К России с любовью! В поисках тишины, восходов и изумрудного варенья - Юлия Владиславовна Евдокимова

Чувашский суп шурпе нужно есть, подавая как положено: с рубленой зеленью и свежим чесноком.

Раньше шурпе готовили по большим праздникам или во время закалывания скота, чем свежее продукты, тем нежнее получается какай шурпе.

И это единственное блюдо, с которым я так и не нашла общий язык!

Ингредиенты:

1,5 кг субпродуктов (сердце, легкие, печень, свиные или говяжьи ножки)

200 г говядины

3 луковицы

150 г риса (или крупа ячневая, пшено, перловка)

30 г зелени (укроп, петрушка)

соль

В магазинах иногда продается готовый набор, который так и называется: «Шурпе».

Ножки кладем в холодную воду и варим бульон. Субпродукты и говядину нарезаем средними кубиками, кладем в бульон и варим до готовности.

Когда ножки сварились, их вынимаем, удаляем кости, нарезаем мясо небольшими кусочками, добавляем нарезанное кусочками мясо, промытую крупу, нарезанный мелко лук, варим до готовности мяса, перед завершением солим.

ШУРПЕ

2-й вариант

Ингредиенты на 500 мл супа:

56 г свиных ножек

50 г сердца

22 г печени

100 г легкого

50 г рубца

20 г говядины

100 г репчатого лука

5 г пшена

5 г соли

5 г чеснока и зеленого лука

Свиные ножки и рубцы варим отдельно. Отвар сливаем. Мясо отделяем от костей. Нарезаем кубиками мякоть ножек и рубцы.

Сердце, печень, легкие, говядину или баранину заливаем холодной водой и варим 2–2,5 часа, затем вынимаем и бульон процеживаем.

Сваренные субпродукты и мясо нарезаем кубиками и кладем в бульон, добавляя ножки и рубцы.

Доводим до кипения и добавляем промытое пшено, соль, мелко нарезанный лук и варим до готовности.

За 5 минут до готовности кладем перец горошком и лавровый лист. При подаче посыпаем нарезанным зеленым луком, отдельно подаем мелко нарезанный чеснок.

Еще один вариант – с добавлением картофеля.

Вариант из города Канаш

Баранину или свинину нарезаем средними кубиками, подсаливаем и обжариваем до румяной корочки. Добавляем мякоть помидоров и обжариваем все вместе 2–3 минуты.

Сердце и почки отвариваем по отдельности, бульон от варки почек сливаем, от сердца оставляем. Сердце и почки нарезаем кубиками или ломтиками. Пассеруем на свином сале лук и морковь, затем заливаем все ингредиенты горячей водой. После закипания убавляем огонь, кладем нарезанный кубиками картофель и варим до готовности. В самом конце приправляем солью, перцем, лавровым листом. При подаче посыпаем нарезанным зеленым луком.

Вариант по-малоарбузински

Используем только мясо баранины без субпродуктов. Тушу целого барана рубим на куски, заливаем водой и варим 2–2,5 часа.

Затем кладем репчатый лук, нарезанный маленькими кубиками, в конце соль, перец горошком и лавровый лист. Крупные кости убираем. В летнее время варим над костром. В зимнее – в больших чугунных котлах (хуран) для праздников.

Нельзя добавлять холодную воду, это разрушает витамины. Нельзя варить в железной плохо луженной посуде с открытой крышкой, бурно кипятить, часто перемешивать. При варке супов обязательно соблюдать последовательность закладки продуктов.

ХУРАН КУКЛИ

или «моя прелесть», потому что люблю я это блюдо нежной любовью!

Это вареники, которые иногда называют чувашскими пельменями. Их лепят из пресного теста и отваривают в воде. Традиционно в Чувашии это блюдо готовили не из мяса, а из творога или картошки. Обязательно попробуйте местные вареники со сметаной и посыпкой из жареного лука.

Встречаются самые разные начинки: с картошкой и луком, с капустой, с зеленым луком и яйцом, с ягодами.

Но самый традиционный и мой любимый вариант хуран кукли – с начинкой из несладкого творога и зеленого лука.

Ингредиенты:

100 г пшеничной муки

4 яйца

вода питьевая

1 ст. л. сливочного масла

100 г сметаны

соль по вкусу

Замешиваем крутое тесто, добавляем по вкусу соль и 1 ст. л. сливочного масла, выдерживаем 40 минут, формируем как обычно вареники: на 10 г теста – 10 г фарша для одного вареника.

Начинка для хуран кукли:

зеленый лук – 150 г

творог домашний – 800 г

сливочное масло – 50 г

Для начинки промываем и мелко шинкуем зеленый лук, соединяем с отжатым и протертым творогом, заправляем 50 г растопленного сливочного масла.

Опускаем в кипящую подсоленную воду и варим при слабом кипении 7 минут.

Подаем со сметаной.

ЧЫКЫТ (ЧĂКĂТ)

чувашский сыр из печи, еще одна «моя пр-р-р-релесть»

Чувашский сыр из печи похож на творожную запеканку, но не сладкую и более нежную.

Ингредиенты:

500 г творога

100 г сметаны

2 яйца

соль по вкусу

Смешиваем домашний жирный творог со сметаной и яйцами, солим, ставим в духовку, разогретую до 180 °C, на 30–40 минут, до образования корочки.

Перед подачей смазываем сверху сливочным маслом.

В старину в чувашских деревнях его запекали в специальном обруче из липы на липовой доске.

ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ В КИСЛОМ МОЛОКЕ

Ингредиенты:

150 г телятины

10 г топленого масла

1 луковица

60 мл кислого молока

1 ст. л. с горкой муки

соль и перец по вкусу

Нарезанную крупными кусками телятину обжариваем до образования румяной корочки, добавляем мелко нарезанный лук, закрываем крышкой и тушим минут 15 на слабом огне.

Кислое молоко перемешиваем с мукой, вливаем в мясо, солим, перчим и тушим до готовности мяса.

Подаем в соусе, в котором тушилось.

ПЕРЕМЯЧИ

чувашские беляши, очень вредные, но вкусные

Это изделие из дрожжевого теста с начинкой из жирного мяса, картофеля или творога.

Ингредиенты:

Для теста (на 6 перемячей):

2 стакана муки

15 г дрожжей

2/3 стакана молока

12 яиц

соль по вкусу

Для фарша:

200 г мякоти говядины или баранины

1 луковица

соль и перец по вкусу

молоко

Делаем дрожжевое тесто, как обычно, когда тесто подошло, формируем «брусок», от которого отрезаем по 50 г, формируем шарики.

Обваливаем шарики в муке и раскатываем лепешки диаметром примерно 10 см.

Мясо на фарш пропускаем через мясорубку вместе с луком, солим, перчим, добавляем чуть-чуть молока и хорошо вымешиваем фарш.

Кладем начинку на лепешки и приминаем так, чтобы с краев тесто выступало на 1,5–2 см. Края приподнимаем и защипываем, оставив в центре отверстие величиной с пятикопеечную монету.

Сформированные перемячи кладем на доску и даем им расстояться, затем опускаем в сковороду с высокими бортами в кипящий фритюр отверстием вниз. Пожарив, переворачиваем и вливаем в отверстие кипящее масло.

Подают горячими к мясному бульону.

РЫБА В МОЛОКЕ

Рыба в молоке – традиционное национальное чувашское блюдо. Подобное блюдо есть в