Не верь призраку - Юлия Владиславовна Евдокимова

мясо в горшок или чугунок, сверху остальные ингредиенты (морковку режем пополам, картошку можно порезать крупными кусками, можно оставить целиком, луковицу реже пополам, капусту хорошо отжимаем, и выкладываем)

Доливаем очищенную прохладную воду так, чтобы осталось 2 см от края. Для того, чтобы не плескалась через край при кипении.

Ставим в духовку до первого закипания при 150С, как только закипело, убавляем температуру до 100С и… закрываем крышку духовки и не трогаем часа 4, а то и пять.

Конечно, это не русская печь, но разница со щами в кастрюле на плите будет очень заметна! Настоящие щи не варятся, они томятся.

Часов через пять вынимаем чугунок (горшок) укутываем в старое ватное одеяло и оставляем на ночь!

На следующий день можно есть.

И самое главное: когда говорят о суточных щах, не имеют в виду, что они приготовлены вчера. Суточные щи обязательно замораживают и уже на следующий день ставят на плиту. Эта традиция пошла от ямщиков (опять же подробно рассказываю в книге о России), а если подвести научную базу, то вода при заморозке кристаллизуется, разрушаются мембраны клеток, и при нагревании компоненты приобретают более интенсивный вкус. Картофель (крахмал) при нагревании делает щи менее кислыми, придавая легкую сладость.

***

ШТИ

Рецепт из книги Н. Осипова "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха" 1790 года. Адаптирован.

Ингредиенты:

Для щей:

600-700 г говядины

50 г копченой свиной грудинки (ветчины)

150 г репчатого лука

горсть овсяных круп (примерно 40 г)

около 1 кг белокочанной капусты

Заправка за 15-30 минут до окончания

варки:

50 г растопленного сливочного масла

1 ст. л. ржаной или пшеничной муки

2 столовые ложки сметаны

Заправка в самом конце варки:

рубленая зелень (укроп, петрушка)

50 г перетертого репчатого лука

молотый черный перец

Для подачи на стол:

молотый черный перец

сметана

рубленая зелень

сухарики

Кладем в кастрюлю говядину, ветчину (в рецепте так, но лучше ветчину класть в самом конце варки, иначе будет слишком яркий вкус копченого), мелко нарезанный лук, овсяную крупу, нашинкованную капусту. Заливаем водой. Солим и отправляем на огонь.

Шти не варятся, шти томятся. Готовить ихнужно очень долго при крайне слабом кипении от 3 до 5 часов (вначале быстро довести до кипения, потом готовить на самом маленьком огне). Так они хотя бы приблизятся к «настоящим» штям из печи.

За пол часа до окончания варки разбалтываем в чашке муку с коровьим маслом на той же слегка охлажденном бульоне из штей, вливаем в шти и подбеливаем сметаной. Размешиваем.

Перед самым выключением кладем мелко искрошенный (перетертый) репчатый лук, рубленую зелени и черный перец. Выключаем шти.

Подается к столу с сухариками, дополнительной сметаной, зеленью, перцем (каждый кладет себе по вкусу, что нравится).

***

ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ

пополам с пшеничной мукой

Ингредиенты:

2 стакана гречневой муки

2 стакана теплой воды

3 ч л сухих дрожжей

Даем тесту подняться, затем всыпаем 1 стакан пшеничной муки даем подняться снова.

Затем «обвариваем» тесто 1,5 стакана горячего молока, размешиваем до гладкости и даем остыть.

Теперь добавляем щепотку соли, 2 яйца и 2 ст л растительного масла. Оставляем на час, даем еще раз подняться.

Смазываем перышком, обмакнутым в масло. сковороду и вливаем тесто, печем на сильном огне на плите или в печи. Как только блин подрумянится, сбрызгиваем верхнюю сторону растительным маслом и переворачиваем.

Готовые блины держим в теплом месте, чтобы «не простыли».

ОГУРЕЧНО-ЯБЛОЧНОЕ ВАРЕНЬЕ

Ингредиенты:

600 г огурцов

400 г любых яблок (такое же варенье делают с грушами)

500 г сахара

1 лимон

щепотка корицы

Огурцы и яблоки моем, в яблоках удаляем сердцевину, нарезаем все кубиками по 1 см. выкладываем в кастрюльку, засыпаем сахаром и оставляем на 3 часа.

Также варим тройным образом – доводим до кипения, варим на слабом огне 10 минут, выключаем, остужаем, и так еще два раза.

При третьей варке добавляем щепотку корицы. Раскладываем по стерилизованным банкам горячим.