположить по его первому бестселлеру. Он выпустил сопутствующую ему книгу «Живописный шеф-повар» (Le Pâtissier pittoresque), где сосредоточился на своих знаменитых «королевских extraordinaires», а затем создал новые шедевры для графа д’Артуа и герцогини де Берри. В феврале 1816 года он взялся за выполнение серии заказов, которые стали центральными элементами ключевых мероприятий, направленных на продвижение бурбонской пропаганды.

В 1816 году армия, пусть не на деле, но в головах, по-прежнему была расколота на роялистов и бывших бонапартистов. Однако 5 февраля в знак примирения Королевская стража и Королевская гвардия корпуса устроили бал и ужин в Большой галерее Лувра в честь бывшей Бонапартистской Национальной гвардии. Почетным гостем должен был стать вернувшийся на престол король Людовик XVIII.

За организацию питания отвечал ресторатор Эневе, разбогатевший на частных романтических будуарах, которые он с изрядной хитростью обустроил в своем ресторане на улице дю Тампль. В мероприятии участвовали свыше сотни поваров, в их числе был и Антуан, который сосредоточился на сахарных фигурах и холодных закусках. Специально для этого события соорудили новую печь – более 15 метров в длину и почти 2 в ширину. Для знаменитого «Палладио кондитерского дела» выделили недавно отреставрированную дворцовую залу.

Двенадцать столов были сервированы на 1200 человек, а каждый стол был посвящен прославленному военному герою. Карем не стал изменять своему любимому стилю тех времен и изготовил extraordinaires в виде гигантских военных трофеев из сахарной ваты и мастики, по одному на каждый стол. Высота поразительных кондитерских изделий достигала двух метров.

Вот что он сам писал впоследствии:

«В центре галереи большой оркестр исполнял знакомые мелодии, а залп артиллерийских орудий возвестил о появлении короля Людовика XVIII из его апартаментов в Лувре… Ах! Несмотря на все наши недавние беды, какая еще нация на свете могла бы явить изумленному миру столь величественное единение! Я гордился тем, что я француз».

Однако внизу, за кулисами торжества, обстановка была далеко не такой возвышенной. В раскаленных и запущенных кухнях Лувра то и дело вспыхивали ссоры. Эневе предоставил не ту рыбу для одной из закусок, а шарлотки Карема развалились, когда их перекладывали на тарелки без особой ловкости. Такое случается даже с лучшими поварами. Тем не менее Антуан был непреклонен, углядев в произошедшем злой умысел и происки некоторых завистливых парижских кулинаров.

21 февраля Национальная гвардия ответила на приглашение королевских полков – на сей раз ужином для трех тысяч гостей в роскошных интерьерах театра «Одеон». Карема вновь наняли – на этот раз ресторатор Бертран – готовить на кухнях Малого Люксембургского дворца вместе с господином Арле, а затем доставить его фирменные extraordinaires на телегах до «Одеона».

Карем разработал буфет во французском стиле с девятью ярусами блюд, который установили в вестибюле театра. На ярусах можно было найти:

• 90 португальских окороков;

• галантины из индейки на пьедесталах, украшенных рыбой;

• 160 тарелок с восемью видами закусок – например, заливное из куропатки;

• 90 огромных кондитерских изделий – и сладких, и соленых, начиненных паштетами из дичи или украшенных сахарной ватой;

• 250 тарелок жаркого, в каждой – 25 фаршированных перепелов, куропаток и цыплят по-рейнски с жареными утками в севильском апельсиновом соусе;

• 200 антреме: короны из раков, горшочки с бланманже (тогда еще не сладким, а пикантным муссом) и желе из мараскина;

• 600 тарелок с десертами: муссы из каштанов, ванильные фромажи и 400 пирожных, украшенных так, что они были похожи на маленькие версии военных барабанов;

• три тысячи маленьких хлебцев – в дополнение к закускам;

• свыше трех тысяч бутылок вина – к столу.

«“Одеон” выглядел ослепительно в свете тысячи свечей, – писал Антуан. – Колонны у входа были задрапированы золотой и серебряной тканью, каждая увенчана огромным венком из цветов и надписью: “Счастливые времена! Людовик возвращается”. В главной ложе разместилась королевская семья, в соседних – придворные дамы, затем герцоги и пэры, депутаты и министры, послы и маршалы. Остальные ложи украшали дамы, каждая соперничала с остальными в красоте и количестве изумительных драгоценностей. На этом балу все блистало, пропитанное элегантностью и весельем в лучших традициях наших манер».

Хотя если