Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

Дежурный по камбузу отвечает за полноту и правильность закладки продуктов в котел в соответствии с раскладкой, за организованную и правильную раздачу пищи и оставление ее расходным. Он обязан:

а) иметь сведения о числе людей, состоящих на довольствии, наблюдать за приемкой продовольствия, его точным весом и доброкачественностью; б) не допускать к работе на камбузе матросов, не прошедших медицинского осмотра; в) представлять пробу пищи дежурному врачу, дежурному по кораблю (на ходу – дежурному по нивам) и командиру корабля; г) после окончания работы на камбузе запирать, его на ключ и опечатывать.

Дежурный по камбузу должен следить:

а) за личной опрятностью коков и матросов, за; чистотой камбуза, всей посуды и инвентаря; б) за тем, чтобы на камбузе не было посторонних людей; в) за готовностью пищи к установленному времени (в случае непредвиденного опоздания докладывать по команде) и ее доброкачественностью; г) за правильным хранением пищи, предназначенной для личного состава, находящегося в расходе; д) за тем, чтобы после раздачи на камбузе не оставалось пищи.

При посещении камбуза прямыми начальниками от помощника командира корабля и выше дежурный по камбузу отдает рапорт: «Товарищ капитан 2 ранга. На обед готовится борщ украинский и макароны с мясом. Дежурный по камбузу старшина 1 статьи Николаева».

Дежурный по камбузу по тревогам оставляет свой пост только после смены его назначенным по расписанию лицом.

1.4.7 Виды пищевых продуктов, поступающих на снабжение военно-морского флота

На обеспечение военнослужащих Военно-Морского Флота поставляется широкий ассортимент продуктов, который позволяет организовать приготовление разнообразной и высококачественной пищи.

Из зерно-мучных продуктов поступают: хлеб из муки ржаной и пшеничной обойной, хлеб из муки пшеничной 1-го сорта, хлеб длительного хранения, мука пшеничная 1-го и 2-го сорта, рис, крупы разные, макаронные изделия, сухари, галеты, баранки, сушки, печенье и другие продукты.

Из плодоовощных продуктов и продуктов их переработки поступают: картофель свежий, картофель консервированный с низином, картофель сушеный, пюре картофельное сухое; капуста свежая, квашеная и сушеная; морковь свежая, консервированная и сушеная; свекла свежая, консервированная и сушеная; лук репчатый свежий и сушеный, чеснок свежий; огурцы свежие, консервированные и соленые; помидоры свежие, консервированные и соленые; горошек зеленый консервированный; томат-паста, томатный сок, фрукты свежие, лимоны свежие, сок фруктовый, экстракт ягодный, фрукты консервированные, фрукты сушеные, чернослив и другие продукты.

Из мясных продуктов поступают: мясо свежее, мясо свежее мороженое, мясо свежее замороженное в блоках, печень свежая, печень свежая замороженная в блоках, птица свежая потрошеная, птица мороженая потрошеная, мясные полуфабрикаты свежие н мороженые, консервы мясные, грудинка, ветчина, колбасы сырокопченые, консервы из птицы, мясо-растительные консервы, консервированные обеденные блюда, быстрозамороженные блюда, мясо сублимационной сушки и др.

Из рыбных продуктов поступают: рыба свежая, рыба свежая мороженая, рыбное филе, замороженное в блоках, сельдь соленая, копченая и консервированная, вобла вяленая, балычные изделия, икра лососевая, консервы рыбные и др. Из молочных продуктов на снабжение поступают: молоко цельное, молоко сухое цельное, молоко сгущенное с сахаром, сметана свежая, творог свежий, простокваша сухая, масло коровье, сыры. На снабжение поступают пищевые жиры животные топленые, растительные масла и жиры кулинарные.

Из других групп продуктов поступают: яйца куриные, яичный порошок, мед натуральный, варенье, шоколад, какао со сгущенным молоком, кофе и какао натуральные, грибы сушеные и маринованные, чай, перец черный и красный, лавровый лист, горчичный порошок и готовая горчица, дрожжи сухие и прессованные, вино виноградное столовое, драже витаминизированное.

Качество пищевых продуктов определяется по нескольким характерным для данного пищевого продукта свойствам. При определении качества пищевых продуктов необходимо установить их пищевую и вкусовую ценность и доброкачественность.

Пищевая ценность продуктов питания определяется химическим составом, т.е. количеством белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, а также степенью усвояемости их организмом человека. Методы определения качества продуктов подразделяют на органолептические и лабораторные.

Вторая свежесть – что за вздор!

Свежесть бывает только одна – первая, она же и последняя.

М. БУЛГАКОВ,

советский писатель, драматург

1.5 Санитарно-гигиенические требования к организации питания личного состава

1.5.1 Характеристика пищевых отравлений и причина их возникновения

Приготовление доброкачественной пищи достигается строгим выполнением санитарно-гигиенических требований при кулинарной обработке продуктов и приготовлении пищи, содержании помещений и оборудования столовой (камбуза), а также правил личной гигиены коками и лицами суточного наряда по столовой (бачковыми). Нарушение этих требований и правил может привести к пищевым отравлениям или острым кишечным заболеваниям.

Пищевые отравления различают микробной и немикробной природы.

Пищевые отравления микробной природы подразделяются на пищевые токсикоинфекции, вызванные сальмонеллами, патогенными типами кишечной палочки, протеем, и пищевые интоксикации, возбудителями которых являются стафилококки и палочка ботулинуса.

Для пищевых токсикоинфекций характерно совместное действие живых микробов и токсических веществ, освобождающихся при гибели этих микробов в кишечно-желудочном тракте человека. Возникновение пищевых интоксикаций является следствием поступления в организм человека в составе пищи готовых токсинов (ядов).

К пищевым токсикоинфекциям нередко приводит употребление продуктов, зараженных сальмонеллами. Эти микробы очень трудно распознать даже микроскопически. Желудочно-кишечная форма заболевания обычно сопровождается ознобом, тошнотой, рвотой, жидким стулом, болями в животе, почти всегда повышением температуры.

Обсеменение мяса сальмонеллами может произойти после убоя животного в связи с нарушением целости кишечника и загрязнением при разделке туши, а также вследствие несоблюдения санитарно-гигиенических требований при перевозке, хранении и обработке мяса в столовой (на камбузе).

Чрезвычайно благоприятной средой для размножения салмонеллы является студень, паштеты, котлеты, макароны по-флотски, блинчики с мясом, гуляш, рагу, салаты, винегрет, загрязненные молоко и молочные продукты. При этом важно знать, что продукты, обсемененные салмонеллами, не изменяют своего внешнего вида, вкуса и запаха.

Заражение продуктов салмонеллами происходит через мух, мышей и крыс.

При токсикоинфекциях, вызванных патогенными типами кишечной палочки, заболевание начинается внезапно и сопровождается схваткообразными болями в животе, иногда тошнотой, рвотой. Выздоровление наступает через 2-3 дня. При тяжелых формах может наблюдаться повышение температуры, сильная слабость, головокружение, судороги.

Отравление такого вида обычно бывает при неудовлетворительном санитарном состоянии столовой (камбуза) и нарушении правил личной гигиены коками и обслуживающим составом: плохо вымытые руки, грязная спецодежда, несвоевременная уборка рабочего места, некачественное мытье производственных столов, кухонного инвентаря и посуды. Источником обсеменения являются и мухи. Они заносят эти микробы из уборной, загрязненных мест. Не менее опасен протей. Им заражаются простокваша, салаты из картофеля, блюда, приготовленные из фарша и печени. При интоксикациях, вызванных стафилококками, инкубационный (скрытый) период длится 2-3 ч. Отравление характеризуется сердечной недостаточностью, выделением холодного пота, слабостью. Длительность заболевания не превышает 1-2 дней.

Основным источником обсеменения пищевых продуктов стафилококками являются люди с гнойничковыми заболеваниями кожи,