Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история - Мария Владимировна Дараган-Сущова

Мария Дараган-Сущова

Праздник как по нотам. Специи и пряности

Фотограф Екатерина Моргунова

© Дараган-Сущова М.В., 2025

© Издание на русском языке. ООО «Издательство АЗБУКА», 2026

КоЛибри®

Пряности от и до

Еда, угощения, застолье, трапеза, дружеские посиделки – все это занимает значительную часть наших будней и праздников. Мы едим и просто потому, что нужно есть, но, кроме того, приятно поесть с особым удовольствием. Я бы сказала, вкусная еда – это важная составляющая радости жизни!

Испытывать удовольствие от еды нам позволяют особые вкусовые рецепторы у нас во рту: они стимулируют вкусовые нервы, и по нервным волокнам проходят электрические импульсы, несущие информацию об интенсивности вкусового сигнала в наш мозг. Чем вкуснее еда, тем активнее реагирует наш мозг и тем больше удовольствия мы можем получить от того, что съели.

А от чего зависит вкус еды? В первую очередь, конечно, от продуктов, которые были использованы для приготовления блюда. Во вторую очередь от того, как это блюдо было приготовлено, то есть от технологии его приготовления. Но согласитесь, из одних и тех же продуктов по одинаковой технологии у разных народов в различных концах света часто получаются совершенно не похожие по вкусу кушанья. А причиной этого чаще всего являются дополнительные ингредиенты, которые используются местными кулинарами. Не последнюю роль в создании вкуса, букета и аромата кулинарных изделий играют продукты растительного происхождения, содержащие специфические нутриенты, улучшающие вкусовые свойства пищи. Именно эти ароматные натуральные продукты мы и называем пряностями.

От автора

Зачем нам пряности

Пряности, по словам известного российского историка Вильяма Похлебкина, «одухотворяют пищу, но сами не являются ею». Именно «одухотворяют» пищу – я с этим совершенно согласна, но раз уж мы их все-таки употребляем в пищу, то хочу рассказать и об их пользе тоже.

Пряности добавляются в пищу с древнейших времен. Во-первых, их применяли для продления сроков хранения мяса, рыбы и других продуктов. Сохранность продуктов происходила благодаря антисептическим свойствам алкалоидов, фенолов и эфирных масел, находящихся в пряностях.

Во-вторых, еще в Древнем Египте и на Востоке пряности использовались как лекарственные препараты. Древняя индийская медицина Аюрведа (на санскрите «аюс» – жизнь, «веда» – знание) включает в себя учения о лечебных свойствах пряностей и трав, о том, как они влияют на жизненную энергию и физиологию человека. В тибетской медицине выделяют «шесть хороших» растений, которые оказывают благотворное влияние на шесть органов нашего тела. К примеру, мускатный орех помогает работе сердца, кардамон хорош для почек и половых органов, шафран – для печени, гвоздика – для аорты и т. д. Известная китайская смесь «Пять специй» всегда использовалась как в медицине, так и в кулинарии. О пользе пряностей в своих трактатах писали древнейшие ученые и врачеватели в разных частях света – Гиппократ, Плиний Старший, Диоскорид, Гален, Парацельс, Авиценна.

Пряности улучшают органолептические свойства блюда. Сначала на Востоке, а уже в Средние века и в Европе появился огромный интерес к пряностям как к приправам, улучшающим вкус и аромат продуктов и готовых блюд.

Разные, красивые, полезные и вкусные пряности возбуждают, радуют, согревают, объединяют и украшают все, к чему прикасаются! Их хочется сравнить с ювелирными украшениями.

Пряностями, как и золотом, серебром, алмазами, изумрудами, люди начали пользоваться за тысячи лет до н. э.

В разные эпохи пряности использовались в ритуальных обрядах и церемониях, потому что считалось, что они обладают особой магией и мистическими свойствами, так же как обладали чудодейственными силами драгоценные камни и золото.

Наравне с ювелирными украшениями и драгоценными камнями пряности укладывали в гробницы фараонов как символы богатства и статуса, чтобы обеспечить почитаемому усопшему безопасное путешествие в мир иной.

Долгое время пряности продавались дороже золота. До конца XVIII века только очень богатые люди могли позволить себе использовать пряности для приготовления угощений.

Торговля пряностями, как и драгоценностями, многие века была очень опасным делом. Во время сухопутных и морских путешествий купцов часто грабили и убивали. Так, во время путешествия Магеллана, длившегося 3 года, из пяти отплывших из Испании кораблей вернулся лишь один корабль с 18 моряками. Но привезенные только одним кораблем пряности окупили все понесенные утраты, потому что конкурентов, способных на такие подвиги, просто не было.

Сначала наиболее значимые алмазы, изумруды, сапфиры и бирюзу, как и самые ценные пряности (черный перец, гвоздику, корицу и ваниль), находили только в Индии и близлежащих странах. Одной из первых в Европу привезла пряности и алмазы из Индии экспедиция Александра Македонского в IV веке до н. э.

Пряности добавляют еде изыск и даже статус. Пряности делают блюда привлекательнее и ярче, подобно тому, как ожерелье и серьги делают женщину более торжественной и шикарной.

Концентрация ценных компонентов пряностей очень велика, так же как у драгоценных металлов и камней. В былые времена шафран, камфару и корицу взвешивали исключительно на ювелирных или аптечных весах.

В настоящее время стоят пряности не так уж и дорого, но без них не обходится ни один кулинар, если хочет порадовать себя или гостей, приготовив для них по-настоящему вкусные и изысканные угощения!

Согласитесь, что в истории развития цивилизации пряности сыграли ничуть не меньшую роль, чем драгоценные камни и металлы, они замечательным образом украшают наш повседневный и праздничный стол подобно тому, как ювелирные украшения помогают создать каждому из нас свой оригинальный и неповторимый образ! Пряности делают нашу еду более полезной и разнообразной, более вкусной и желанной, более красивой и притягательной!

Немного истории

Пряности были известны практически с начала истории нашей цивилизации. О них рассказывается даже в мифах Древней Греции. Но интересно не столько то, что о них знали, сколько то, что за них боролись! Такие пряности, как перец, имбирь, корица, мускатный орех, гвоздика, куркума, кардамон, представляли особенную ценность тысячи лет тому назад. За монополию именно на эти южно-азиатские пряности и разгорелась основная борьба. Исключительное право на торговлю пряностями много раз переходило от страны к стране. На заре восхождения пряностей на олимп кулинарии в организации торговли ими участвовали древние цивилизации Азии, Северо-Восточной Африки и Европы. Около 5000 лет назад на этом поприще главенствовали арабские народы, организовав, подобно Шелковому пути, бесперебойную доставку пряностей караванным путем с Ближнего Востока в Средиземноморье. Сначала пряности на кораблях, пользуясь муссонным течением Индийского океана,