Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

внимательное изучение записей также выявляет свидетельства некой драмы, развернувшейся вокруг кипящих кастрюль. Весной 1817 года младшие повара Майкл и Сара Уллерсбергер – женатая пара, оба прослужили у принца десять лет, – были уволены без каких-либо выходных пособий и лишены всех льгот и прав. Что же произошло за китайскими дверями кухонь павильона? Неужели Уллерсбергеры не смогли вывезти на себе знаменитый перфекционизм Антуана? Неужели воинственное нежелание Карема нанимать женщин на свою «героическую» кухню сыграло свою роль? Или, возможно, что-то произошло между Сарой Уллерсбергер и другим, «более одиноким» шеф-поваром? Никаких конкретных деталей Карем не рассказывал, хотя впоследствии он крайне многозначительно говорил, что к концу его пребывания в Англии никто из работников кухни с ним не разговаривал и он чувствовал себя «морально изолированным» и очень несчастным.

Он объяснял, что одной из проблем было отсутствие четкого руководства на кухнях. Обязанности у пятерых лучших поваров Брайтона и Карлтон-хауса чередовались от раза к разу, и, по-видимому, они были неспособны управлять своим временем и пространством. Антуан критиковал английских поваров за их чрезмерную зависимость от кайенского перца, за постоянное переваривание мяса, жаловался, что на кухне слишком много женщин, несмотря на все похвалы, адресованные им по поводу их стряпни. Но точных причин, почему все в итоге стало так плохо, он так и не смог сформулировать.

Однако был один-единственный вопрос, ответ на который Карем давал без какой-либо двусмысленности: он ненавидел лакеев, и не имело значения, были они французами или нет. Он всегда отмечал, что, если дела на кухне шли не лучшим образом, на содействие или дружеские жесты от лакейского брата можно было не рассчитывать.

– Лицемерные камердинеры, – называл он их на французский манер, – это смерть мирного дома; они тщеславны, высокомерны, унижены, ленивы и непригодны. Они хуже ондатр. Они лгут, втираются в доверие к хозяевам, чтобы использовать их в случае необходимости. Слуга, считающий себя равным хозяину, – глупец. Они – Тартюфы домашнего хозяйства.

Как и многие шеф-повара, он к своим официантам питал недоверие, граничащее с паранойей.

– Пожалуйста, ступайте потише, – шикал он лакеям, когда те несли его десерты по коридору для слуг в Брайтоне, выложенному синей плиткой, на террасу и в столовые. – Несите осторожно и поднимайте ноги.

«Наверху» жизнь бурлила не меньше. В дальнейшем Карем признавался, что в Брайтоне чувствовал себя крайне неловко рядом с местным menage bourgeois, создавшимся во времена, когда принц-регент колебался между шикарными прелестями леди Хертфорд и леди Конингем. Хуже всего, что время пребывания Карема в Англии почти совпало со свадьбой, беременностью и смертью принцессы Уэльской, наследницы регента.

Юная принцесса Уэльская, которую звали Шарлотта, – «единственная надежда Англии», – когда-то предназначалась для эрцгерцога Николая I, который очень хорошо питался в Брайтоне и Карлтон-хаусе благодаря трудам Карема. В итоге она без памяти влюбилась в одного из приближенных царя Александра – принца Леопольда Саксен-Кобургского, он приходился дядей принцу Альберту и королеве Виктории. Обручившись, пара приехала в Брайтон на Рождество 1816 года, и луковичные купола павильона пришлось превратить во временные спальни для слуг, нанятых дополнительно.

Банкетный зал Королевского павильона в Брайтоне. Когда Карем вернулся во Францию, работы над ним все еще не были окончены, но тем не менее он восхищался его экзотическим восточным стилем

Антуан занимался своим делом – готовил праздничные обеды. И принцесса, ко всеобщей радости, смогла избавиться от привычного ей заикания: сказалось наконец-то обретенное личное счастье после тяжелого детства, омраченного непростым браком родителей. К сожалению, уже к ноябрю следующего года молодая наследница умерла, став жертвой бича женщин эпохи Регентства: плохой работы акушеров. Королевский двор и страна были шокированы и погрузились в траур. Сэр Ричард Крофт – несчастный акушер, принимавший роды первенца у принцессы, – застрелился. Дворец наводнили пожертвования на мемориал, которые присвоил себе ее «обезумевший от горя» отец, искавший утешения исключительно в еде. Антуан вернулся во Францию.

Карем на всю жизнь остался под впечатлением своего первого опыта заграничного путешествия и постарался записать все то, что казалось ему необычным. Например, только благодаря ему мы знаем, что в 1816 году трюфели в Соединенном Королевстве естественным образом не росли. Говядина в Лондоне была куда более качественная, чем в Париже, а недобросовестные мясники натирали курицу мелом, чтобы отбелить мясо, из-за чего при приготовлении оно становилось черным. Грибы британцы консервировали в лимонном соке, а мясо птицы на английских обеденных столах сохраняло превосходную текстуру по сравнению со своими континентальными собратьями.

Для регентского двора это был крайне неудачный год – как и для самого Карема.

«С каждым днем, – писал он, – различия между нашими двумя странами – такими похожими и в то же время чуждыми друг другу – становятся все очевиднее, и я все больше ощущаю не столько тоску по дому, сколько то, как болит моя душа».

Он также писал, возможно, не без иронии, о том, что знал: никогда ему больше не найти такой «сладкой и прекрасной» обстановки, какую ему обеспечили в доме принца-регента, но его «душа принадлежит Франции», куда он вернулся под конец 1817 года – без четких планов и понятия о том, что делать дальше.

Суп карри по-индийски

Этот суп карри был подан русскому эрцгерцогу Николаю в Брайтонском павильоне 18 января 1817 года. Карем создал несколько подобных супов, вдохновляясь архитектурой павильона.

В глубокой посуде залейте двух небольших цыплят достаточным количеством куриного бульона (около трех пинт) и добавьте ломтики жирного бекона. Также добавьте: пучок петрушки, два лавровых листа, четыре гвоздики, щепотку мускатного цвета, щепотку кайенского перца, щепотку душистого перца, черный перец, тимьян, базилик.

Варите в течение 45 минут. Достаньте цыплят и процедите бульон (консоме) в кастрюлю, где находится 10 унций риса. Добавьте немного настоя шафрана, чтобы добиться нежного желтого оттенка. Варите в течение часа. Нарежьте цыплят небольшими кусочками. Перед подачей перелейте горячий суп в супницу поверх кусочков курицы. Несмотря на привычные англичанам вкусы, кайенский перец не должен доминировать во вкусе супа.

Глава 10. Венуазери

Только поистине мудрые знают толк в хорошей еде.

Брийя-Саварен

Карем, которому уже исполнилось 34 года, был слишком востребован, чтобы долгие месяцы прозябать без дела. Вскоре после возвращения во французскую столицу его разыскал Мюллер, ревизор императорского двора России, который проезжал через Париж с царем Александром, – они направлялись в Экс-ла-Шапель на Мирный конгресс 1818 года. В надежде избежать новой войны планировалось создать новый Европейский союз, который дал