К России с любовью! В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья - Юлия Владиславовна Евдокимова

Говорят, сердечная травка не только витаминами обогащает, но и душу согревает.

А на вопрос:

– Ну, какая же она по вкусу? – мой собеседник задумался, вздохнул:

– Ой, даже не знаю, как описать… а давайте в следующий раз вы заранее скажете, что приедете, и я вам сухой принесу, вы потом дома суп сварите!

Рассказывая о еде, мой собеседник бросал руль и размахивал руками. А я зажмуривалась и ахала – ну чисто Неаполь, а не дороги Чувашской Республики.

Он рассказывал о селедке, о том, как дед заливал картошку кефиром и посыпал зеленым луком. И рассказывал так, что хотелось немедленно бежать и есть эту картошку, и эту селедку!

– Ну рулет-то вы, конечно, делали?

И я получила идеальный рецепт тосканской поркетты, вот только розмарина в ней побольше.

* * *

На рулет «от Ильи» берется брюшная часть, на чебоксарском рынке она так и называется – на рулет. Разрезается вдоль дважды, с одной стороны ведется разрез, но не доводится до конца, и с противоположной чуть ниже первого в другую сторону – тоже не до конца. Чтоб держалось единым куском, а не развалилось на три части. Пересыпается все солью, перцем, мелко нарезанным чесноком, травками по вашему вкусу (розмарин, кориандр, тимьян – все, что вашей душе угодно), и отправляется в прохладное место (в холодильник летом или на балкон зимой) на ночь. Утром сворачиваем плотно рулет в трубочку, перевязываем веревкой – и в пакет для запекания, проделав в нем дырочки. Сверху будет шкурка, внутри слои мяса со специями. И дальше на час в духовку при 180 °C, затем убавляем до 150 °C и оставляем еще на час, и дальше уже при 100 °C можно еще полчаса подержать. Едят рулет охлажденным. И если вам нравится тосканская поркетта – вы получите аутентичный вкус. Только будет это чувашским рулетом!

* * *

В чувашской кухне много очень вкусных блюд, есть среди них самые известные, традиционные. Я пробовала их в пекарнях, в ресторанах, в гостях, но почему бы не приготовить самим! «Аутентичные» деревенские рецепты истребованы у знакомых, которые с удовольствием ими делились.

На голодный желудок читать дальше не рекомендуется!

РЕЦЕПТЫ

ХУПЛУ

пирог

Чувашская кухня всегда была разнообразна, но не богата. Мясо было роскошью, поэтому ели его по праздникам.

Именно к праздникам и готовили хуплу, ставшим сегодня повседневной едой.

Это большой круглый пирог с мясо-крупяной начинкой (в пекарнях часто кладут туда только картофель).

Слово «хуплу» переводится как «закрытое блюдо». Корень слова «хуп» – «закрой», «хупă» – «крышка».

Ингредиенты:

Тесто дрожжевое:

340 г муки

18 г сахара

12 г дрожжей

120 мл воды

Смешиваем дрожжи с 2 ст. л. муки, сахаром и водой, оставляем на ночь. Утром добавляем оставшуюся муку, вымешиваем, даем подняться тесту 2 раза в теплом месте.

Тесто бездрожжевое:

2–3 ст. л. растительного масла

2 стакана муки

1 стакан сметаны любой жирности

вода

соль

Начинка:

1/2 стакана пшеничной крупы

1 кг картофеля

5 луковиц

300–400 г мяса (свинина, гусь, курица)

соль, перец

2 стакана любого бульона

50–150 г сливочного масла

Воду, соль, растительное масло, сметану, муку – все перемешиваем и замешиваем нетугое тесто.

Тесто делим на две части, примерно: 2/3 и 1/3.

2/3 части теста раскатываем и кладем на дно формы диаметром примерно 26–28 мм. Края теста должны быть выше бортика формы.

На дно теста кладем крупу, распределяя по всему дну. Сверху – заранее перемешанные между собой нарезанные кубиками мясо, лук, картофель, подсоленные и перченые.

1/3 части теста раскатываем и накрываем верх пирога.

Края двух частей теста соединяем между собой. В середине получившегося пирога делаем отверстие.

Печем 1,5 часа в духовке, разогретой до 180–200 °C.

Достаем, вливаем в отверстие бульон и накрываем фольгой, снова ставим в духовку на 2 часа при температуре 100 °C.

Хуплу подается горячим как второе горячее блюдо в форме, в которой он выпекался. Это символ солнца!

После того как подали к столу, верхний слой хуплу срезаем ножом до шва, скреплявшего две части теста. Едим ложкой, «крышка» – вместо хлеба.

Апаче тутла пултар! (Приятного аппетита!)

ХУПЛУ

2-й вариант

Ингредиенты:

280 г муки

18 г сахара

7 г жира

12 г дрожжей

120 мл воды

390–400 г свинины

550 г картофеля

100 г репчатого лука

желток для смазки пирога

2,5 г жира для смазки противня

соль

свежемолотый черный перец

Готовим дрожжевое тесто. Пока оно поднимается, готовим начинку – нарезаем мелкими кубиками мясо, сырой очищенный нарезанный картофель, сырой репчатый лук, заправляем солью, черным молотоым перцем и хорошо перемешиваем. Солим, перчим, тщательно перемешиваем начинку и оставляем мариноваться на 30 минут, чтобы выделился сок.

Готовое тесто раскатываем на 2 круглые лепешки толщиной около 1 см, одна больше, другая меньше диаметром.

Большую лепешку кладем в смазанную жиром форму. Сверху выкладываем начинку и выравниваем. Покрываем меньшей лепешкой и соединяем края, защипывая веревочкой. Оставляем на 35–40 минут.

В середине делаем отверстие для выхода пара и несколько проколов. Сверху смазываем взбитым яйцом и молоком.

Выпекаем при температуре 180–220 °C в течение часа. Минут за 15 до готовности осторожно вливаем сок, выделившийся при мариновании начинки, в отверстие.

После выпечки сбрызгиваем водой и оставляем постоять под чистым полотенцем 15–20 минут.

Иногда начинку не перемешивают, а укладывают слоями.

Для пышности теста все ингредиенты и кастрюлька должны быть теплыми, но не перегретыми.

Соль и сахар в тесто желательно растворить.

ШАРТАН

прессованное мясо

Самое известное блюдо национальной чувашской кухни и главный местный деликатес.

Шартан (ширтан) – это баранина с чесноком и специями, которую запекают в духовке. Содержимое помещают в натуральную оболочку из овечьего желудка. Очень плотно, чтобы получилось как бы прессованное мясо. Блюдо запекают на медленном огне в несколько этапов. Сначала ждут румяную корочку, остужают, затем повторяют процесс. Мясо получается полусухим и фантастически нежным. Шартан продается в магазинах и на рынке, но сегодня его делают из говядины, иногда с добавлением свинины.

ШУРПЕ, или КАКАЙ ШУРПЕ

(или какай шурби) самый популярный суп

Главный суп чувашской кухни – шурпе из потрохов, мяса и субпродуктов.

В похлебку сгружают заранее отваренные свиные ножки, рубцы, сердце, печень, легкие. Основной компонент настоящего шурпе – баранина или говядина, к мясу добавляют пшено, репчатый лук и пряности. Так готовят шурпу по классическому чувашскому рецепту.

В ресторанах иногда отступают от традиций и