Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

В «Метрдотеле» он виртуозно соединил требования двух стилей сервировки – service à la française и service à la russe, неизменно подчеркивая важность эстетики подачи как на индивидуальных тарелках, так и на общих блюдах. Оставив обе системы в игре, он тем самым весомо поддержал подачу по-русски и сделал это с расчетливой проницательностью, ориентируясь на бурно растущий ресторанный рынок. А тот неизменно отдавал предпочтение порционным блюдам, сохраняющим тепло под изящными куполообразными крышками-клошами. В частности, Карем советовал использовать утепленные кожаные крышки – подобными пользовалось семейство Стюарт в своей венской резиденции.

Более того, он взялся за приведение в порядок ошеломляющего многообразия новых блюд и приемов, постепенно складывавшихся в высокую кухню (haute cuisine). Так, он составил первую «родословную» соусов, доказав, что все они восходят к четырем классическим основам: велюте, бешамель, эспаньол и аллеманд. В посвящении к своему труду он подписался с почти аристократической сдержанностью – просто «Карем из Парижа». К 1822 году эта подпись сама по себе была лучшей рекомендацией из возможных.

Наслаждаясь славой поистине олимпийских масштабов, Антуан продолжал заводить знакомства с потенциальными работодателями через своего наставника – старика Талейрана. Наниматься к новым хозяевам, впрочем, он не спешил – сначала отклонил предложение от английского аристократа, лорда Стэрса, переехавшего в Париж. Денег у него было предостаточно, как и желания прочнее закрепиться в верхах французского высшего общества. Князь Эстерхази, австрийский посол, достаточно богатый, чтобы надеть на себя драгоценности на 80 тысяч фунтов стерлингов на недавной коронации в Лондоне, также получил отказ. Российский посол в Неаполе Антуана тоже не устроил. Всякий раз он ссылался на то, что в домах этих господ не было достаточного количества обслуживающего персонала.

Параллельно с этими событиями с известным шеф-поваром захотел познакомиться лорд Гренвиль – новый британский посол в Париже, разбогатевший на Бриджуотерском канале, за что получил прозвище «Левиафан богатства». Через Талейрана он добился встречи с Каремом и предложил ему поработать на него. Лорд Гренвиль был известен в Париже как «Игрок игроков Веллингтона» за свою печально известную склонность к азартным играм. Как-то раз Гренвиль проиграл 23 тысячи фунтов стерлингов за одну ночь. Но даже он, как сказал Антуан, не был настолько богат, чтобы отвлечь его от писательства.

Выманить Карема из фактически академического отпуска удалось одной супружеской паре в 1823-м, которая обладала богатствами уровня, который не снился даже такому «Левиафану», как Гренвиль. Их взлет к состоятельности был, пожалуй, самым беспрецедентным во Франции и стал символом нового буржуазного общества, которое с упоением скупало книги Карема в 1820-х. Они были еврейскими иммигрантами и банкирами в первом поколении, и их фамилия была малоизвестна во Франции до тех пор, пока Карем не начал на них работать. Пара носила фамилию Ротшильд.

Несмотря на живущий внутри него снобизм, Карем никогда не осуждал Ротшильдов за отсутствие аристократического происхождения. Как он говорил, «если нувориш делится с друзьями за столом плодами хорошей жизни, он обретает благородство характера и душа его наполняется счастьем». И в этом важном смысле Ротшильды были поистине благородны.

В 1820 году личное состояние Джеймса де Ротшильда оценивалось в 120 тысяч франков. Через 10 лет оно достигло 20 миллионов, а в 1868 году выросло до 150 миллионов. Сегодня даже представить такой рост по экспоненте трудно. В 1820 году парижский рабочий мог зарабатывать около 450 франков в год, из которых 370 у него уходило на хлеб. К концу 1820-х годов, когда Антуан оставил службу, Джеймс был в тысячи раз богаче большинства жителей страны и примерно в десять раз богаче любого француза благородного происхождения, даже самого короля.

1823 год стал знаменательным для Якоба де Ротшильда (1792–1868), известного во Франции как Джеймс. Он был самым младшим из братьев Ротшильдов, которые уехали из Франкфурта, чтобы стать движущей силой банковского дела Европы. В возрасте 31 года, всего через семь лет после основания парижского отделения семейного бизнеса, он стал банкиром на службе у французского правительства. Ему также удалось наконец обручиться со своей племянницей, которая была еще подростком. Затем он заключил контракт с Каремом. Странно, но эти события были связаны между собой.

Поначалу Джеймса не принимали в светском обществе. До 1820-х годов его имя знали на бирже и на ипподроме Лоншан, но в лучших ложах Оперы или в салонах бурбонской или наполеоновской аристократии вдоль предместья Сен-Жермен о нем и не слыхивали, несмотря на то что у многих их обитателей он уже работал банкиром. Ротшильды приобрели известность во французской политике как банкиры держав, выступавших против Наполеона. Именно их банковскими векселями производились выплаты войскам союзников в походах. В награду Джеймс стал банкиром вернувшегося на престол Людовика XVIII. В то же время он купил дом № 19 по улице Лаффит, бывший дом Гортензии Бонапарт – королевы Голландии, дочери Жозефины. Однако росту его социального статуса все это никак не поспособствовало.

Возможно, проблема отчасти заключалась в том, что Ротшильды уважали богатства и достижения, скажем, одной знаменитости больше, чем парижских вельмож. Рассказывали, что принц как-то посетил Ротшильда по поводу того, чтобы взять заем. Банкир, не отрывая глаз от своих бумаг, сказал:

– Присядьте пока на стул.

– Вы что? Не знаете, кто я? – спросил принц.

– Можете присесть на два стула, – съязвил Ротшильд, так и не удостоив посетителя взглядом.

Но более серьезной проблемой стал антисемитизм даже среди тех, кто пользовался гостеприимством Джеймса. В 1820 году граф де Флао написал, что ужин у Джеймса был «отвратителен и отдавал синагогой». Другой гость, австрийский посол, высказал мнение, что Джеймс де Ротшильд «маленький, уродливый и высокомерный мужчинка, который устраивает приемы и обеды, но вельможи над ним откровенно насмехаются». Полностью изменить ход вещей должны были два человека: Антуан Карем и мадам де Ротшильд.

Бетти де Ротшильд (1805–1886) вышла замуж за своего дядю Джеймса в 1823 году. Портрет написал ее друг Энгр

Бетти де Ротшильд (1805–1886), которая сохранила посмертную славу благодаря экзотическому портрету Энгра, было 19 лет, когда она вышла замуж за своего дядю. Росла и получала воспитание девушка во Франкфурте, Вене и Париже. По всем меркам ее можно было считать очень изысканной юной дамой. Как бы то ни было, ее помолвка с наименее привлекательным из Ротшильдов – братом ее отца – не вызвала особого шока у современников. Ротшильды намеревались стать «самыми