Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

отечественный шовинизм. Восьмиугольная сервировочная комната Павловского дворца, где проходил праздничный банкет, со всех сторон продувалась сквозняками, которые пролетали во все главные комнаты дворца. Подача блюд по-русски в этой комнате привела бы к тому, что почти все блюда, и так порядком остывшие после путешествия из кухни, стали бы холодными бы окончательно.

По традиции в торжественные случаи гостей встречали на дороге ученики Александровского лицея, все в лучших воскресных нарядах – синих, красных и золотых. В 1819 году, в день именин Марии Федоровны, когда Антуан наблюдал за прибытием гостей, молодой парень подбросил шляпу в воздух и закричал «ура». Город, когда-то называвшийся Царским Селом, теперь носит имя этого юноши: Александр Пушкин.

После этого вечера Антуан больше никогда не видел императрицу. Его одолела неимоверная усталость – от странностей царского дома Романовых и ожидания царя в непрекращающемся дневном свете петербургских белых ночей 1819 года. «Я увидел вещи такими, какие они есть, – писал он, – и решил поставить честь выше корысти и покинуть Россию». Он вернулся на корабль, направился в Кронштадт, а оттуда – обратно во Францию.

Тем временем обеспокоенный царь все больше и больше погружался в мистицизм, превративший пир в Вертю, отработанный Каремом, в святое причастие. В 1825 году он неожиданно скончался. По поводу возможных причин нет единого мнения: одни говорят, что царя сгубило отравление, другие – что всему виной тиф, а третьи и вовсе утверждали, что Александр пал жертвой сифилиса – следствие весьма бурных времен, когда он проживал над кухнями Карема в отеле Талейрана и Елисейском дворце. Большинство россиян считают, что Александр инсценировал свою смерть, чтобы провести остаток дней, питаясь ржаным хлебом в лучших традициях аскетов-отшельников где-то на Урале. Укрепились они в этом мнении сто лет спустя, когда большевики открыли его гроб, – в нем никого не было.

Эффект, который Карем произвел на Россию, и влияние России на самого Карема – тема, которая не соответствует тому столь короткому времени, что он там провел. В России Карем известен тем, что ввел в обиход сливочные соусы и, как говорят, успешно избавил русских поваров от чрезмерной зависимости от солений. Славные традиции франко-русской кулинарии до русской революции во многом были обязаны своим появлением французским поварам Санкт-Петербурга и Москвы, и еще больше – тому, как они прислушивались к советам из книг Карема.

Павловский дворец был подарком Екатерины Великой своему сыну Павлу и его жене Марии Федоровне. Спроектированный шотландским архитектором Кэмероном, он был храмом заимствованного французского стиля

Присутствие Карема при дворе Романовых, в свою очередь, оказало существенное влияние на западную кулинарию. Именно он поощрял использование цветов в русском стиле тогда, когда фарфор и фрукты доминировали в оформлении стола. Именно он привез во Францию борщ и кулебяку (традиционный русский пирог с начинкой из рыбы или курицы, вареных яиц или риса. В аутентичной восточно-европейской версии сверху кладут осетровые мозги). А также он всецело поддерживал идею подачи блюд по-русски, которая хоть и стала доминирующей лишь в конце XIX века, но по сей день влияет на то, как мы питаемся каждый день. Что еще важнее с точки зрения его издательской и кулинарной карьеры, Карем вернулся во Францию с репутацией, завоеванной благодаря связям с самыми современными и гламурными столицами и королями, ими управляющими.

Путь домой был еще более адским, чем дорога в Санкт-Петербург. Не имея возможности пришвартоваться, корабль, на котором находился Карем, тридцать восемь дней трясло между Кале и Булонью с видами на недавно случившиеся крушения. Капитан был ранен, как и его заместитель, и ко времени, как они смогли бросить якорь в Кале, на корабле не осталось ни мачты, ни парусов. В насквозь просоленной одежде Антуан, сойдя на берег, первым делом отправился в портовую церковь. Там он помолился Господу, а затем провел несколько дней в городе – восстанавливался после тяжелого путешествия, – прежде чем продолжить путь в Париж.

Русский суп

по традиционному русскому рецепту в исполнении Антуана Карема

Нарежьте небольшими кусочками три фунта говяжьей грудинки и фунт сала. Положите все это в кастрюлю, залейте говяжьим бульоном и варите два часа. Затем добавьте две луковицы, нарезанные полукольцами и обжаренные в масле, ложку муки и белокочанную капусту, промытую, обсушенную и нарезанную соломкой. Варите все это на протяжении двух часов. Добавьте шесть колбасок, которые нужно отваривать еще в течение десяти минут, снимите образовавшуюся пену и подавайте суп на стол. Это распространенный суп, часто встречающийся на столах у русского народа.

Глава 12. Высокие ценители и отменные едоки

Если великий дипломат желает сохранить свою должность, прежде всего он должен нанять к себе на работу отличного повара.

Антуан Карем

В сложном сексуальном хороводе работодателей Карема центральное место занимали две женщины: герцогиня де Саган и княгиня Багратион. Каждая из них в свое время спала с Талейраном, Стюартом, Меттернихом и царем Александром, который, в свою очередь, был влюблен в леди Фрэнсис Стюарт.

Княгиня Катерина Павловна Скавронская-Багратион была известна как bel ange nu, что отсылало к ее скандально откровенным бальным платьям. Но к тому времени, как Карем приехал работать к ней в Париж в конце 1819 года, мода, как и ее фигура, сильно изменилась – ведь после богатых мужчин другой земной страстью княгини была вкусная еда.

«Ла Гранде Багратион», как ее стали называть впоследствии, была латышкой по происхождению. Была замужем за русским героем войны, родила ребенка от Меттерниха и имела бурный роман с русским царем. Ее актерское мастерство стало предметом восторженных обсуждений и хвалебных отзывов, когда однажды она после ужина у Карема появилась в образе Девы Марии в «живой картине». В любую другую эпоху она с успехом могла бы стать политиком, но во времена Антуана устраивала ужины и салоны для парижских политических и литературных кругов, косвенно оказывая влияние на политическую обстановку во французской столице.

«Во время беседы за столом она обладала грацией и обаянием, которые могли бы служить образцом для многих, – писал Антуан, теперь имевший возможность наблюдать за этим лично, настаивая на русской манере подачи блюд и держа шпагу на боку. – Я всегда служил метрдотелем [для княгини] и всегда получал за это комплименты».

Кокетство княгини не обошло стороной и самого Антуана.

– Карем, – дразнящим тоном говорила она, – ты говоришь, что я весьма капризна в своих предпочтениях, но это не так. Видите ли, я