Италия: жизнь в замке в XXI веке - Юлия Владиславовна Евдокимова

дошли до нас в виде свитков, а также в переплетенных томах. Они написаны на латыни, если предназначались для владельца дома, который мог таким образом использовать их для приказов повару, или на народном языке если создавались для профессиональных поваров.

Кулинарная книга Средневековья и Ренессанса не предназначалась для домохозяек!

Диета состояла в основном из мяса, за исключением религиозных праздников. Некоторые традиции живы до сих пор. Помимо рыбы во время Великого поста ели лазанью на Рождество, гуся на День всех святых и баранину на Пасху.

Надо сказать, что рыба как аскетическая пища (холодная и влажная она защищала от излишеств плоти, как в еде, так и в сексе), также была очень дорогой, и население неоднократно восставало против длительных постов, ведь приходилось есть невкусную сушеную сельдь, единственную рыбу, доступную бедным.

***

За столом на банкете чаша и разделочная доска часто делились с незнакомым соседом. Разделочной доской могла быть деревянная доска, жестяная тарелка, а также кусок хлеба (называемый столом), на который клали твердые продукты.

Отсюда правило уважения к ближнему: ели, не торопясь и не выбирая лучших кусочков.

Перед едой мыли руки, тем более, что еду вылавливали из общей тарелки и переносили на собственную разделочную доску только с помощью рук. Мясо разрезали, а потом, всегда руками, разделяли на кусочки, которые подносили ко рту тремя пальцами.

Вилки пришли из Византии сначала в Венецию, затем в Тоскану. Став королевой Франции, Екатерина Медичи не только фактически создала французскую кухню, привезя с собой тосканских поваров, но и научила французов есть вилками.

После того, как взяли еду, невежливо класть ее обратно на тарелку. Неприемлемо плевать на землю (а вы думали полная антисанитария?) и сосать пальцы, которые полагалось тщательно вытирать об скатерть.

В Средние века вина пили много, средняя суточная доза составляла не менее одного литра на душу населения и часто доходила до двух литров. Однако его всегда употребляли разбавленным водой и маленькими глотками, стараясь не издавать громких звуков. Во время банкета гость никогда не поднимал бокал перед человеком более высокого ранга и не пил до тех пор, пока хозяин не предложит ему это сделать.

Вина ассоциировались не с типом блюда, а с социальным статусом человека, который их пил. Белые, нежные и изысканные, больше подходили высшим классам. Самые питательные и дешевые «черные» вина из очень темного винограда пил народ.

Молодёжь пила белые и молодые вина, разбавленные водой, а пожилым людям рекомендовались красные и старые вина, не разбавленные, чтобы питать и согревать, а также прогонять меланхолию.

Очень ценились сладкие вина, пришедшие с греческих островов, в частности Крита и Кипра.

Диета определялась сменой времен года, хотя существовали методы консервации продуктов: мясо и рыбу консервировали в рассоле или соли, а бобовые (такие как тыква и бобы) сушили, как и некоторые фрукты (виноград, орехи и инжир).

Во все сезоны ели яйца, в том числе разбитые и приготовленные прямо на раскаленных углях, а среди разновидностей сыра уже имелся пармезан, тот же по названию, но сильно отличающийся по составу от того, что мы знаем сегодня. Молоко использовали мало, за исключением сельской местности, а масло ели почти исключительно соленое.

Существенным отличием о сегодняшней гастрономии является большое богатство специй: использовались имбирь, перец длинный и круглый, корица, цветок корицы, мелегета (у нее очень интересный и необычный вкус, зерна не такие жгучие, как черный перец, а при раскусывании ощущается хвойный аромат можжевеловых ягод), тмин, мускатный орех, гвоздика и многие другие.

От повара требовалось обладать ловкостью в обращении с ножами, он много работал со ступкой, необходимой для измельчения специй и фруктов, крошения сухого хлеба для соусов, а также для шинковки овощей и даже мяса.

Искусство измельчения было тонким и требовало точности и утонченности, близких к совершенству: получаемый порошок должен быть мелким, паста – однородной, что очень важно для аромата продукта. Уже использовали марлю – тонкую ткань для фильтрации, пропуская нужные продукты несколько раз, чтобы отделить ненужные примеси.

Средневековая кухня – это кухня приправ, которая приветствует добавление специй почти во все блюда и исключает их только в рационе больных. Алхимия создавала дозировки с учетом конкретного человека, его физических способностей, чтобы достичь идеального диетического баланса.

А вот оливковое масло в средние века его использовали только в салатах или в постные периоды. Обычно готовили на свином жире.

Главным в ароматах было сокрытие запаха дыма, которым еда пропитывалась в процессе приготовления.

Продукты хранились в подвалах на льду.

***

С приходом Ренессанса появилась новизна – эстетика блюда.

Вопреки общепринятым представлениям о средневековой еде, итальянская кухня всегда обращала внимание на гигиену и манеры. Теперь пришло время украшения еды.

Герцог миланский Людовико иль Моро установил строгие правила для кухни.

На кухне по его распоряжению должно было работать не более четырех поваров, четырех помощников и двух жарщиков. Вина хранились под замком в башне, ключ от которой хранил надежный и благоразумный «caneparo». Записи обо всех расходах проверялись ежемесячно, а раз в шод проводилась инвентаризация того, что хранилось в кладовых.

У «кухонной бригады» того времени были четко определенные должностные обязанности и иерархия.

Maestro di casa – управляющий – был высшим чином придворного персонала.

Стольник – scalco организовывал столовую, отдавал распоряжения и задавал ритм банкету между блюдами.

Резчик – trinciante – нарезал мясо и укладывал его на сервировочные тарелки.

Credenziere – буфетчик (а слово это происходит от слова «доверие») заботился о столовом серебре и мебели, которые были выставлены в буфете. Кроме того, он готовил несладкие пироги, сосиски и мортаделлу.

Виночерпий выбирал вино, а разливщик наполнял кувшины.

Были и специальные люди, которые пробовали пищу и вино, предназначенные для господина, чтобы избежать отравления.

Произошла «тихая революция» и в гастрономии, именно тогда средневековая «варварская» привычка есть плохо проваренное мясо сменилась изысканным блюдами, которые с опозданием пришли в Милан, хотя давно уже были на столах других итальянских правящих домов.

Орлиндо Геррини, известный гастроном XIX века провел исследование, сравнив кухню Висконти и кухню Сфорца, рассказав о последовательности жареных и приправленных специями блюд из мяса и рыбы.

Кухня Сфорца была гораздо более продуманной и упорядоченной, чем у предшественника Висконти, предлагались закуски и промежуточные блюда, чтобы разбить последовательность блюд и сделать банкет более приятным.

Зарождалась подача блюд в определенной последовательности, которая позднее будет названа… нет, совсем не миланской, а французской.

***

Еще в Средние века лучшая и старейшая в Европе Медицинская школа Салерно установила определенные