Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

Карема больше, чем он на нее. Хотя нельзя отрицать, что ему все же удалось оказать определенное влияние на ее развитие (например, ему приписывают введение сливок в русских соусах как альтернативу уксусу, что, надо сказать, стало своего рода маленькой победой). Тем временем Карема ждали весьма неприятные новости. Волконский сообщил Антуану, что царю пришлось уехать в Архангельск и он просил повара дожидаться его – причем насколько долго, никто не уточнял.

Антуана обуревало разочарование, ему казалось, что его бросили. Он решил остаться, но на тот момент ему было невдомек, насколько чуждым и сложным окажется для него подпольный мир России 1819 года. Размер петербургского штата сотрудников был беспрецедентно масштабным даже для Карема с его богатым опытом работы. Если штат прислуги герцога Девонширского в Чатсуорте мог насчитывать всего 18 человек, а «за кулисами» Брайтонского павильона трудилось примерно в три раза больше сотрудников, в любом из десятков аристократических заведений Петербурга могли работать несколько сотен служащих нижнего звена. Антуан обнаружил, что простой управляющий в царском доме мог нести ответственность за более чем тысячу подчиненных. И это были далеко не его коллеги, а крепостные крестьяне. Их статус подтверждается современным объявлением в Санкт-Петербурге о «продаже кухарки, 16 лет, хорошего поведения, с подержанным экипажем, бывшим в употреблении».

Сотни работников на кухнях – это уже большой потенциал для развития коррупции. И действительно, когда Карем прибыл на новое место работы, то обнаружил, что из-за недавних злоупотреблений привилегиями на многочисленных дворцовых кухнях – хищения средств, продуктов и подарков – весь кухонный персонал находился под подозрением. Вовсю шла проверка.

Военная точность, которую Карем наблюдал в царских домах в Елисейском дворце и Эксе, во время ревизии Зимнего дворца в 1819 году превратилась в строгое следование жестким правилам. За использование всего, что требовалось знаменитому шефу, приходилось отчитываться точно так же, как и любому другому крепостному на кухне. Для Карема, который ко всему прочему оказался под постоянным наблюдением, это было крайне унизительно.

Зимний дворец, Санкт-Петербург. Из всех дворцов Европы больше него был только Версаль. Когда Рикетт встречал Карема на Невской лестнице, ведущей к дворцу, царь, не подозревая о его прибытии, выходил с другой стороны здания

Со стороны страдания Карема в Зимнем дворце кажутся простыми профессиональными неудобствами, если вспомнить, какое щедрое предложение ему сделали. По его словам, степень наблюдения, устроенного за его персоной, оскорбляла его честь. По факту же дело было не только в ведущейся проверке. У русских было множество причин следить за новоприбывшим поваром. В частности, многие искренне подозревали, что Карем может быть шпионом.

Подобные слухи преследовали Антуана на протяжении всей его международной карьеры. В России они особенно обострились на фоне того, что он был приближенным Талейрана, и это даже может казаться логичным. Однако в скудных записях, найденных в Санкт-Петербурге, Москве или Париже, нет ни одного свидетельства того, что подозрения насчет повара оправдались. Хотя он был очень известен и изредка мог вести беседы с политиками и членами королевских семей, для шпионажа у него было столько же возможностей, сколько у любого другого француза-эмигранта. Так что можно считать, что его негодование по поводу слежки и тщательных проверок было вполне себе обоснованным.

Однако русский опыт Антуана имел и некоторые преимущества. Во всяком случае, в Санкт-Петербурге он не чувствовал себя столь одиноким и морально изолированным, как это было в Брайтоне. На момент его пребывания в Северной столице там же находились его старые знакомые – повара Рикетт и Бенуа, а также Талон, Дюбуа и младший Массе. Все они извлекали выгоду из нового «фьюжена» русской и французской кухни.

Время, проведенное в России, Карем стремился использовать продуктивно и сделал гораздо больше, чем утверждали его французские друзья, насмехавшиеся над тем, что он хотел проверить, действительно ли ворота Летнего сада покрыты золотом (так оно и было), и ушел – прямо как англичанин из русской басни. Его более поздняя работа – «Проекты архитектурного украшения Санкт-Петербурга» – ясно показывает, что он путешествовал по городу с альбомом для зарисовок и делал заметки об общественных местах, которые не помешало бы «украсить», – сказывался наметанный глаз опытного кондитера.

Не отказывал он себе и в изучении доступных ему продуктов. Прогуливаясь по гранитным набережным, он обнаружил интересную новинку, продававшуюся на улицах: замороженные продукты. Разнообразие и качество доступных фруктов его поражало – наверное, так же сильно, как и их дороговизна. Узнав, что вишня может стоить несколько рублей за полкило, Антуан был потрясен. Шокировала его и петербургская расточительность: как-то раз он стал свидетелем обеда, устроенного «богатым молодым человеком». В центре стола было поставлено целое вишневое дерево, совокупная стоимость ягод на котором достигала 800 рублей (на 1 рубль в те времена можно было купить 5 кг хорошей говядины).

Не ускользнуло от его внимательного взгляда и то, что французские повара в Санкт-Петербурге шесть месяцев в году полностью полагались на овощи из теплиц, чей вкус совсем не походил на сезонные. «Глаза мои говорят мне, что я ем спаржу, но рот не верит», – писал один современник о продуктах, созревших в России не в сезон. Это, однако, не помешало Антуану испытать неимоверный восторг от великолепия оранжерей, расположенных в Таврическом дворце, где все еще росли лозы мускатного винограда, посаженные Екатериной Великой и ее любовником Потемкиным. Качество и количество вкусной рыбы и икры вызывало у повара примерно такие же яркие эмоции.

Иностранцы всегда находились за пределами местной классовой структуры, поэтому в Санкт-Петербурге Карем автоматически приобрел статус международной знаменитости, а не царского слуги. По правде говоря, в самодержавной России он оказался более социально мобильным, чем когда-либо в послереволюционной Франции: однажды его даже пригласили на ужин к принцу.

Торжественный вечер начался не лучшим образом. Во время объявления лакей неправильно произнес имя Карема, и русские аристократы – каждый из которых владел французским куда лучше, чем своим родным языком, – не отказали себе в великосветском смешке. Затем его посадили рядом с болтливым русским генералом – хотя в конце концов это наверняка его вполне устроило. Пока генерал предавался бесконечным разглагольствованиям, Антуан мог заниматься своим любимым делом – наблюдать за обстановкой, подмечая каждую деталь убранства и музыки. Стол был украшен на русский манер – цветами и фруктами. Касаемо меню, как и во Франции, невозможно было определить, что именно будет подано на стол. Гросс-кусы – говядина, архангельская телятина (лучшая, по мнению Карема), волжский осетр и индейка – сначала были выставлены гостям, а затем унесены и