Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

всему миру. Спустя какое-то время он опубликовал иллюстрацию колпака, укрепленного круглым куском картона, а еще позже даже указал – в качестве одного из первых примеров рекламы продукции знаменитого шеф-повара – лучшее место для его покупки: магазин M. Pannier на бульваре Мадлен в Париже.

На одном из утренних кухонных совещаний прибытия Стюарта ожидали с особым волнением. Персонал знал, что в резиденцию прибыл дипломатический курьер с изображением двуглавого орла двора Романовых. У него было послание, адресованное Карему, – то был ответ на его просьбу посвятить царю свою книгу о Санкт-Петербурге. Как написал князь Волконский, царя растрогало посвящение, и поэтому в подарок шеф-повару он приложил большое кольцо, усыпанное бриллиантами.

Получив щедрый подарок от династии Романовых, мальчик из парижских трущоб изобразил беспечность, но позже признавался, что ему был приятен тот факт, что «кольцо стало предметом всеобщего любопытства среди его коллег». На его портрете того периода – между прочим, единственное известное его изображение маслом – правая рука небрежно, но заметно выведена на первый план, а на указательном пальце сияет огромное кольцо. Большой красный камень был усеян бриллиантами, что более отчетливо видно на портретной гравюре, украшавшей его более поздние публикации.

Антуан просил своих парижских издателей отправить специальные копии «Проектов архитектурного украшения Санкт-Петербурга» царю Александру, но в библиотеку петербургского Эрмитажа они так и не попали. Карем прекрасно знал, насколько опасным было путешествие в Россию. Корабль, на котором были отправлены книги, потерпел крушение. Заявка Карема, приложенная к книгам, на архитектурный заказ от двора Романовых ныне покоится на дне Балтийского моря.

Впрочем, кольцо не было единственным драгоценным подарком, который Антуан получил в австрийской столице.

«Вскоре после [кольца] я создал пять больших extraordinaires из мастики в виде гербов пяти союзных держав, – писал он во “Французском метрдотеле”. – Эти трофеи были установлены на пяти больших стеклянных постаментах и стали ключевым элементом одного из самых великолепных ужинов, которые я когда-либо организовывал. В числе гостей были все высокопоставленные дворяне страны, зарубежья, а также члены дипломатического корпуса. На следующее утро, на приеме у миледи – одной из прекраснейших и знатных дам – милорд Стюарт пригласил меня в салон, где осыпал похвалами. Затем супруги подарили мне великолепную золотую табакерку».

Изображение шеф-поваров, сделанное самим Каремом, до и после задуманной им переделки поварской униформы. Шеф-повар справа носит новый колпак, «укрепленный картоном».

Табакерка Карема была даром в знак признания огромного успеха как ужина, так и его сладких шедевров. Вслед за этим Стюарты отправили его в короткое путешествие во дворец Меттерниха на Бальхаус-платц с десертом из сахарной пасты, выполненным в немецком стиле, – подарок для принца, «чтобы он мог полюбоваться им в свое удовольствие». Золотую табакерку с тех пор стали называть табакеркой Меттерниха.

Самой памятной из всех трапез Карема для многих обитателей венского посольства стал ужин в честь крестин Чарльза Стюарта – младшего. Джордж Генри Роберт Чарльз Уильям Вейн-Темпест-Стюарт, позже более известный как Эрл Вейн, барон Кэслри и маркиз Лондондерри, «наследник наследницы» всю жизнь был уверен, что страдал от кариеса именно потому, что с младых ногтей был знаком со стряпней знаменитого шеф-повара, хотя, естественно, не понимал и в более элегантном сервисе, который обеспечивал Карем. Банкет в честь крестин он, конечно, тоже не помнит.

Меню

Ужин в честь крестин

подан в Вене 22 июня 1821 года

(48 порций в столовой,

70 порций в Галерее

и 48 в Тронном зале.

Данное меню – для столовой, расчет на 48 персон)

ДВА СУПА

Черепаховый суп с карри

Рисовый суп по-селестински

ДВА РЫБНЫХ БЛЮДА

Лосось под генуэзским соусом

Осетр а-ля блю под провансальским соусом

ЧЕТЫРЕ ОСНОВНЫХ БЛЮДА

Цыпленок а-ля монморанси

Филе говядины по-перигорски

Глазированная ветчина на постаменте

Паштет из дичи на постаменте

ЧЕТЫРЕ ГОРЯЧИХ ЗАКУСКИ

Тюрбан из фазана а-ля конти

Молодой цыпленок по-регентски

Паштет из дичи по-королевски

Рисовая запеканка с гарниром из пюре из дичи

ЧЕТЫРЕ ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Галантин из угря с маслом Монпелье

Птица в желе с майонезом

Телячья ножка в заливном из свинины

Вальдшнеп салми в желе

ЧЕТЫРЕ ВИДА ЖАРКОГО

Молодой цыпленок в яичном соусе

Чирки, украшенные лимоном

Фаршированные перепела с хлебным соусом

Каплуны в яичном соусе

ЧЕТЫРЕ ДЕКОРАТИВНЫХ АНТРЕМЕ

Римская вилла на скалистом выступе

Венецианский фонтан

Ирландский павильон на мосту

Персидский павильон на скалистом выступе

ЧЕТЫРЕ ДЕСЕРТА

Мороженое «Генуэзец» в ярусах

Мороженые тиары в ярусах

Безе в ярусах

Французская нуга в ярусах

ЧЕТЫРЕ ОВОЩНЫХ АНТРЕМЕ

Горошек по-парижски

Цветная капуста в майонезе

Зеленая фасоль

Спаржа в масле

ЧЕТЫРЕ ДЕСЕРТНЫХ АНТРЕМЕ

Малиновый мусс

Апельсиновое желе

Желе из крыжовника

Желе на основе ликера «де ти»

Карем пропустил коронацию Георга IV в 1821 году и сопровождавшие ее банкеты. «Я был рад, что не был там, – писал Карем. – Насколько я слышал, это было самое печальное и жалкое мероприятие, на котором мои бывшие коллеги из Карлтон-хауса полностью провалились»

В эпоху, когда описания еды встречались реже, чем английские трюфели, все же существовал один едкий рассказ об этом банкете – том самом ужине Карема, который, по словам Стюартов, «в Вене никогда не забудут». Автор дневника – язвительная сотрудница посольства, жена капеллана.

«Леди Стюарт, с россыпью бриллиантов на голове и десятью тысячами фунтов жемчуга на широкой шее и плечах… выглядела просто великолепно. Лорд Стюарт облачился в полный гусарский мундир и желтые сапоги. Происходящее было похоже на сцену театрального спектакля – ужасное, гордое, скучное скопление изящных головных уборов и пышных нижних юбок, где ни одна мысль, выходящая за рамки соперничающего ранга или соревнования пышности воланов, никогда не проникнет в их флегматичные туши.

И так мы сидели до тех пор, пока не объявили ужин – тут мои способности к описанию подводят меня, но скажу лишь, что ужин был в высшей степени превосходным, а немцы – отличные ценители и отменные едоки. На этом моя история заканчивается. Праздник был великолепен, и лорд и леди Стюарт настолько