Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

Безусловно, Антуан любил своих хозяев.

– Моя жизнь, – сказал он о времени, проведенном с театральной парой в Вене, – стала прекрасной!

Коронация Георга IV была окончательно назначена на 19 июля 1821 года, и Стюарты с Каремом отправились туда: он – в качестве шеф-повара, они – как пэры. Эта церемония и пир вошли в королевские анналы истории как пример беспрецедентной расточительности и хаоса. Антуан и семейство Стюартов задержались в пути, хотя имели возможность совершить переправу через Ла-Манш на «Робе Рое» – первом парусном пакетботе, работающем на паровом двигателе. Антуан даже воспроизвел рисунок «Роба Роя» в более поздней из своих книг, где снабдил мачту реющим на ветру французским флагом. Однако по неизвестным причинам они так и не воспользовались покетботом, из-за чего на коронацию в итоге сильно опоздали. Тем не менее Карем с удовольствием отобедал остатками яств, поминая репутацию своих коллег.

– Я был рад, что не был там, – писал Карем. – Насколько я слышал, это было самое печальное и жалкое мероприятие, на котором мои бывшие коллеги из Карлтон-хауса полностью провалились.

Столь неприкрытая стервозность не была свойственна Карему, но у него на такие слова были веские причины. Бенуа, Уилмет и Фурнье – некогда коллеги по Брайтонскому павильону – в тот злополучный год громче всех шептались за его спиной, распускали о нем ядовитые сплетни. Ирония судьбы заключалась в том, что именно эти повара оказались главными виновниками грандиозных растрат, прикрывающихся подготовкой к королевскому торжеству. За счет королевского двора они позволяли себе немыслимую роскошь – разъезжали в каретах из Вестминстера в Ковент-Гарден, где мастера создавали изысканные кондитерские шедевры для банкета в честь коронации. Но когда в Вестминстер-холле разразилась та самая катастрофа, тайные траты всплыли на поверхность, подобно грязи, поднятой штормом. Репутации поваров рухнули в одночасье – и восстановиться в итоге так и не смогли.

Коронация и без того обернулась настоящим фарсом – королеву Каролину даже силой не пустили в аббатство. На банкете ситуация стала еще хуже. Гости никак не могли добраться до еды раньше короля, из-за чего кондитерские изделия успели растаять. В безумной сутолоке около четырех тысяч изысканных блюд оказались попросту раздавлены желающими побыстрее урвать кусочек с королевского стола.

Для Антуана это стало особенно тяжелым ударом, ведь во Франции он организовывал куда более масштабные мероприятия – и те проходили без сучка и задоринки. Еще и британский парламент оплатил лишь половину расходов на провальный коронационный пир – всего на него ушло 276 476 фунтов стерлингов. Остальную сумму пришлось затребовать с французских налогоплательщиков, в том числе с него самого, выдав это за военные репарации после поражения Наполеона. Не выдержав такого удара, Антуан тут же отправился обратно в Париж.

Скумбрия а-ля стюарт

Отварите разделанную скумбрию в подсоленной воде. Подавайте с рагу из мидий, раковых шеек и грибов. Украсьте жареной икрой скумбрии. В Англии любят скумбрию, замаскированную под вареный крыжовник.

Глава 13. Замок Ротшильда

После упадка знати деньги остаются единственным, что имеет значение. А деньги, о которых не надо тревожиться, – прекраснейшая из всех прекрасных вещей.

Анри Бейль Стендаль (1783–1842)

Слава Карема принесла ему не только награды, но и трудности. В числе таковых была необходимость выбирать. Решив переселиться во Францию, он покинул Стюартов, но колебался относительно новых возможностей, которые ему предлагали. Обычно, если его одолевали сомнения, он брал разовые заказы и готовил свои фирменные extraordinaires. Первым его заказом был гастрономический шедевр в поддержку испанских роялистов, посвященный победе герцога Ангулемского из династии Бурбонов.

Приняв этот заказ, Карем, скорее всего непреднамеренно, присоединился к реакционным «ультрароялистам», таким как старый король Людовик XVIII, и выступил тем самым против своего либерального покровителя Талейрана. Сам десерт, на создание которого ушло шесть недель работы, имел большой успех: композиция, состоящая из семи соединенных элементов из сахарной пасты, покрытых глазурью, имитирующей бронзу и мрамор. Герцог де Граммон и герцог де Перигор – оба отпетые «ультрас», – которые осматривали работу для королевского стола, пришли в ярость от характера Антуана. Они похвалили шеф-повара, а затем спросили, во сколько все это обошлось. Вопрос оскорбил шефа своей вульгарностью, но тот величественно ответил, что его работа – «дань уважения» новой Франции, и его вознаграждение должно быть таким, какое он сочтет уместным.

«Были высказаны некоторые оскорбительные замечания, – писал он впоследствии. – Возможно, они касались его неблагородного происхождения или вновь обретенного величия. – И я решил забрать десерт и отправить его на выставку в Консерваторию… Работа ресторатора не всегда была уважаемой и великодушной, да и я уже не тот молодой шеф-повар, каким был когда-то».

Грубость – черта, что встречается у шеф-поваров критически часто. Поэтому Антуан, брошенный сын улицы дю Бак, всегда был настороже, опасаясь пренебрежительного отношения к себе со стороны коллег или начальства, как реального, так и мнимого. Кулинария – это искусство, в котором мастерство часто недооценивают, а самоотдача и долгие часы работы – до этого всплеска эмоций Карем работал шесть недель без перерыва – вызывают чувство неловкости, когда речь идет об обслуживании и вежливости по отношению к невеждам. Как и многие другие после него, надменный шеф-повар обратился к более надежному источнику признания: к писательству.

Maître d'hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne («Французский метрдотель, или Параллель старинной и современной кухни») вышел в 1822 году в двух томах и состоял из пяти частей. Эта работа Карема стала уникальным сочетанием кулинарной книги и знаний о питании королевских семей, содержавшая в себе меню на каждый день года (основой послужили его записи об ужинах в Валансе), при этом повар стремился отдать дань современной моде и одновременно – устоявшимся традициям. В книге описывается история кулинарии и обеды, подаваемые царю Александру в Париже, принцу-регенту в Англии и послу Чарльзу Стюарту в Вене. Нашлось место для множества деталей: от советов по организации шведского стола до рассуждений, например, о тюрбо – «царе всех морских рыб», – которого «никогда не следует подавать с голландским соусом».

В свое время книга произвела настоящий фурор благодаря тому, что Карем изложил в ней новый взгляд на то, как следует готовить блюда для изысканных ценителей кулинарии. Благодаря книге Карем получил признание: его тщательный подход к приготовлению блюд и убедительные доводы в пользу новой «высокой кухни» нашли отклик у публики. Если такой подход устраивал и брайтонского «принца удовольствий», и царя Александра, то он подойдет любому, кто