Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история - Мария Владимировна Дараган-Сущова

будет некорректно считать пряности источниками этих полезных веществ. Все пряности получают из растений, которые, как правило, богаты витаминами С, группы В, РР, Е и другими, но во время заготовки полезные части растений подвергаются сушке и дальнейшему длительному хранению, поэтому, к сожалению, значительная часть этих витаминов будет утеряна, и очевидно, что ценность пряностей не столько в витаминах и пищевых волокнах, сколько в их эфирных маслах и других биологически активных нутриентах. Исключение составляют пряные травы, которые употребляются в свежем виде, они, безусловно, будут отличным источником различных витаминов и минеральных веществ.

Классификация пряностей:

С точки зрения товароведения пряности – это высушенные различные части растений, обладающие устойчивым ароматом и вкусом. При добавлении в блюда пряности могут изменять вкус, цвет, аромат, остроту (жгучесть) готового продукта. В отличие от пряностей, специи способны изменять только вкус блюда, а не его аромат (соль, столовая горчица, уксус).

Чаще всего пряности классифицируются по тому, из какой части растения их получают:

• плодово-семенные пряности – перец, горчица, мускатный орех, мускатный цвет, кардамон, ваниль, анис, бадьян, кориандр, зира (кумин), тмин, пажитник, ажгон;

• листовые пряности – лавровый лист, розмарин;

• цветочные – шафран, гвоздика;

• коровые пряности – различные виды корицы;

• корневые пряности – имбирь, калган, куркума.

Во многих странах выпускают смеси пряностей, которые имеют определенные названия, но могут отличаться соотношением и составом ингредиентов, например карри, хмели-сунели, прованские травы, масала, бахарат и др.

Кроме классических пряностей (высушенных частей растений), в кулинарии широко используют различные пряные растения, которые выращивают повсеместно и используют в пищу в свежем, соленом или сушеном виде. Иногда сушеные пряные травы тоже называют пряностями.

К ним относят такие пряные овощи, как, например, различные виды лука, чеснок, пастернак, петрушка, сельдерей, хрен и др., а также пряные травы: ажгон, аир, базилик, донник, душица (орегано), иссоп, кервель, кумин, колюрия, лаванда, любисток, майоран, мелисса, мята, полынь, рута, фенхель, чабер, чабрец (тимьян), шалфей, эстрагон (тархун) и др.

Аромат всех пряностей обусловлен летучими соединениями, которые они выделяют, именно поэтому мы и чувствуем их запах. Как правило, это эфирные масла, содержащие сотни химических веществ, в том числе ароматические соединения, альдегиды, органические кислоты и спирты, их сложные эфиры. Раз соединения летучие, то они со временем и улетучиваются, поэтому пряности в процессе хранения теряют свой аромат.

Кроме аромата, в процессе хранения пряностей теряется и их антиоксидантная активность. Для того чтобы аромат и антиоксидантная активность пряностей со временем не терялись, нужно соблюдать несколько правил

Измельчать пряности лучше непосредственно перед употреблением. Можно делать это в ступке, блендере или кофемолке. Какой из способов выбрать, зависит от необходимой степени измельчения, желаемого количества и вида пряности. Иногда очень трудно растолочь пряность в ступке, но это наиболее экологичный способ измельчения.

Хранить пряности нужно в герметичной емкости, в сухом месте, без доступа света и воздуха, потому что под действием света и кислорода воздуха эфирные масла окисляются, изменяя свой цвет и запах. Чем ниже температура хранения продуктов, тем медленнее протекают все нежелательные процессы.

Обратите внимание, что свежевысушенные пряности будут несколько тяжелее тех, что уже долго хранились и пересохли. Проверить это можно, погрузив их в воду: хорошо, если горошины черного перца утонут, ведь старые пересушенные перчинки будут плавать на поверхности, а правильные гвоздички встанут «солдатиком» головкой вверх. При раздавливании ароматных пряностей на салфетке должен остаться след от находящихся в них эфирных масел – таким образом тоже проверяют свежесть некоторых пряностей.

Прежде чем начать разговор о каждой пряности в отдельности, подведем итог, почему так важно использовать разные пряности в повседневной жизни при приготовлении блюд.

Все пряности оказывают активное воздействие на наш организм, потому что:

• обладают лекарственным действием, активизируют обменные процессы в организме, улучшают пищеварение. НО! Как любое лекарство, они могут нанести вред, если ими злоупотреблять. Конечно, можно постепенно приучиться. Так жители некоторых стран, в изобилии использующие острые специи, приучают свой организм к этому с детства. Еще в утробе матери ребенок привыкает к этим соединениям и, став взрослым, с удовольствием добавляет именно эти пряности в свою еду, как это делала мама;

• содержат большое количество ароматических веществ и могут использоваться в ароматерапии. Важно при их употреблении не ошибиться с количеством и назначением;

• в той или иной мере обладают дезинфицирующими свойствами благодаря специфическим веществам, входящим в их состав. Чем более теплый климат в стране, тем быстрее портятся неохлажденные продукты, тем больше специй использует население в быту и в кулинарии, предотвращая пищевые отравления;

• обладают антиокислительными (антиоксидантными) свойствами и борются со свободными радикалами в нашем организме, помогают предотвращать смертельные болезни и замедляют старение;

• меняют вкус пищи благодаря присутствию в них ярких эфирных масел и других натуральных компонентов, тем самым улучшают аппетит и пищеварение;

• это натуральные продукты, полученные из разных частей растений;

• это ценные пищевые добавки.

Пряности на каждой кухне

Ажгон / айован душистый, индийский и коптский тмин, шабрий /

Однолетнее пряное растение ажгон (Trachyspermun ammi), вид рода Айован семейства Зонтичные.

В качестве пряности используют как плоды, так и зелень растения. Плоды ажгона мелкие, овальные, светло-коричневые, с пятью желтыми ребрышками, похожи на анис и зиру. Иногда эту пряность ошибочно называют зирой.

Как и многие пряности, ажгон содержит эфирное масло, богатое полезными фенольными соединениями. Среди них выделяются тимол, а также карвакрол, лимонен, цимол и терпинен. Эти нутриенты, помимо того, что обусловливают вкус и аромат пряности, обладают биологической активностью и оказывают позитивное влияние на организм человека. Ажгон имеет пряный аромат и яркий жгуче-освежающий вкус, напоминающий смесь кардамона, аниса и перца, благодаря чему отлично украшает различные блюда из мяса, овощей и рыбы.

Родиной ажгона является Индия. Культивируется растение в Северной и Восточной Африке, в Юго-Восточной Азии, Китае, Иране и других странах Востока. Самые ароматные плоды ажгона получают на Малабарском берегу Индии.

История использования ажгона насчитывает тысячи лет. Его лечебные и кулинарные достоинства высоко ценились древними цивилизациями Индии, Египта и Междуречья. В древнем учении Аюрведе плоды ажгона считались афродизиаком. Название ажгона произошло от индийского названия этой пряности на хинди ajvan (аджван или айован)

Mukesh Kumar © Shutterstock

Ажгон обладает отхаркивающим эффектом, имеет желчегонное и мочегонное действие, противоглистный эффект; помогает при метеоризме, что актуально при употреблении блюд из бобовых культур (чечевицы, фасоли, нута, гороха), которые так любят в Африке, Индии и Азии. Стакан теплого