Праздник как по нотам. Специи и пряности. Пряная история - Мария Владимировна Дараган-Сущова

доставляли в порты Аравийского полуострова, а оттуда по суше и морю – к местам назначения. Уже в I веке пряности можно было приобрести в Риме, хотя тогда никто толком не знал, откуда эти драгоценные семена происходят.

В середине XI века, захватив Малую Азию, к торговле пряностями подключились турки-сельджуки. В 1096 году европейские рыцари предприняли Первый крестовый поход на Святую землю, чтобы прекратить турецкое могущество, и на некоторое время крестоносцам удалось отвоевать себе монополию на торговлю пряностями.

С XII по XV век на пряностях активно наживались такие морские республики, как Венеция и Генуя. Купцы именно этих держав уговорили папу Иннокентия III разрешить им торговлю пряностями с мусульманами, утверждая, что дело это богоугодное, так как из пряностей готовят лекарства. Венецианские торговцы, благодаря удачному расположению города и связям с Византией, всегда имели привилегированный доступ к сухопутным торговым путям в Азию, а заключив договоры с мусульманскими правителями Египта и Ливана, открыли для себя еще один путь на Восток.

Совсем недолго, в 1453 году, монополия на торговлю пряностями была у турок-османов. После Великих морских экспедиций Васко да Гама в 1498 году и экспедиции Магеллана в 1519-м привилегии на торговлю этим дефицитным товаром перешли к португальцам и испанцам. Эпоха Великих географических открытий переписала всю карту мировых торговых путей – это был первый шаг к формированию прототипа современного мирового рынка. Были организованы не эпизодические поставки от каравана к каравану, а постоянный систематический поток торговых поставок экспорта.

В 1600 году «передел рынка» продолжился, и в торговле пряностями право «править бал» отвоевали уже англичане и голландцы. Война между этими странами за морскую и экономическую гегемонию продолжалась почти 200 лет. Ради поддержания высоких цен на заморские семена, цветочки и кору именно голландцы в 1676 году сожгли в Амстердаме около 4000 тонн мускатных орехов, гвоздики и корицы. С 1780 года к торговле пряностями подключились еще и американцы. Этот момент кардинально изменил роль пряностей в жизни людей и их использование в кулинарии. Включившись в торговлю, США интенсивно начали сбивать цены, в том числе на черный перец, и после этого элитные цены на пряности, которые искусственно поддерживались монополистами, уже не вернулись никогда. Пряности стали доступным товаром для всех желающих.

Почему же пряности имеют в жизни человека такое большое значение, вызывают неподдельный интерес и занимают почетное место на полках в наших современных кухнях, проделав к ним путь длиной в тысячелетия?

Пряности широко используются в кулинарии разных стран мира, и в каждой отдельно взятой стране они применяются для приготовления самых разных национальных блюд. Именно поэтому в мировой кулинарии существует великое разнообразие совершенно особенных и неповторимых блюд, приготовленных из похожих продуктов, и мы можем наслаждаться многообразием вкусов! Практически все мясные и рыбные блюда немыслимы без добавления к ним каких-либо пряностей. Помимо супов, горячих и холодных блюд, пряности добавляются в чай и кофе, в алкогольные и безалкогольные напитки, например в гроги, пунши и глинтвейны. В хлебопекарном и кондитерском производстве также очень широко используют ароматные пряности, например в пряниках, получивших свое название как раз из-за большого количества пряностей, входящих в их состав, в традиционных яблочных пирогах и булочках с корицей, в миндальных пирожных с гвоздикой, в шоколаде с разными специями и даже перцем!

Большой интерес к пряностям постоянно растет еще и в связи с тем, что многие из них биологически активны. Все пряности в той или иной степени обладают противовоспалительными, бактерицидными и антиокислительными свойствами, улучшают секрецию желудочного сока и тем самым способствуют лучшему пищеварению, укрепляют наш иммунитет.

Регулярное употребление пряностей очень актуально в современном мире, особенно в мегаполисах, где мы постоянно находимся под воздействием самых разных неблагоприятных факторов. Пряности обязательно помогут нам со всем этим справиться, если мы будем с умом использовать их полезные свойства.

Природные антиоксиданты (они же антиокислители), находящиеся в пряностях, помогают бороться с окислительным стрессом, который возникает в том случае, когда снижается антиоксидантная активность организма и появляются свободные радикалы, а скорость образования свободных радикалов превышает антиоксидантный потенциал клеток. При избыточном количестве свободные радикалы могут повреждать наши РНК и ДНК, что приводит к изменениям в их структуре и свойствах, а поэтому повышаются риски различных серьезных заболеваний, ускоряются процессы старения организма, происходят мутации клеток. Антиоксиданты помогают бороться с дисбалансом в организме между произведенными и детоксифицированными активными формами кислорода и свободными радикалами: они отдают свои электроны, тем самым останавливая образование свободных радикалов, и делают они это без вреда для нашего здоровья.

Окислительный стресс может возникнуть при разных неблагоприятных факторах, например при облучениях (радиационных, УФ, рентгеновских и др.), при психоэмоциональных стрессах, при употреблении загрязненной пищи, под воздействием неблагоприятной окружающей среды, при сильных физических нагрузках, при курении, алкоголизме и наркомании. Продолжительное состояние окислительного стресса приводит к таким болезням, как атеросклероз, сердечно-сосудистые заболевания и даже рак.

Антиоксидантная активность пряностей связана с их химическим составом, в том числе с присутствием в них полифенольных и других соединений.

Основными природными антиоксидантами пряностей являются флавоноиды, фенольные кислоты, танины, алкалоиды, все виды терпенов и витамины.

Пряности – чемпионы по содержанию антиоксидантов:

• черный молотый перец – 50,9 мг/г;

• молотая корица – 27,8 мг/г;

• белый перец – 24,6 мг/г;

• орегано – 21,3 мг/г;

• майоран – 19,4 мг/г;

• эстрагон – 15,8 мг/г;

• сушеная зелень петрушки – 14,3 мг/г;

• красный острый перец – 19,5 мг/г.

Для сравнения приведу в пример лидеров среди овощей и фруктов:

• брюссельская капуста – 9,8 мг/г;

• брокколи – 8,9 мг/г;

• апельсины – 7,5 мг/г;

• виноград – 7,4 мг/г;

• вишня – 6,7 мг/г.

Конечно, пряностей мы съедаем значительно меньше, чем апельсинов и винограда, но все равно их антиоксидантная активность впечатляет! Иногда очень полезно пожевать палочку корицы, почку гвоздики или веточку майорана и орегано.

Пряности обладают ярким и стойким ароматом, и происходит это благодаря большому количеству специфических ароматических соединений, которые являются сложными цикличными веществами, содержащими в своей структуре бензольные кольца. Устойчивый аромат пряностей обусловлен присутствием в них эфирных масел, которые включают в себя терпены, терпенэфиры, альдегиды, кетоны, спирты и фенолы. Многие из этих соединений чрезвычайно полезные антиоксиданты.

Зона восприятия запахов в мозге человека (обонятельная луковица) имеет прямую связь с лимфатической системой, которая ведает эмоциями, поэтому ароматы могут оказывать на наш организм терапевтическое воздействие и широко используются в ароматерапии. Так, запах ромашки и герани успокаивает, а ваниль и мелисса снижают давление.

Кроме указанных биологически активных соединений, пряности имеют довольно большое процентное содержание пищевых волокон, органических кислот, сахаров и минеральных веществ, однако, учитывая тот факт, что количество употребляемых нами пряностей измеряется лишь несколькими граммами или даже миллиграммами,