Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

и «Загородных домах». Позже он писал об этом времени как о периоде интенсивного изучения и вдохновения. Тогда он сидел, сгорбившись «за столом ученых людей, любуясь памятниками и деталями архитектуры».

Антуан всегда утверждал, что еда во многом похожа на архитектуру: в обоих случаях окончательная конструкция основывается на балансе хорошо организованных элементов. Он развил в себе взгляд живописца – скорее, даже художника-декоратора – на визуальное воздействие и экстравагантное драматическое оформление.

– Я считаю архитектуру первейшим из искусств, – провозглашал он, – а главным направлением архитектуры является кондитерское дело.

Увиденные в книгах образы он переносил в свои заметки черными чернилами, а затем претворял их в жизнь с помощью теста и марципана, сахарной пасты и сахарной ваты – с их помощью он создавал съедобные руины замков и скитов, храмы, пирамиды и фонтаны. Он посетил Десерт-де-Ретц, парк сюрреалистических архитектурных объектов и руин в окрестностях Парижа, читал в переводе первые готические романы, ставшие модными во французской столице, – «Замок Отранто» Хораса Уолпола и произведения французских подражателей Энн Радклифф, таких как Франсуа Гийом Дюкре-Дюминиль. Его разум заполнялся легкомыслием и тягучестью романтического пейзажа.

Неудивительно, что месье Байи куда больше интересовало не художественное образование Антуана, а рост его пекарского и кондитерского мастерства. Тем не менее он всячески поощрял его занятия в библиотеке, за что Антуан был ему всегда признателен.

– Благодаря этому я обрел уверенность в том, что должен пытаться создавать «гастрономические акценты» стола, о которых меня так часто сегодня просят, – говорил он. – Какой смысл в моих рисунках, если я не смогу воспроизвести их в кондитерских изделиях?

«Гастрономические акценты» стола, или extraordinaires, которые Антуан считал излишествами, не стали постоянным элементом репертуара современных поваров. Наиболее близким их потомком является многоярусный и покрытый глазурью торт, который часто можно увидеть на традиционной западной свадьбе. Но это творение больше ориентировано на демонстрацию и торжественный повод, чем на вкус. А выглядеть оно может как угодно, но, как правило, его конечный вид бесконечно далек от своего истинного «мучного происхождения».

Однако у «гастрономических акцентов» была впечатляющая история во Франции. Самым известным из extraordinaires был торт для крестин внука Людовика XIV в 1682 году. Подаренный губернатором Гиени, он был сделан из миндальной пасты, теста и часового механизма, который на глазах у зрителей оживлял сцену родовых схваток Дофины и появления на свет младенца герцога Ангулемского через марципановую вагину.

К счастью для Карема и его страсти к архитектурной экстравагантности, многоярусные торты продолжали доминировать в сервировке стола после Революции. И вскоре они стали его специальностью. На сборку некоторых из его проектов – например, фонтана Парнас – уходило несколько дней беспрестанной работы. Возводя эти причудливые десертные фантазии на скалистых основаниях из безе или крокембуша, Карем создавал свои «архитектурные капризы» из кондитерского теста, а также из прочного, щедро просоленного pâte morte и pâte d’office. Отдельные фрагменты скреплялись мастикой и гуммиарабиком[12], а затем щедро украшались сахарными нитями и глазурью. Большинство сооружений могло достигать высоты в метр с лишним.

Extraordinaires из сахарной ваты, обрамленные сладостями и выпечкой. Нарисовано самим Каремом

Одна ротонда с пальмами могла похвастаться «шестью колоннами, вершины которых были украшены белыми цветами из pâte d’office, марципана или светло-розовой глазури. Листья пальм выполнены из бледно-зеленой глазури, а крыша ротонды укрыта сахарными нитями… Пол ротонды выложен нугой, а основание украшено миниатюрными мадленками и лимонами».

В иных случаях, играя с соленым тестом, нугой, сахарной ватой и марципаном, Антуан воссоздавал аттические руины с обрушившимися колоннами, русские эрмитажи, корабли под парусами, вращающиеся глобусы, арфы, лиры, римские храмы и китайские пагоды.

Эти роскошно украшенные экстраординарные изделия не предназначались для употребления в пищу, хотя и были полностью съедобными. Чаще всего съесть можно было лишь некоторые элементы дизайна – например, плоды на деревьях, – в то время как основные элементы сохранялись и использовались повторно, но уже для другого торжественного случая. Многие из гастрономических произведений Карема – или, по крайней мере, их не предназначенные для еды части – пережили шеф-повара на целое поколение.

Выпечка и кондитерские изделия отличаются тщательностью и упорядоченностью, противоречащими флеру новаторства и пренебрежению к точности, которые чаще ассоциируются с подходами известных шеф-поваров. Но Карему удалось примирить два этих мира. Строгость классической архитектуры, которую он изучал в Национальной библиотеке, и химическая точность рецептов дрожжей, которым он научился у Сильвена Байи, никогда его не покидали. Человек, которого позже с гордостью назовут Палладио кондитерского искусства, всегда оставался в душе «мальчиком из пекарни».

Работа Карема у Байи дала ему первые три ингредиента, необходимые для его последующего успеха. Именно там он освоил ремесло пекаря-кондитера, к своим 17 годам он уже занимал должность главного пекаря в лавке Байи, и именно там он создал свои первые extraordinaires по рисункам, сделанным в Национальной библиотеке, благодаря которым впервые прославился в Париже. И как раз там его заметил очень важный в его истории гурман, живший на улице Вивьен, – Шарль Морис Талейран.

Бульон с вермишелью

Последнее блюдо королевы Марии-Антуанетты перед ее казнью

Приготовьте густой бульон из тушки целой птицы (не используйте говяжьи кости). Добавьте 12 унций итальянской вермишели. Оставьте вариться на медленном огне 25 минут. Подавайте в супнице, наполненной бланшированным горошком или спаржей. Спаржу бланшируйте до ярко-зеленого цвета с небольшим количеством сахара. Украсьте бланшированным кервелем[13].

Целительный бульон от сухого кашля из улиток эскарго и лягушек

Возьмите 12 улиток и 4 дюжины лягушачьих лапок. Потушите их на слабом огне. Разотрите их и снова вскипятите в двух пинтах воды, добавив белые части четырех стеблей лука-порея, шесть небольших реп, нарезанных кубиками, и две ложки перловой крупы. Снимите пену с бульона, уварите его на треть и процедите через сито. Одну половину подайте утром со щепоткой шафрана, а оставшуюся часть оставьте на вечер.

Глава 3. Завтрак у Талейрана

Открытие нового блюда делает для счастья человечества столько же, сколько и обнаружение новой звезды. Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты.

Жан Антельм Брийя-Саварен (1755–1826)

У Шарля Мориса де Талейрана-Перигора (1754–1838) было четыре величайшие страсти в жизни: общение, политика, женщины и еда. До и после Революции, когда он жил на улице Вивьен, в трех минутах поездки на седане до Пале-Рояль, где он завтракал каждое утро, Шарль был вхож в ближайшее окружение герцога Орлеанского, как и писатель Шодерло де Лакло, который